Wieviel mindestgehalt an Essig in Soße?

[Patryk]

Da immer wieder davon gesprochen wird, dass bei machen Soßen der Essig zusehr rauskommt, bin ich nun am suchen wieviel Essig denn min. in einer Soße vorhanden sein muss, dass sie so ca 1 Jahr haltbar wäre.

Hab schon gelesen von 2-3% oder sogar 5%
( heißt dass bei 1 Liter Soße etwa 20-30ml oder 50l ?!)

wenn ich die Soße aufkoch u heiß abfüll, reichen dann die 2% :huh:

Möchte sowenig wie möglich Essig beim nächsten Soßenkochen benutzen :blush:

Wie sieht es aus wenn noch Alkohol ins Spiel kommt, z.B: 2-4cl Rum Whisky kann ich dann den Essig noch weiter zurück fahren oder gar ganz weglassen?

 

[firestormmd]

Unterm Strich zählt wohl letzendlich der PH-Wert, den die Sauce hat. Mit Lackmusstreifen kann man den ganz gut bestimmen. Wie hoch er für ein Jahr Lagerung sein muss, weiß ich leider gerade nicht, das steht aber hier irgendwo im Forum sicher. Du kannst also deine Sauce kochen und langsam bzw. nach und nach den Essig zugeben, bis der nötige PH-Wert erreicht ist.

Grüße, Marc

 

[GreenThumb]

Das hatte ich mich auch schon gefragt. Ich habe den Essig immer Pi mal Daumen genommen...

Unterm Strich zählt wohl letzendlich der PH-Wert, den die Sauce hat. Mit Lackmusstreifen kann man den ganz gut bestimmen. Wie hoch er für ein Jahr Lagerung sein muss, weiß ich leider gerade nicht, das steht aber hier irgendwo im Forum sicher. Du kannst also deine Sauce kochen und langsam bzw. nach und nach den Essig zugeben, bis der nötige PH-Wert erreicht ist.

Sehr hilfreiche Antwort ! Danke !

 

[Patryk]

ja so ab 4,5 sei wohl alles haltbar, dann muss ich mal schaun ob ich noch so Teststäbchen rumfahren hab zu Hause

 

[capsatron]

Möchte sowenig wie möglich Essig beim nächsten Soßenkochen benutzen :blush:

Ich mag diesen "Essiggeschmack" in meiner Soße überhaupt nicht, daher verwende ich sehr wenig Essig, eher noch Zitronensaft und etwas Olivenöl. Von der Soße des letzten Jahres, ist noch keine einzige schlecht geworden.

Einkochen funktioniert ja auch bei Sachen ohne Essig.

 

[Patryk]

dass ist eine gute Idee, mit Zitronensaft kombinieren
Olivenöl? was hat dass für eine Aufgabe? nur wegen dem Geschmack?

 

[capsatron]

Olivenöl? was hat dass für eine Aufgabe? nur wegen dem Geschmack?

Es setzt sich nach einiger Zeit auch oben etwas ab, sicherlich nicht negativ für die Haltbarkeit, aber eigentlich als Geschmacksverstärker. Ich verwende nur einen kleinen Schwupps.

Eine Innovation von mir ist auch das Backen der Gefäße vor dem Einfüllen im Backofen, vorher hatte ich mit kochendem Wasser experimentiert um sie steril zu bekommen.

 

[firestormmd]

Einkochen ist nicht das Problem, da bekommt man alles Haltbar. Du brauchst den Essig aber, wenn die Sauce geöffnet wird. Dann beginnt der Gammelprozess, den der Essig verlangsamt. Also ohne Essig geht auch, dann aber nur in kleinen Gefäßen, die schnell aufgebracuht werden können.

Grüße, Marc

 

[futurbo]

Hab schon gelesen von 2-3% oder sogar 5%
( heißt dass bei 1 Liter Soße etwa 20-30ml oder 50l ?!)

Ich steh' gar nicht auf essiglastige Hot Sauces und halte den Essiggehalt daher möglichst niedrig. Vor zwei Jahren habe ich z.B. diese Hot Sauce gekocht und bin mit Geschmack und Haltbarkeit sehr zufrieden.
Ich habe gute Erfahrungen mit 5%igem Weissweinessig gemacht, der ist sehr mild/unaufdringlich.
Von der eben genannten Sauce habe ich 600ml gemacht, darin waren 150ml von dem 5%igen Weissweinessig. Rein rechnerisch hat die Sauce also einen Essiggehalt von 1,25%. Ich habe mich da an einem Rezept von Purzelchen orientiert, schau Dir das am Besten mal an.
Zusätzlich zum Essig haben in der Sauce Limettensaft, Salz und Zucker auch konservierende Eigenschaften. Ich kann mir vorstellen, dass das mit Alkohol ähnlich ist.

 

[Patryk]

ahhh mit den Prozenten ist nicht der Anteil an Essigvolumen am gesamt Volumen der Soße gemeint, sondern Säuredingsbums (Essigessenz oder so) :blush: verstehe, danke

so in der Art wollt ich am WE auch Soße kochen

 

[TheShortOfIt]

Ich hol den Thread mal hoch Leider habe ich hier keine Ph Teststreifen in der Apotheke bekommen (wo krieg ich die sonst her?)

Habe gerade 1,5 Liter Habanero-Paprika-Zwiebel-Sonstwas Masse im Kochtopf und bin nun am überlegen wieviel Essig ich dazugeben muss, damit die Sauce lange haltbar ist.

Habe hier 5% Apfelessig... Ein paar Tipps? Wollte es eigentlich mit den Streifen machen, aber doof dass es die hier nicht gibt.. Nur PH Wert 5-7

Gibts sowas auch woanders als in der Apo?

 

[the4thpip]

PH-Test-Streifen findet man bei den üblichen großen Internet-Handeslplattformen. Oder im Aquarianer-Zubehör-Handel.

 

[Pedro]

Hi, ich habe bei meinen Saucen immer einen ph-wert unter 4 angestrebt.Wobei Essig etwa 2 und Wasser etwa 7 =neutral hat. Chemiker können das bestimmt auf Prozente umrechnen, ich kanns nicht.

 

[futurbo]

In meinem Beitrag vom 26.09.2012 in diesem Thread sollten alle relevanten Informationen stehen.
Mit 5%igem Weissweinessig.

Wobei...
5%iger Apfelessig ist sicher was ganz Anderes :dodgy: .

 

[TheShortOfIt]

In meinem Beitrag vom 26.09.2012 in diesem Thread sollten alle relevanten Informationen stehen.
Mit 5%igem Weissweinessig.

Wobei...
5%iger Apfelessig ist sicher was ganz Anderes :dodgy: .

Genau so habe ich es letzenendes auch gemacht 500ml Apfelessig auf die 1,5l Habanero Masse. Danke

Hab mir mal ein paar Streifen in der Bucht bestellt.. Kostet ja fast nix und ich muss bei künftigen Soßen nicht mehr als nötig reinkippen