Beef Jerky Rezepte & Erfahrung...

[Gyric]

Beef Jerky dürfte ja wohl jeder kennen hier mein neues Rezept:


Zutaten:

1 TL Olivenöl
1/2 gehackte rote Zwiebel
2 gehackte Knoblauchzehen
Teriyaki Sauce (~120ml)
Worcestershire Sauce (~40ml)
Killer Bee Chipotle Honey Mustard (4-5 TL)
Scotch, blended (~4cl)
Kikkoman Sojasauce (~40ml)
1 kl. Tasse warmes Wasser (~100-125ml, gut handwarm)
1-2 Prisen Hickory Rauchsalz, oder einen kleinen Schuss Liquid Smoke
2 Chilischoten, z.B. scharfe Chinense (lecker aromatisch)
Schwarzer Pfeffer aus der Handmühle nach Geschmack
Ca. 800g mageres Beefsteak, in dünne Scheiben (7-8mm) quer zur Faser geschnitten. Eventuelles Fett an der Außenseite sollte möglichst entfernt werden.

Zubereitung:

In einer Pfanne / Topf (passenden Deckel daneben legen nicht vergessen) im Olivenöl den gehackten Knofi und die Zwiebel glasig anschwitzen.
Sobald glasig, Teriyaki Sauce dazu, Worchestersauce dazu, Killer Bee Paste dazu, Sojasauce dazu.
Kurz aufköcheln lassen, dann das warme Wasser dazugeben. Die Chilischoten entgrünen und entkernen, währenddessen das Gemisch auf kleiner Stufe wieder aufköcheln lassen.
Dann die Chilis halbiert, oder grob geschnitten, dazugeben. Nach Lust und Laune weniger oder mehr Chilischoten nehmen, oder einfach noch etwas Chilipulver dazugeben. Das alles sollte jetzt etwa 10 Minuten gedauert haben, man kann sich aber auch ein wenig mehr Zeit lassen. Jetzt den Scotch dazu. Das ganze Gemisch noch 5 Minuten auf kleiner Stufe weiterköcheln lassen, dann die Hitze auf Null drehen. Jetzt den schwarzen Pfeffer einrühren, mit dem Deckel zudecken und abkühlen lassen.

Fertig ist die Marinade.

Anmerkung: Anstatt der "Killer Bee" Paste kann man auch 1 geschnittene Chipotle, 1 gestrichenen TL essigarmen, feinen Dijonsenf und 1 satten TL Honig einrühren. Kommt dem Geschmack auch recht nahe.

Die Fleisch-Scheiben in einer flachen, verschließbaren Schale anrichten und nach Möglichkeit mit der Sauce bedecken. Deckel drauf. 24 Stunden ganz unten im Kühlschrank ziehen lassen.

Dann die Marinade wegschütten (auf keinen Fall weiterverwenden!!!) und das Fleisch ein wenig trockentupfen.
Dann die Scheiben auf 1-2 Ofenroste verteilen, so dass sie sich möglichst nicht berühren.
Den Ofen auf Umluft bei 60° oder besser 50° schalten. Einen Kochlöffel zwischen Rahmen und Ofentür stecken, damit ein kleiner Spalt offenbleibt, 1-2cm reichen völlig. Das Fleisch so mindestens 5 Stunden trocknen lassen.

Wer richtiges Dörrfleisch liebt, macht den Knacktest: Man nimmt einen Streifen Fleisch und versucht, ihn zu biegen. Wenn er bricht, ist das Fleisch schön trocken. In diesem Zustand kann man es im Ziplock-Beutel möglichst luftarm aufbewahren oder vakuumieren. Im Vakuum und im Kühlschrank aufbewahrt, ist das Jerky etwa 4-6 Wochen haltbar. Ohne Vakuum im Kühlschrank gelagert, sollte es möglichst innerhalb von 14 Tagen verbraucht werden.

2 Kleine Tipps:
1.) "Knacktrockenes" Jerky kann man auch einfrieren, ohne das die Konsistenz sehr leidet. Die Haltbarkeit verlängert sich dadurch etwas.

2.) Dieses Rezept mit etwas Gefühl zubereiten. Die Zutatenmenge und Zeiten können je nach Herd und verwendeten Zutaten ein wenig variieren.

Viel Spaß beim Ausprobieren


edit: ich hab das rezept natürlich auch geschrieben, weil ich mir gestern genau so eine portion angesetzt habe der geruch ist so himmlisch, ich hätte gleich reinbeißen können :angel:
heieiei - bilder folgen, hab grad ofenfotos gemacht (hab nur 22 stunden mariniert, zugegegeben, war zu gierig ^^)
aber: heute nacht wird es fertig sein *muahaha*


^^


nun sind auch die bilder da, leider alle etwas unscharf geworden:

frisch mariniert!

nach ca. 6 stunden

noch etwas nachgetrocknet und einen tag ruhen lassen - servierbereit :w00t:

ist natürlich schon aufgegessen ^^ war super-lecker!

 

[the-großer]

RE: International Sweet Jerky V1.0

Das sieht ja lecker aus!!

 

[azmo]

RE: International Sweet Jerky V1.0

super! das könnte man wirklich mal ausprobieren..

 

[Gyric]

RE: International Sweet Jerky V1.0 mit Zugabe!

mal wieder ein kleines update! fotos existieren noch nicht - und äußerlich sieht es eigentlich genauso aus, wie sonst auch:
diesmal habe ich nur die zubereitung verändert und keinen alkohol verwendet *g*
die zutatenmenge muss man einfach mit etwas erfahrung kombinieren, das hier soll eher eine art leitfaden/ideengeber sein, als ein ganz präzises rezept
ich nahm also folgendes für die marinade:

• 500g rind- oder kalbfleisch. keine schale, keine schulter - lieber etwas zartere und vor allem magere stücke! beefsteak tut's z.b. auch.
• zwiebeln, gewürfelt (hatte 3 ganz kleine, vielleicht 125g, waren sehr saftig)
• frische, scharfe chilis (nach geschmack - typische chinense passen geschmacklich sehr gut, durfte ich gerade feststellen)
• erdnußöl (etwa 2-3 EL)
• hoisinsauce (nach geschmack, ist'n klassisches produkt - ich hatte "flying goose" ca. 50ml)
• superior soy sauce (klassiker: eine chinesische, stärkere sojasauce - ebenfalls nach geschmack, ca. 50ml)
• heißes wasser (um die 100-150ml)
• tandoori masala (~3 satte TL, auch 'barbeque spice powder' genannt, meins war von "TRS")
• meersalz (etwa 2 satte prisen)
• rohrzucker (auch etwa 2 prisen)
• knoblauch (ich nahm 4 große zehen, gehackt)

das war mal wieder einfach so spontan, daher die ungenauen angaben - sry, aber ich koche gerne nach gefühl und mit viel abschmecken

tja, wie war das! chilis geschnippelt, zwiebeln geschnippelt - ab in'n edelstahl-topp, erdnußöl druff!
auf volle pulle erstmal eingeheizt und denn wie im wok beständig rühren, bis das ganze anfängt, bissel röstig zu werden und braune schlieren im öl zu hinterlassen. gibt ein schönes aroma, die dämpfe sind allerdings nicht zu unterschätzen, wenn man habaneros oder ähnliche verwendet - die zwiebeln tun ihr übriges
es soll nur ein wenig braun werden, dann löscht man mit ein wenig heißem wasser ab. jetzt kann die hitze deutlich reduziert werden!
hoisin- und sojasauce kommen nun ins spiel! immer dran denken: es soll eine marinade werden - und marinaden dürfen so würzig sein, dass sie einem pur etwas zu stark sind finde ich jedenfalls...
tandoori masala kommt jetzt auch noch dazu (zur not könnte man bestimmt auch normales BBQ-pulver verwenden, aber das erwähnte tandoori hat ein ganz eigenes aroma!).
so - das ganze schmeckt man dann gern noch mit etwas salz und dem rohrzucker (oder hekömmlichen braunem zucker ab, weißer geht auch - aber bitte kein süßstoff ) ab und gibt bei bedarf noch sparsam heißes wasser hinzu.
dann kommt der gehackte knoblauch rein, ein deckel auf den topf und die hitze wird nochmal für 2 minuten auf volle pulle gedreht. wenn der sud das kochen anfängt, auf eine kalte platte ziehen und 10minuten warten. die marinade kann dann letztendlich mit den genannten zutaten abgeschmeckt werden -> sie sollte schon sehr kräftig sein! abschließend erkalten lassen.
dann wird das fleisch 12-24 stunden darin mariniert (kühlschrank) und anschließend im ofen oder dörrgerät getrocknet. die 50° C. bitte nicht überschreiten
wenn es sich brechen lässt, habt ihr im optimalfall ein geniales jerky :w00t:

kleiner tipp noch zuletzt: der fleischer eures vertrauens schneidet euch das fleisch gerne auf seiner aufschnitt-maschine. teilt dem fleischer mit, dass er QUER zur faser schneiden sollte (lässt sich später besser beißen ) die stärke sollte mindestens 4mm, höchstens 8mm betragen. die scheiben könnt ihr vor dem marinieren auch mit dem fleischhammer bearbeiten - das macht gerade bei dickeren scheiben durchaus sinn, aber auch dünnere scheiben werden lockerer.

probiert einfach mal ein wenig herum! dörrfleisch ist sowieso lecker, eignet sich aber auch gut als leichter protein-nachschub beim zelten, wandern, etc.!

neue rezepte gibt es unregelmäßig, immer mal wieder, an dieser stelle bon appetit!

 

[DieWalze]

Nach Beef Jerky wird man regelrecht süchtig. Das ist bei mir fast das einzige was ich mindestens einmal im Monat mache muss^^

 

[Gyric]

du sprichst mir aus der seele und da ich auf dem markt selber honig verkaufe und gegenüber ein schlachter steht, gibts ein bisschen prozente :w00t: der hat immer richtig gutes fleisch, besser als von meinem bisherigen "stamm-schlachter"

p.s.: das jerky von letztens ist auch schon wieder weg - ich ess das zeug wie chips ^^


edit 30.10.: heute mittag wieder meinen schlachter behelligt & genötigt! guter service, gutes fleisch.
die neue marinade zieht durch - letztesmal war sie sogar noch zu lasch! aroma war genial, aber diesmal kommt die keule ;D
ich werde bilder machen, denn es wird "chinese rocoto jerky werden" mehr dazu später!

stay tuned...

 

[Habbi Metal]

So heute bzw. gestern habe ich mich jetzt auch mal an ein Beef Jerkey gewagt.

Da ich noch ein dickes Rumpsteak über hatte, wurde das verwendet.

Als erstes ein paar Gewürze:

grober Pfeffer, Kreuzkümmel, eine Muskatblüte, diverse sehr scharfe Habbipulver, ein paar Knoblauchflocken und eine sehr leckere Currymischung.

Das ganze dann leicht zerstoßen und mischen:

Jetzt kommt Soja, Austern und Fischsoße, etwas hot BBQ Sauce, Worcestersauce und etwas Balsamicoessig.

Das ganze zusammen mit dem Fleisch: (Es ist wirklich Rind, auch wenn es auf dem Foto sehr hell erscheint)

24Std. ziehen lassen und dann ist es schön dunkel geworden:

Ab in den Dörrer:

Am Anfang hatte ich den Dörrer auf Stufe 3 gehabt, da stieg die Temperatur aber bis auf 70° rauf, habe dann später auf Stufe 2 gestellt und hatte saubere 50°. Konnte man gut mit einem Fleischthermometer messen. Hat ca. 4Std. im Dörrautomat gedörrt.

Das Endprodukt:

Ich bin begeistert! Schön feurig scharf, leckere orientalische Aromen und lecker Fleisch!
Nächstes mal werde ich noch viel mehr verarbeiten.

Suchtpotential ist auf jeden Fall vorhanden.

Gyric, hoffe es war von dir so gemeint, hier Beef Jerkey Rezepte zu posten, wenn du allerdings eher nur deine hier posten wolltest, kann man das ändern.

 

[Kaufi]

Wie lange hast du das dörren lassen ?

 

[Habbi Metal]

Waren so ca. 4 Std.,
aber ich konnte dank kleineren Stücken, auch vorher schon Naschpausen machen! :hot:

 

[Gyric]

Gyric, hoffe es war von dir so gemeint, hier Beef Jerkey Rezepte zu posten, wenn du allerdings eher nur deine hier posten wolltest, kann man das ändern.

nein, um himmels willen! das hier wird der ultimative jerky-thread meine rezepte kommen natürlich auch hier rein *g*

immer her mit euren fotos, rezepten, etc. :w00t:

mein fleisch ist gerade fertig mariniert - soweit schonmal die marinade von gestern:

neuer anlauf! (wie angekündigt)
nachdem mir chili chris freundlicherweise zwei Rocoto de Seda vermacht hatte,

kam nun die überlegung, dieses geschenk ausreichend zu würdigen. danke chris die haben ganz gut feuer
mir ist was gutes eingefallen! behaupte ich mal einfach so

ich hatte noch diese hoisinsauce (vorab: ja, es ist geschmacksverstärker drin) die wirklich super schmeckt, sehr dickflüssig ist und gerichten eine echt tolle, asiatische note verleiht.

sprach's und nahm vier kleine zwiebeln und eine halbe vanilleschote:

zum größenvergleich das feuerzeug - die zwiebeln waren echt klein :w00t:
die zwiebeln wurden gehackt, ebenso wie die chilis und drei zehen knoblauch

so sah das dann aus im hintergrund die beiden würzsaucen. die gehackten zwiebeln waren zusammen mit etwa 2 EL erdnußöl im topf gelandet und brutzelten vor sich hin!
als diese dann langsam braun wurden, hab ich sie dann mit ein ganz wenig heißwasser abgelöscht und die hoisin- und sojasauce hinzugegeben (jeweils ca. 60-70 ml)

das ganze durfte jetzt einmal schnell aufkochen, woraufhin die gehackten chilis und der knoblauch, sowie die längs aufgeschnittene vanilleschote dazukamen. diese nämlich sollten nicht ganz so lange kochen wie die zwiebeln.
das ganze köchelte etwa 5 minuten weiter und wurde derweil noch mit salz und zucker abgeschmeckt. sonst kam nichts weiter hinzu!

die dame vom fleischer hat wirklich ein händchen für fleisch. so superdünne scheiben hatte ich noch nie! nur genial:

das fleisch hat original die ganze sauce aufgesaugt nur die "gemüsestückchen" blieben zurück:

das bild ist leider etwas unscharf geworden :huh1: muss daran liegen, dass mir das wasser im mund zusammenläuft :w00t:

jedenfalls: es hat einen unbeschreiblich leckeres duftaroma und auch die vanille kommt ordentlich stark durch!
ich hab ja leider noch kein dörrgerät, daher muss ich es jetzt im ofen trocknen. da das fleisch echt superdünn geworden ist, sollte das aber relativ fix gehen (?) mal schauen ^^ ich mach nachher noch ein foto bei der qualitätskontrolle!


p.s.: suchtpotential ist gar kein ausdruck! wie gesagt, ich ess das zeug lieber als chips! immerhin ist es lange nicht so fettig, wie diese. nur mit dem salz muss man etwas aufpassen...

 

[Fazer]

:w00t: wow wie lecker ihr zwei, da es auch im Dörrer zu gehen scheint, werd ich das auch mal versuchen. Wie lange könnte man das gedörrte Fleisch den aufbewahren? Wird eh net lange halten aber interessieren würde es mich mal

LG heiko

 

[mogli]

Nachdem sich diese Probieraktion bei mir nicht mehr gemeldet hat , werd ich das wohl mal selber machen müssen. Wollte eig. erstmal probieren , weil ich das noch garnicht kenne und auch noch nicht weiss was ich davon halten soll Aber ihr lasst ja Positiv hoffen ^^

 

[Gyric]

hmmm also du musst natürlich vermeiden, dass es irgendwoher feuchtigkeit ziehen kann! vor dem einpacken muss es richtig knacktrocken sein, damit sich bakterien nicht ausbreiten können. insofern ist fürs lagern ein festes, luftdichtes behältnis gut. im kühlschrank hält es sich dann garantiert ne woche, einfrieren habe ich noch nicht getestet! wenn es länger liegt, auf jeden fall den geruchstest machen - wenn es nicht mehr in ordnung ist, riecht man das fehlaroma...

aber wer einmal jerky-junkie ist, lässt das NIE ne woche liegen, außer er wird gezwungen ^^

p.s.: mal wieder gleichzeitig geschrieben ^^ mogli: probier es ruhig mal aus, wenn du fragen hast, immer hier rein damit!

was mir zur haltbarkeit grad noch einfällt: vakuumiert hält es sich bestimmt um die zwei wochen. ich gebe zu, die zeiten sind extrem vorsichtig kalkuliert, ist halt fleisch - ich schätze, man kann es durchaus länger lagern, aber sicher bin ich da halt nicht!

 

[Habbi Metal]

Tobi probier es aus, einfach lecker!

Ich kannte es vorher nicht, und war über die Probepackungen froh.

Allerdings waren die nicht nach meinem persönlichen Geschmack.
Beim selbst machen, kann man es einfach so machen wie es einem am besten schmeckt.


Heiko,
geht klasse im Dörrer.
Ich empfehle dir aber Stufe 2 einzustellen. Bei 3 wird es schon zu warm. Hatte eine 30 Std. auf drei und konnte etwas mehr wie 70° messen.
Auf zwei hat man dann so 50-55°, das ist dann wesendlich sanfter.

 

[Gyric]

ab etwa 56 grad fängt doch auch das tierische eiweiß an, sich zu zersetzen, bzw. zu garen.
ursprünglich ist es so gedacht, dass es nicht gart, sondern "roh" bleibt. durch das salz setzt ein anderer garprozess ein und die trockenheit tut ihr übriges zur haltbarmachung.

man kann das fleisch auch richtig durchgaren (was bei konstanten 70 grad der fall sein dürfte).
es schmeckt einfach etwas anders, ich hatte es auch schonmal "zu heiß"... aber testet das ruhig mal im dörrer wie bei jedem rezept gilt: probieren geht über studieren

p.s.: ich lass es immer unter 55 grad, aber die einen mögen es so, die anderen lieber so! die gewürze machen den hauptteil aus *mjam*