Hallo zusammen!
Ich bin auch ein großer Fan von selbst gemachtem Chili-Öl.
Ich benutze immer qualitativ hochwertiges Rapsöl und die Chilis von meinem Balkon, meistens eine Mischung verschiedener Sorten. Rapsöl finde ich persönlich am besten, es ist zum Erhitzen geeignet und hat kaum Eigengeschmack.
Da ich mich von Berufswegen ein wenig mit der Mikrobiologie auskenne möchte ich hier nochmal ein paar Fakten und Methoden bezüglich der Botulismus Gefahr und meiner Chili-Öl-Produktion aufzeigen. Wen das nich juckt kann hier aufhören zu lesen.
Botulismus wird von dem Bakterium Clostridium Botulinum ausgelöst welches das Gift Botulinumtoxin produzieren kann. Diese Clostridien sind bodenbewohnende Bakterien, daher können sie sich auch auf Obst und Gemüse befinden. Clostridien bilden außerdem Endosporen, diese Sporen sind sehr resistente Dauerformen dieser Bakterien, die in Gegenwart von Wasser wieder zu neuen Clostridien auskeimen können.
Es ist daher also nicht zu empfehlen frische Chilis in Öl einzulegen. Diese Bakterien sterben zwar schon ab einer Temperatur von ca. 70 °C ab, die von ihnen gebildeten Endosporen jedoch erst bei 121°C und erhöhtem Druck (Stichwort autoklavieren). D.h. selbst wenn man die Früchte vorher abkocht und sauber arbeitet können sich immernoch Sporen daran befinden. Diese würden mit dem in den Früchten enthaltenen Wasser keimen und sich vermehren. Das sie sich in Gegenwart von Wasser vermehren gilt übrigens für die meisten Bakterien und Pilze, und da die Küche kein Labor und (zumindest bei mir) nicht steril ist kann man Mikroorganismen nie ganz ausschließen (ist aber auch nicht schlimm, die meisten sind ja harmlos).
Etwas anders sieht es mit getrockneten Chilis aus:
Diese enthalten wenig bis garkein Wasser, eventuell vorhandene Sporen können also im Öl nicht keimen und Bakterien können sich kaum vermehren.
Für alle die jetzt sagen "aber wenn ich das öl verspeise können die Sporen doch im Körper keimen, denn da ist Wasser!"
Korrekt. Aber: Clostridien sind im Darmtrakt von Menschen den anderen dort lebenden Mikroorganismen im Normalfall unterlegen und können sich nur sehr eingeschränkt vermehren, sodass die Gefahr, dass ein gesunder Mensch erkrankt, äußerst gering ist. (Gilt nicht für Babys, aus dem gleichen Grund dürfen sie keinen Honig essen)
Außerdem gilt: Botulinumtoxin ist hitzelabil, oberhalb von 80°C zersetzt sich das Gift nach ca. 30 bis 60 min. Wenn sich also, was meiner Meinung nach sehr unwahrscheinlich ist, im Öl Clostridien vermehrt und Botulinumtoxin gebildet haben, wird
dieses spätestens in der Pfanne oder im Kochtopf nach einer gewissen Zeit unschädlich.
Ich selbst produziere nun schon seit 4 Jahren Chili-Öl, nutze dies selber und verschenke es an Freunde und es ist noch nie jemand davon krank geworden.
Damit es lange haltbar und sicher ist gehe ich folgendermaßen vor:
Die Chilis sollten sehr trocken sein, ich lasse sie bei 40-50°C im Ofen trocknen damit so wenig Wasser wie möglich enthalten ist.
danach werden sie zerkleinert und in das öl gefüllt.
Die gefüllten Flaschen stelle ich nun geöffnet bei ca 60-70°C in den Ofen und lasse sie dort etwa 2-3 Stunden stehen.
Bei diesen Temperaturen stirbt ein Großteil der in der Umwelt vorhandenen Bakterien ab. Man sollte die Temperatur allerdings nicht höher einstellen, da sonst die Chilis frittiert werden und verbrennen (schmeckt nicht, habs probiert^^).
Danach lasse ich das Öl verschlossen einen Tag stehen und wiederhole die Ofenprozedur nochmal.
Eventuell ausgekeimte Sporen (ich weiß, sehr sehr unwahrscheinlich) bekommen dadurch den Rest.
Danach heißt es: warten bis das Öl schön scharf wird (ich lasse es meist 6-8 Wochen stehen)!
Außerdem entferne ich nach der Wartezeit meist die Chilis aus dem Öl, ich finde dann ist es leichter abzuschätzen wie scharf das Essen wird, da sonst das Öl immer schärfer wird und ich schon Leute damit zum weinen gebracht habe (ich fands aber lecker^^), aber das ist Geschmackssache.
Ich benutze das Öl außerdem nur zum Braten und Kochen, nie kalt für Salate oder ähnliches und sage das auch meinen Abnehmern.
Ach ja: was für frische Chilis gilt, gilt natürlich auch für alle anderen Zutaten im Öl, ob es nun Kräuter, Knoblauch, Gewürze oder sonstwas ist, ich würde es vorher trocknen.
Zum Schluss: Wer inhaltliche Fehler entdeckt sagt bitte Bescheid, ich habe diesen Beitrag nach meinen Erfahrungen und nach dem was ich gelernt habe verfasst, übernehme also keine Garantie für 100%ige Korrektheit.
Ich hoffe ich konnte hiermit etwas weiterhelfen!
Gruß,
Tobi
