Chilis Vergären - die Tabascomethode

@calium, den Gummi kannst Du getrost drinnen lassen, da passiert nichts.
Es baut sich ein Überdruck auf, das ist richtig. Wird dieser zu groß, überwindet der Druck die Verschlusskraft des Bügels und es zischt ab.
Die Füllhöhe sollte ok. sein, so dass es nicht zum Überlaufen kommt.

"Capsabascoprojekt" ist das, was Alex im ersten Beitrag erwähnt. (wude im Capsamania-Forum durchgeführt)
 
Klappspaten schrieb:
Es baut sich ein Überdruck auf, das ist richtig. Wird dieser zu groß, überwindet der Druck die Verschlusskraft des Bügels und es zischt ab.
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Gut zu wissen. Sprichst du aus Erfahrung? Mich wundert, dass es Gläser wie das Calium mit Gäraufsatz im Glasdeckel gibt. Das wäre dann ja recht unnötig.
 
Würde sich da nicht ein Sauerkrauttopf dafür eignen? Dort wo man oben das Wasser rein füllt und so mit verhindert das Luft rein kommt, aber im Gegenzug die Gase entweichen können?

@calium auf jeden Fall für mich ein sehr interessantes Projekt hast du da, halte uns auf doch BITTE BITTE auf dem laufenden.

Ich hoffe für dich, aber auch für viele hier im Forum das es klappt bei dir.

Ich habe überall davon gelesen das der Essig der eigentliche Geschmacksträger ist und würde gerne wissen ob du die ganze Chili Soße nur mit einem Essig probieren wirst, oder es in Teile teilst und mit verschiedenen Eisigen versuchen wirst?

Die Diskussion über sehr lange in Eichenfässern lagern oder nur paar Wochen in normalen Glas, verfolge ich mit Skepsis.

Ich lese viel über das Thema Wein. So viel schon gelesen das billig Sorten die nur eine geringe Reifezeit hinter sich haben, öfters mal den teuren und edlen Weinen Konkurrenz machen.

Auch oft mal Experimente wo man Experten teure und lange Zeit in Holzfässer gereifte Weine zu Verfügung stellt und auf der anderen Seite billig Weine. Wo dann die teuren Weine zwar gewinnen, aber am Ende stellt sich raus, das die Weine in den Flaschen vertauscht wurden sind.

Fazit: Es ist eher eine Kopfsache / Glaubenssache und nichts weiter. Wen man so einfach die besten Weinexperten der Welt hinters Licht führen lassen, was soll man dann von Tabasco sagen das 3 Jahre gereift wurde. Das ganze mit Haufen Salz und Essig.

Es ist doch auch nichts weiter als ein Marketing PR Schritt.


Wie würde sich so etwas anhören wen die Firma Tabasco sagen würde: Wir lassen unsere Soße ganze 3 Wochen in Plastiktonnen lagern.

Es ist ja auch deswegen so gemacht, damit die Menschen denken: 3 Jahre in Holzfässer lagern? Ne so etwas kann ich selber zu Hause nicht herstellen, man muss so etwas kaufen.

Deswegen interessiert mich ja auch dieses Projekt um zu erfahren ob alles nur eine einfache Lügen - Marketing Geschichte ist, oder da was dran ist.
 
@micca Sehr interessante Gedanken zum Thema. Huy Fong Foods fermentieren die berühmte Rooster Sauce übrigens für ein paar Wochen in Kunststofftonnen. Andererseits denke ich mir, wenn eine gewinnorientierte Firma wie McIlhenny drei Jahre Lagerkosten in kauf nehmen, ist vielleicht doch was dran?
Zum Thema Essig: Ich habe mich mit der ursprünglichen Herstellung von Dijon-Senf beschäftigt. Und da wurde anstatt Essig Verjus (Agrest) verwendet (Saft aus unreifen Trauben). Der Geschmack soll unnachahmlich und auch für Laien nachvollziehbar wesentlich leckerer sein als handelsüblicher Essig. Ist zwar ein recht kostspieliges Produkt, aber ich werde meine Sauce zumindest zum Teil mit Verjus versetzen, um den PH-Wert auf 3,5 zu drücken.
 
@micca vielen dank fürs daumendrücken. bisher besteht der inhalt in dem glas aus etwa 2 kg chilis (limon, lemon drop, hot lemon habanero, lemon jalapeno, big yellow mama, scotch bonnet, 7pot white und datil x limon). erst gewaschen, dann stiele entfernt,dann pürriert und ab ins sauber glas. dann 4 esslöfel brottrunk, 1 esslöffel salz und 1 esslöffel zucker hinein, nochmal pürriert, mit einem weiteren esslöffel salz eine winzige oberschicht auf die masse gegeben und nun steht es verschlossen auf der heizung. sobald es anfangen sollte sichtbar zu gären, stelle ich das glas in eine plastikwanne. sicher ist sicher! :sneaky:

sollte das ganze nach plan laufen, werde ich in etwa 4 wochen alles abseihen, essig hinzugeben und in kleine flasche umfüllen. eventuell mache ich die erste flasche ohne essig, die anderen die eingelagert werden aber auf jedenfall mit essig.

mal schauen was daraus wird :)

im nachhinein ärgere ich mich etwas das ich die datil x limon, meine einzig rote chili, beigefügt habe. nun wird es ein oranger "tabasco", ein leuchtend gelber wäre mir aber lieber gewesen. :sorry: aber was solls, wenn das funktioniert mache ich das nächstes jahr nochmal mit gelben rocotos.
 
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drcs1973 schrieb:
Sprichst du aus Erfahrung?
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Naja, ich fermentiere seit 2010 Sauerkraut in Schraubgläsern (inzwischen habe ich dafür einen Gärtopf) und seit 2013 Chilis in Bügelverschlußgläsern.
Es sind mir Ansätze fehlgeschlagen und übergelaufen, aber ein defektes Glas hatte ich noch nie.
Weiterer Vorteil der Bügelgläser: wenn die Fermentierung abgeschlossen ist, kann man es so, wie es ist, zum Reifen kühler stellen.
Es kommen keine unerwünschten Keime rein, so lange man es nicht öffnet.
 
Ist doch (fast) Wurst, welche Farbe das hat. Hauptsache das schmeckt, wen man Vergleicht was Tabasco je Kg kostet.

Wen dir das gelingt, kann man ja nächstes Jahr nicht nur andere Farben machen, sondern auch mit anderen Chilis versuchen.

Man könnte das ja fast grenzenlos mischen, mit je anderen Chilis.
Wen es klappt bin ich nächstes Jahr absolut dabei und vielleicht werden sich nächstes Jahr weniger Chilis Fans die Frage stellen: was mache ich mit meinen Chilis, klar selbstgemachte Tabasco ))))

Außerdem ist so eine Soße doch was anderes, als alle anderen. Wo man paar Zutatenkocht, püriert und fertig.

Aber erst noch 4 Wochen warten ((((
 
@micca ob ich erfolg habe oder auch nicht, sollte dich nicht davon abhalten es auch zu vesuchen. ich erfinde hier ja nicht das rad neu. im forum aber auch generell im internet gibt es einige reporte wo es mit erfolg geklappt hat. eine person hat das ganze sogar mit 2 gärprozessen bei unterschiedlichen temperaturen abgewickelt. LINK

prinzipiell hast du ja recht mit der farbe, für mich ist aber auch so etwas wichtig. aber ob nun grün, gelb, rot oder orange, hauptsache es klappt diesmal überhaupt... es wäre einfach schade um die vielen chilis, auch wenn es mir daran dieses jahr nicht mangelt.
 
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@micca
Das mit den Verkostungsexperimenten ist nicht nur Kopfsache, sondern u.a. eine Frage der Gewohnheit menschlicher Natur, vor allem aber des persönlichen Geschmacksempfindens, sowie - bei Chilies - die Menge an Schmerzrezeptoren im Mund ;)
Es gab auch Blintdtests, wo ganz normale Menschen Whiskies verkostet haben und erstaunlicherweise einen Supermarkt-Grain für 7,99€ favorisiert haben und ein guter Single Malt auf einem der letzten Plätze gelandet ist :rolleyes: weil der billige Blended eben "unaufdringlich" geschmeckt hat, die "Tester" sonst nie Whisky pur trinken, sondern nur mit Cola gemischt und ihre Geschmacksnerven nicht die Süße des Malzes und Weichheit des Malts von der Bitterkeit und metallischen Geschmacksnote des Grains unterscheiden konnten. Sie waren mit der Sache einfach überfordert! Wenn ich einem Whisky-Anfänger z.B. gleich einen Laphroaig 10 vorsetze, dann wird er sich in den meisten Fällen erstmal schütteln, das Gesicht verziehen und sagen das schmeckt wie ein durchgebranntes Netzteil :roflmao:
In den seltensten Fällen wird er jubeln und sagen, daß dies die Erfüllung seiner Spirituosenträume ist ;) Und ein Lappi ist gut, wahrlich.
Wenn es keine Menschen gäbe, die sich auf Geschmacksnoten und feinste Nuancen "trainiert" haben, bzw. die einfach so schmecken, gäbe es auch sicher keinen Guide Michelin.
 
Zuletzt bearbeitet:
drcs1973 schrieb:
Ich bezweifle das aufgrund des großen Hebels, den der Bügel ausübt. Bier kannst du ja auch schütteln und es tritt kein Gas zwischen Gummi und Glas aus. In dem Capsabasco-Projekt wurde ein Gummihandschuh über die Öffnung gezogen.
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Solche Bügelgläser kann man auch zum Einkochen nehmen. Dabei bildet sich dort auch ein Überdruck, der trotz Gummiring rausgelassen wird. Nach Abkühlen zieht sich das Glas dann zu. – Da platzt nix.
 
@micca das Glas steht nun seit gestern bei konstanten 26 Grad auf der Heizung. Es scheint sich etwas zu tun, zumindest sind kleinere Blasen zu entdecken. Ich hoffe das dies ein gutes Zeichen ist, die Tage werde ich dann ja mehr wissen. Später wickel ich das Glas in ein Handtuch ein, denn ich fand einen Bericht das Milchsäurebakterien kein Freund des Sonnenlichts sind.

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Hier in der Ukraine legen die Menschen (auch Stadtmenschen die keinen Garten haben) sehr vieles ein. Tradition, man mag das, frisches Gemüse im Winter teuer, es gibt viele Rezepte mit eingelegten Sachen. Gründe dafür gibt es viele.

Auf jeden Fall gibt es da ein paar Methoden. Eine Davon ist die Milsäure Gärung
Wir haben selber so Gurken, Tomaten, Äpfel, Birnen, Wassermelonen, Sauerkraut und auch Chilis (ganz). Habe übrigens 2 a 3 Liter Gläser gerade im Erdkeller stehen (kann dir gerne ein Beweisfotos senden))))

Dabei sind zwei Dinge nötig.

1: Dunkelheit. Deswegen was du da gelesen hast, dürfte so stimmen.

2: Kälte. Hier gibt es eine Ausnahme. Sauerkraut! Wen man Sauerkraut, wen man es schnell haben will, dann stellt man das 3 Tage bei Zimmertemperatur, allerdings danach sofort in den Erdkeller um nachzureifen.

Das machen faule Menschen, wie ich und meine Frau )))

Ältere Menschen vom Land spüren sofort den Unterschied. Ob man es auf die faule Art gemacht hat, oder gleich von Anfang an in Holzfässern im Erdkeller gereift wurde.

Ich habe gestern im Link von dir gelesen, da wird das Beispiel mit Dickmilch und Joghurt verglichen Bis 30 Grad wird die Milch zur Dickmilch und über 35 Grad zu Joghurt.

Natürlich ist das völliger Blödsinn. Denn die Milch wird zu Dickmilch von alleine, also keine extra Bakterien nötig.
Wen du Milch in einem Multikocher packst, wo konstant immer 37 Grad liefert, wird die Milch in 100 Jahren nicht zum Joghurt. Denn zum Joghurt wird sie nur mit Joghurt Bakterien.

Wieso das bei zu Brei gemixten Chilis anders ist verstehe ich nicht. Ich meine wieso brauchen die so eine hohe Temperatur?!

Vielleicht geht es einfach nur schneller? Weil bei allem was ich dazu gelesen habe, klappt es nicht bei jedem. Also viele Versuche schlagen fehl. Zu 100% ist die hohe Temperatur dafür verantwortlich. Weil da sehr viel schief gehen kann.

Bei den oben aufgezählten Obst und Gemüsesorten, geht niemals etwas schief. Wen man die Salzproportionen einhält. Es gelingt immer.

Deswegen stelle ich mir auch die Frage: wen man Tabasco doch so ansetzen würde (bei geringen Temperaturen) wie alles andere, würde sich dann einfach alles mehr in die Länge ziehen? Oder würde es dann gar nicht gehen?

Leider gibt es keine Fachliteratur darüber, nur Experimente von einfachen Hobby Tabasco selfmade Fans.

Aber trotzdem bin ich überzeugt, das bei geringen Temperaturen, das Risiko da sich dort schlechte Bakterienausbreiten entwickeln und so mit anschließen im Klo landet ziemlich gering.

Aber ich hoffe für dich und für alle anderen im Forum das es bei dir klappt. Nächstes Jahr werde ich aber so und so experimentieren.
 
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