Roggen-Sauerteig

[mph]

Vielleicht war er zu dick aufgetragen und war nicht schnell genug trocken.

 

[trekkinggips]

Oh, das ist aber ärgerlich. Er war wohl (noch) nicht im Gleichgewicht. Hast Du ihn mit Roggenvollkornmehl angesetzt?
Wenn er dann auch noch zu dick ausgestrichen war, war das vllt. das Problem . Spätestens nach 3 Tagen sollte er trocken sein.

Hast Du noch ST im Kühlschrank?

 

[John F]

Das ist schade. Vermutlich stand er zu kühl oder war zu dick aufgetragen, so daß er gar nicht bzw. zu langsam durchgetrocknet ist. Immerhin bietet diese Fläche genug Angriffsmöglichkeiten für Fremdkeime.

 

[Günter]

Er war mit 1150 Roggenmehl angesetzt. ST ist noch genug vorhanden.
Dann muss ich wohl noch dünner verstreichen.

 

[trekkinggips]

Er war mit 1150 Roggenmehl angesetzt

Das ist optimal. Vielleicht kannst Du eine kleine Menge auch noch mal frisch füttern und nach dem Gähren lassen gleich schön dünn ausstreichen.
Viel Erfolg!
Am besten mit Gitter unter dem Backpapier, so dass von unten auch Luft drankommt.

 

[Brandmann]

Hm, das gleiche ist mir bei einem Teig auch passiert. Ich vermute bei mir lag es daran, dass während der Trocknung unterschiedliche Temperaturen, vielleicht auch Luftfeuchtigkeitswerte herrschten. Zuerst hatte ich ihn in der Küche auf der Ablage, dann brauchte ich den dortigen Platz und legte den Sauerteig nahe der Heizung ab und später wieder auf der Ablage. Am nächsten Tag war alles hinüber.
Schimmel bildet sich ja vorrangig an Kältebrücken bzw. an den Grenzen verschiedener Klimazonen z.B. wo warm und kalt aufeinander treffen.

 

[trekkinggips]

@Günter @Brandmann Ihr hattet den ST von Rauno, oder? Der roch doch nach Joghurt? Meiner riecht ja nach Aceton/Nagellackentferner. Ich denke dass da u.U. einfach mehr Essigsäurebakterien drin sind, die die Schimmelbildung besser hemmen. Vielleicht eignet der von Rauno sich einfach nicht so gut zum Trocknen.

 

[Brandmann]

Der mir geschimmelt ist war mein eigener Sauerteig. Mit dem von Rauno hat es gut mit der Trocknung geklappt.

 

[Günter]

Bei mir war der Hergang exakt wie bei Brandmann. Ich hatte ihn erst 3Tage auf einer Stelle stehen, brauchte dann den Platz und habe ihn für ein paar Stunden umgestellt. Danach wieder an seinem alten Platz, am anderen Morgen war er schimmelig.

 

[Gelöschtes Mitglied 7425]

Einen Ofenstein habe ich nicht. Ich weiß auch nicht ob der viel bringt, wenn man in der Kastenform backt. Die Backform steht bei mir einfach auf dem Rost. Ganz unten drin ist ein Backbleck
Schwaden ist bei mir insofern ein Problem, daß ich nur einen Umluftbackofen haben und im Betrieb der Schwaden gleich wieder rausgepustet wird. Ich behelfe mich damit, daß ich den Backofen hochheize (geht nur bis 200°C), dann kommt das Brot rein und ich gieße dann kochendes Wasser auf das Backblech. Dann schalte ich den Ofen aus. Nach 10–15 Min ist die Temperatur dann auf 185°C gefallen und ich schalte ihn wieder ein, mache kurz die Tür auf, um Schwaden rauszulassen und backe mit 185°C weiter.

 

[ChiliDog]

Ok, beim Kastenbrot bringt das nicht viel - ist korrekt. Ich nehme 250°C Anfangshitze, schieße auf den Stein ein, schwade (je nach Teigart) für ca. 8-10min und schalte dann fallend auf Fertigbacktemp. zurück.

 

[Günter]

am anderen Morgen war er schimmelig.

Diesmal hat es geklappt. Ein paar Tage am selben Standort stehen lasse und es schimmelt nichts.

(Sorry, das ich diesen alten thread wieder ausbuddel. Aber vielleicht kommt wieder etwas Leben rein. )