G
Gelöschtes Mitglied 7425
Gast
Hier mal etwas für Freunde der Michsäuregärung:
Wie bekannt, mache ich ja mein Sauerkraut selber. Dieses Jahr waren es rund 7kg. Das sollte für meinen Zweipersonenhaushalt also erstmal reichen.
Zusätzlich habe ich mit Rotkraut experimentiert. – Dazu muß ich sagen, daß ich mein erstes (weißes) Sauerkraut nach der gleichen Methode im gleichen Gefäß gemacht habe. Es handelt sich um ein überdimensionales Marmeladenglas. Es passen etwa 1kg Kraut rein. Der Beginn des Experiments war also mit dem ziemlich sicheren Wissen gepaart, daß es normalerweise funktionieren müßte.
Anfang November habe ich Rotkohl mit Salz (10g/kg) in ein Twist-Off-Glass eingestampft. Auf das Kraut kam noch eine Plastikabdeckung in Form eines Deckels von einem Honigglas und um das ganze zu „beschweren“, d.h. um von oben etwas Druck auszuüben und um etwas Platz im Glas zu lassen wurde, als Abstandshalter ein Schnapsglas drauf gestellt. Im offenen Zustand schaute das Schnapsglas etwas über den Rand hinaus, so daß der Deckel, wenn er aufgeschraubt wird, das Schnapsglas etwas nach unten drückt. Danach wurde das Glas in der Küche in eine Ecke gestellt (und vergessen).
Das normale Sauerkraut hatte ich schon nach etwa 3–4 Wochen abgefüllt; dieses steht nun schon 8 Wochen rum.
Heute habe ich es heute geöffnet.
Gleich beim Öffnen merkte ich, daß noch immer eine Gärung abläuft, da einige Blasen aufsteigen. Dennoch habe ich eine Probe genommen:
Das Kraut ist ziemlich sauer, hat einen klaren Geschmack ohne irgendwelchen Beigeschmack. Es hat also bisher eine 1a Gärung stattgefunden. Es hat noch einiges an Biß. Für Salat ist es meiner Meinung noch etwas zu fest, da müßte es noch etwas gären; für warmes Sauerrotkraut ist es in Ordnung, da es beim Kochen noch weicher wird.
Fazit:
Mit einfachsten Hilfmitteln ist es durchaus möglich eine gute Milchsäurengärung hinzubekommen. Das Schöne ist, daß man hier keine großen Mengen verarbeiten muß und keine Speziangeräte benötigt. Die Idee mit dem Twist-Off-Glas stammt leider nicht von mir, sondern ist von der „Hobbythek“ (1983) übernommen.
Mit diesen Twist-Off-Gläsern spart man sich sogar einen Gärspund. Die Gläser lassen den Überdruck, der durch die Gärung entsteht raus und lassen keine Luft oder Keime rein. (Man kann versuchen nach 2 Tagen die Gläser etwas zu entlüften, um zu großen Überdruck abzubauen, aber meist beginnt es bei dem Versuch so zu schäumen, daß einem die Brühe über die Finger fließt.)
Für Chilifreunde weitergedacht:
Was bringt das nun den Chilifreunden?
Ich gehe davon aus, daß die gleiche Methode mit jedem Gemüse funktioniert, also auch mit Chilis.
Man muß aber bedenken, daß Kohl immer schon natürlicherweise einiges an Milchsäurebakterien auf den Blätter hat. Der Kohl wird einfach gehobelt ohne groß gewaschen zu werden und so kommen die Bakterien mit in den Gärtopf. Dadurch startet die Gärung sehr schnell, bei Weißkohl gärt es nach 24 Stunden schon deutlich.
Bei anderem Gemüse muß man gegebenenfalls nachhelfen. Manche nehmen dazu spezielle Milchsäure-Starterkulturen, andere besorgen sich frischen Sauerkrautsaft und wieder anderen kippen etwas Molke hinzu.
Jedenfalls würde ich sagen, daß es im Twist-Off-Glas auch mit Chilis klappen sollte. – Statt Twist-Off-Gläser dürften auch Einmachgläser (Weck-Gläser) mit entsprechenden Gummidichtungen und diesen Klammern, die man beim Einkochen drüber spannt, ihren Dienst tun. Auch Gläser mit Gummidichtung und Bügelverschluß sollten funktionieren.
Wie bekannt, mache ich ja mein Sauerkraut selber. Dieses Jahr waren es rund 7kg. Das sollte für meinen Zweipersonenhaushalt also erstmal reichen.
Zusätzlich habe ich mit Rotkraut experimentiert. – Dazu muß ich sagen, daß ich mein erstes (weißes) Sauerkraut nach der gleichen Methode im gleichen Gefäß gemacht habe. Es handelt sich um ein überdimensionales Marmeladenglas. Es passen etwa 1kg Kraut rein. Der Beginn des Experiments war also mit dem ziemlich sicheren Wissen gepaart, daß es normalerweise funktionieren müßte.
Anfang November habe ich Rotkohl mit Salz (10g/kg) in ein Twist-Off-Glass eingestampft. Auf das Kraut kam noch eine Plastikabdeckung in Form eines Deckels von einem Honigglas und um das ganze zu „beschweren“, d.h. um von oben etwas Druck auszuüben und um etwas Platz im Glas zu lassen wurde, als Abstandshalter ein Schnapsglas drauf gestellt. Im offenen Zustand schaute das Schnapsglas etwas über den Rand hinaus, so daß der Deckel, wenn er aufgeschraubt wird, das Schnapsglas etwas nach unten drückt. Danach wurde das Glas in der Küche in eine Ecke gestellt (und vergessen).
Das normale Sauerkraut hatte ich schon nach etwa 3–4 Wochen abgefüllt; dieses steht nun schon 8 Wochen rum.
Heute habe ich es heute geöffnet.
Gleich beim Öffnen merkte ich, daß noch immer eine Gärung abläuft, da einige Blasen aufsteigen. Dennoch habe ich eine Probe genommen:
Das Kraut ist ziemlich sauer, hat einen klaren Geschmack ohne irgendwelchen Beigeschmack. Es hat also bisher eine 1a Gärung stattgefunden. Es hat noch einiges an Biß. Für Salat ist es meiner Meinung noch etwas zu fest, da müßte es noch etwas gären; für warmes Sauerrotkraut ist es in Ordnung, da es beim Kochen noch weicher wird.
Fazit:
Mit einfachsten Hilfmitteln ist es durchaus möglich eine gute Milchsäurengärung hinzubekommen. Das Schöne ist, daß man hier keine großen Mengen verarbeiten muß und keine Speziangeräte benötigt. Die Idee mit dem Twist-Off-Glas stammt leider nicht von mir, sondern ist von der „Hobbythek“ (1983) übernommen.
Mit diesen Twist-Off-Gläsern spart man sich sogar einen Gärspund. Die Gläser lassen den Überdruck, der durch die Gärung entsteht raus und lassen keine Luft oder Keime rein. (Man kann versuchen nach 2 Tagen die Gläser etwas zu entlüften, um zu großen Überdruck abzubauen, aber meist beginnt es bei dem Versuch so zu schäumen, daß einem die Brühe über die Finger fließt.)
Für Chilifreunde weitergedacht:
Was bringt das nun den Chilifreunden?
Ich gehe davon aus, daß die gleiche Methode mit jedem Gemüse funktioniert, also auch mit Chilis.
Man muß aber bedenken, daß Kohl immer schon natürlicherweise einiges an Milchsäurebakterien auf den Blätter hat. Der Kohl wird einfach gehobelt ohne groß gewaschen zu werden und so kommen die Bakterien mit in den Gärtopf. Dadurch startet die Gärung sehr schnell, bei Weißkohl gärt es nach 24 Stunden schon deutlich.
Bei anderem Gemüse muß man gegebenenfalls nachhelfen. Manche nehmen dazu spezielle Milchsäure-Starterkulturen, andere besorgen sich frischen Sauerkrautsaft und wieder anderen kippen etwas Molke hinzu.
Jedenfalls würde ich sagen, daß es im Twist-Off-Glas auch mit Chilis klappen sollte. – Statt Twist-Off-Gläser dürften auch Einmachgläser (Weck-Gläser) mit entsprechenden Gummidichtungen und diesen Klammern, die man beim Einkochen drüber spannt, ihren Dienst tun. Auch Gläser mit Gummidichtung und Bügelverschluß sollten funktionieren.
Die Zucchini sind so weich, daß sie auseinander fallen und auch die Paprika sind sehr, sehr weich. Im Moment weiß ich noch nicht so recht, was ich damit anstellen soll.
