Dalla Pickle (und andere asiatische Pickles)

[Brandmann]

Das gab bestimmt eine ordentliche Sauerei, sehr schade.

 

[mph]

Ich überlege gerade ob man das Öl nicht einfach später rein machen kann wenn die Fermentation schon eine Zeit lang gelaufen ist. Und wenn man einmal ein Pickle hat, wo es sicher funktioniert hat, kann man davon etwas als Starterkultur für die folgenden nehmen. Damit sollte es beim nächsten Mal auch wieder sicher funktionieren.

 

[mph]

Das dunklere Pickel ist das erste, das ich gemacht habe und das hellere das neue Pickle. Der Farbunterschied kommt daher, dass im ersten Pickle nur rote Chilis und rotes Pulver (Trinidad Hornet) enthalten ist und im zweiten Chilis bunt gemischt (Dalle Khursani reichten nicht, deshalb auch gelbe und braune dabei) sowie älteres Chilipulver, das schon ein wenig die Farbe verloren hatte.

Zutaten für das erste Pickle:
400g Chilis
10 Knoblauchzehen
4-5 cm Ingwer
4 EL gelber Senf (gemahlen)
1 ½ EL Korianderpulver
1 ½ EL Kreuzkümmelpulver
1 TL Kurkuma Pulver
2 EL Chilipulver
1 EL Bockshornkleesamen
1 Tasse Sesamöl (Senföl hatte ich keins)
Saft 1 Zitrone
Salz

Beim zweiten Pickle kam nur etwa die Hälfte des Öls aber Sojaöl und brauner statt gelber Senf rein.
Beim ersten Pickle hatte ich ein bisschen Sauerteig hinzu gefügt, um Milchsäurebakterien rein zu bringen. Beim zweiten Pickle kam ein Löffel vom ersten und ein Rest Druck Dalle Pickle als Starterkultur rein. Die Fermentation lief beim zweiten Pickle recht heftig ab.

Wenn ich wieder ein neues ansetze, nehme ich etwas vom vorhergehenden als Starterkultur. Es enthält ja jetzt die richtigen Bakterien, mit denen die Fermentation sicher abläuft.

 

[Brandmann]

Deine Pickles sehen sehr gut aus! Ich werde sicher die Tage auch noch eines ansetzen, mit 'nem Löffel vom Druk Pickle als Starthilfe.

 

[PicaPica]

Ich überlege gerade ob man das Öl nicht einfach später rein machen kann wenn die Fermentation schon eine Zeit lang gelaufen ist.

Ich glaube, so werde ich es versuchen, wenn ich demnächst meinen ersten Probelauf mache, gute Idee! Falls genug Dalles zusammenkommen, evtl. auch beide Versionen parallel.

@mph: Wie groß war denn das Glas, in dem Du das Rezept mit den 400g Chilis angesetzt hast?

 

[mph]

1,1 oder 1,2 Liter.

 

[PicaPica]

Danke Dir! In die Richtung werde ich wohl auch gehen. Wollte erst was grösseres nehmen, aber die Gläser kommen mir je kleiner je stabiler vor. Sicherheitshalber wird das ganze aber nochmal eingepackt.

 

[Günter]

Mein erster Test nach dem Rezept von post#1.

 

[mph]

Und wie ist es geworden?

 

[Günter]

Es wird noch...

 

[Brandmann]

Viel Glück, Günterchen! Gut sieht es ja schon mal aus in deinem Gläschen.
Ich muss mir noch Zitrone besorgen, dann setzte ich heute auch wieder ein Glas an. Angetrocknet habe ich seit gestern schon die Chilis und den Knofi dafür.
Nehme Dalle Khursani und Aji Pineapple, dazu noch Pulver.

 

[mph]

Von den Dalle Khursani kommen bei mir einfach immer zu wenige gleichzeitig zusammen. Daher weiß ich nicht ob ich die nächste Saison anbaue. Aber es wird auch mit anderen Sorten gut. Deshalb setze ich bestimmt noch öfters Pickles an.

 

[Günter]

Ich habe die Dalle Khursani so lange am Strauch gelassen, bis ich genug für eine Portion zusammen hatte.
Das hat natürlich den Effekt, das einige ältere schon stark vorgetrocknet waren. Das tut dem Geschmack aber kein Abbruch, glaube ich.
Laut original Rezept soll man die ja sowieso vortrocknen.

 

[Brandmann]

Ich nehme auch was gerade da ist, bei mir kamen aus 2 Pflanzen auch nicht genug auf einmal raus.
Mein Pickle wurde auch soeben fertig gestellt und sonnt sich nun auf dem Balkon.

 

[Günter]

Sieht gut aus. Meine stehen auch auf der Fensterbank. Da ich einen Glasdeckel habe, kann ich sehen wie die "schwitzen".