Roggen-Sauerteig

Ich hätte hier noch ein Sauerteig-Rezept, daß mit Hefe angesetzt wird.
Ich habe schon ewig keinen Sauerteig mehr angesetzt.
Doch habe ich noch ein Rezept archiviert, wie ich es früher mal gemacht habe. Ist aber schon über 20 Jahre her:

Für den Sauerteig-Ansatz:
300 g Roggenschrot (Typ 1800)
20 g Hefe = 1/2 Würfel
250 ml warmes Wasser – ca. 30°C

Alles verrühren und dann 4 Tage lang bei Raumtemperatur stehen lassen.
Der Teig sollte danach angenehm säuerlich riechen und eine poröse Struktur aufweisen. „Stinkt“ er seltsam, dann gehört er in den Müll.

Am 4. Tag rührt man noch folgendes unter:
100 g Roggenschrot (Typ 1800)
125 ml warmes Wasser – ca. 30°C
Damit ist der Teig rund 750g schwer und Backfertig.
Sauerteig hält sich im Kühlschrank etwa 2 bis 3 Wochen. Wenn er dann noch angenehm säuerlich riecht, kann man ihn weiter verwenden.


Und dann reiche ich auch noch gleich zwei Brot-Rezepte nach:

Für ein „Landbrot“ (mit zusätzlicher Hefe) nimmt man
800 g Roggenmehl (Typ 1150)
200 g Weizenmehl (Typ 405 oder 550)
250 g von dem selbst angesetzen Sauerteig.
1 1/2 Eßlöffel Salz
20g Hefe
Dieser Teig geht aufgrund der Hefe gut auf und braucht nur rund 1 Stunde zu gehen, wenn er gut warm steht.
Die Backzeit bei etwa 220°C beträgt etwa 60-80 Minuten.


Für ein grobes „Roggenmischbrot“
600 g Roggenschrot (Typ 1800)
400 g Weizenmehl
400 g von dem selbst angesetzen Sauerteig.
2 Eßlöffel Salz
Hier ist der Wartezeit sehr lang: der Teig sollte 4–5 Stunden(!) gehen. Dann formt man ein Brot und läßt ihn nochmals 1 Stunde gehen. Bei 200°C muß er etwa 90-120 Minuten backen. Es kommt auf die Form an: Dünn und flach geht schneller als in einer Kastenform o.ä.
 
Man findet eigentlich keine Rezepte dazu aber probieren geht über studieren ... und so habe ich festgestellt dass Burger Buns sich mit einer Weizen-Roggen-Mischung (Vollkorn) super mit Hefe, kombiniert mit Sauerteig super backen lassen. Das werde echt leckere Dinger die ersten nährstoffreich, gesund und Sattmacher sind :)

500g Mehl (50/50)
1/2 Pkg Trockenhefe
2-3 EL Sauerteigansatz
50g Butter oder Öl (etwas weniger)
350ml Wasser und Milch (50/50)
1TL Salz
2EL Zucker

2 mal gehen lassen. Ganz und dann als Buns nochmal
 
Ich bin gerade mal hier um die Ecke im Bio-Laden gewesen und habe mir zwei Kilo Roggenkörner abwiegenlassen und gekauft.
100g habe ich jetzt in der Getreidemühle grob gemahlen/geschrotet und Pi-Mal-Daumen mit warmem Wasser vermischt.
Mal warten und schauen, was damit nun passiert.

mx39.gif
 
Ich hab beim starten das Tuppergschirl mit daraufgelegten Deckel in der Herd gestellt als ich einen anderen Teig ziehen ließ. Die Starttemperatur hat das ganze sehr beschleunigt. Bakterienvermehrung funktioniert naiv gesprochen durch Verdopplung. Es ist kein mathematisches Meisterwerk nachzuweisen dass wenn sie sich am Anfang schneller verdoppeln der Prozess wahnsinnig beschleunigt wird. Vorsicht: nicht zu warm ... ich lasse einfach nur das Licht im Herd brennen und sonst nichts.
 
Ich habe den Teigansatz in einem Plastikgefäß getan, das mit Frischhaltefolie abgedeckt ist.
Und jetzt kommt's: Das ganze steht im Mini-Gewächshaus.

:woot:
 
Ich stelle meinen Roggensauerteig zum Vermehren immer auf den Badezimmerboden, wo darunter die Heizungsrohre verlaufen.
So hat der Teig eine Temperatur von ca. 28° Das funktioniert ganz gut.
 
Heute habe ich zum zweiten Mal Roggenschrot und Wasser nachgegeben.
Der Ansatz riecht schon leicht säuerlich und hat eine „luftige“ Struktur.

Kurzum: es scheint auch nur mit Roggenschrot + Wasser zu funktionieren.
 
Ich habe heute mit dem selbst angesetzen Sauerteig mal versuchsweise ein „Landbrot“ gebacken, nach dem Rezept, wie ich es oben angegeben hatte. Allerdings habe ich für den ersten Versuch nur die halbe Portion gemacht. Zur Würzung habe ich etwas gemahlenen Koriandersamen hinzugegeben.

Leider ist das Brot nicht besonders gut aufgegangen. Möglicherweise war der Teig zu fest oder zu trocken. Ich habe beim Weizenmehl auch Vollkornmehl benutzt, da das noch offen rumstand. Vermutlich braucht man da etwas mehr Wasser.
Vielleicht hätte er Teig auch noch etwas länger gehen müssen.

Geschmacklich ist es sehr lecker mit einer schönen, dicken, krossen Kruste.

SAM_2042_klein.JPG
 
Ich klink mich hier mal ein. :)
Hat jemand eine einfache Methode, wie ich eine Sauerteigsicherung (Pulver herstellen) mache ?
 
Genaues weiß ich nicht.
Ich habe mal gehört, daß man Sauerteig mit soviel Mehl/Schrot vermischen kann, daß er eine trockene, krümelige Struktur bekommt. Diese Krümel kann man einfrieren (oder war es trockenen??). Mit Wasser kann man ihn wieder aktivieren.

Wie gesagt: Ich habe sowas mal gelesen, aber keine Erfahrung damit.
 
@Sauerteigsprofis

Ich hatte einen Sauerteig angesetzt und dann einen Teil gebraucht, um ein Brot zu backen.
Den Rest habe ich nun erst einmal in den Kühlschrank gestellt.

Wie geht es nun weiter, wenn ich wieder ein Brot backen will?
 
Sauerteig kann man verkrümeln, also mit Mehl mischen bis eine krümelige Masse entsteht. Die hält kühl gestellt recht lange. Man kann Sauerteig auch dünn auf Backpapier aufstreichen und austrocknen lassen. Wenn man wieder Sauerteig braucht, löst man die Flocken in Wasser auf und gibt noch Mehl und Wasser hinzu. Nach einem Tag ist der i.d.R. wieder aktiv.

Sauerteig lässt sich leicht umzüchten indem man einfach mit anderem Mehl weiter füttert.
 
Mir ist endlich ein gescheites Brot gelungen mit diesem Sauerteig, vielen Dank dafür :)

Bei mir war das Verhältniss insgesamt: 300 g Roggen, 300 g Vollkorn Dinkel, 600 Gramm Weizen. Das Brot ist gut aufgegangen und sehr knusprig.

Ich werde wohl heute das zweite Brot damit backen, wenn es gelingt gibt es ein Foto.
 
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