Roggen-Sauerteig

Das zweite Brot ist leider nicht ganz so gut geworden. Ich habe es versehentlich zu dünn gemacht. Liegt wohl auch daran, dass ich den Teig vom Vortag geknetet und dann direkt verwendet hatte. Warscheinlich habe ich durch das Kneten etwas Luft ausgepresst und hätte ihn noch mal gehen lassen sollen.

Beim nächsten mal bin ich immerhin schlauer;)

Trotzdem ist das Brot noch gut essbar, hier mal ein paar Bilder:

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Gratulation! Brot backen ist immer ein bisschen eine Spielerei. Ich ersetzte machmal einen Anteil vom Wasser durch Milch oder Yoghurt. Ein Ei macht sich auch gut und Öle oder Butter kommt auch manchmal rein. Ein Geheimtipp ist die Verwendung von Altbrot (max 5%), das gibt nochmal etwas Aroma her und wirkt sich positiv auf die Haltbarkeit aus (sagt man ... fragt mich jetzt nicht wieso :) )

Weil wir grad bei dem Thema sind. Wie erkennt man wenn der Sauerteig kaputt wird. Meiner schimmelt nicht, wassert manchmal ein bißchen, riecht ganz normal sauer und ist jetzt schon mehrere Wochen alt.
 
Firecook schrieb:
…
Ein Geheimtipp ist die Verwendung von Altbrot (max 5%), das gibt nochmal etwas Aroma her und wirkt sich positiv auf die Haltbarkeit aus (sagt man ... fragt mich jetzt nicht wieso :) )
…
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Ich dachte immer Altbrot wirkt sich negativ auf die Haltbarkeit aus.
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JuergenPB schrieb:
(...)Ich habe mal gehört, daß man Sauerteig mit soviel Mehl/Schrot vermischen kann, daß er eine trockene, krümelige Struktur bekommt. Diese Krümel kann man einfrieren (...)
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Genau so habe ich das auch schon mal gelesen. Soll auf die Art im Kühlschrank über Wochen haltbar sein. Im Gefrierfach natürlich noch länger.
Probiert habe ich das auch noch nicht, vor habe ich es allerdings schon länger.
 
JuergenPB schrieb:
Ich dachte immer Altbrot wirkt sich negativ auf die Haltbarkeit aus.
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Ganz im Gegenteil! So gut wie jede handwerklich arbeitende Bäckerei verwendet Altbrot. Und das nicht nur, um Geld zu sparen, sondern auch, um die Qualität des Brotes zu erhöhen. Finde gerade das Lehrbuch aus meiner Bäckerlehre nicht, aber hier sind die Vorteile kurz und knapp formuliert:
https://www.baeckerlatein.de/altbrot/
Ich habe in einer Bio-Vollkornbäckerei gelernt, da kam in fast jedes herkömmliche Brot auch ein kleiner Teil Altbrot, und die Brote blieben extrem lange frisch (Stichwort 'Wasserbindung'). Die konnte man (je nach Brotart) einige Tage an der Luft liegen lassen, ohne daß sie merklich ausgetrocknet wären.

Firecook schrieb:
Wie erkennt man wenn der Sauerteig kaputt wird. Meiner schimmelt nicht, wassert manchmal ein bißchen, riecht ganz normal sauer und ist jetzt schon mehrere Wochen alt.
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Da würde ich mir in Deinem Fall keine Sorgen machen. Sobald die Hefepilze und Bakterien mal richtig loslegen (was bei Deinem Ansatz ja scheinbar geklappt hat), lassen die normalerweise keine schädlichen Keime mehr in den Teig. Hätte sich Schimmel gebildet, hättest Du das schon längst bemerkt.
 
Toll finde ich, dass Claus das Brot von Frau Schuster kennt! Danke für das Rezept.

Für Sauerteigbrote hatte ich diese Gärkörbe verwendet:

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Noch ein Tipp, für die, die keinen Sauerteig mögen, oder nicht soviel Erfolg damit haben:
Früher, vor ca. 25 - 30 Jahren, habe ich Backferment, nach Hugo Erbe, verwendet, s. http://sekowa.de/produkte_detail.php?dd=1&p=2
Jede Woche wurde ein großes Brot, in der Brotbackform aus Ton, gebacken.

Viele Grüße
S P
 
PicaPica schrieb:
Da würde ich mir in Deinem Fall keine Sorgen machen. Sobald die Hefepilze und Bakterien mal richtig loslegen (was bei Deinem Ansatz ja scheinbar geklappt hat), lassen die normalerweise keine schädlichen Keime mehr in den Teig. Hätte sich Schimmel gebildet, hättest Du das schon längst bemerkt.
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Super, danke :)
 
Brandmann schrieb:
Genau so habe ich das auch schon mal gelesen. Soll auf die Art im Kühlschrank über Wochen haltbar sein. Im Gefrierfach natürlich noch länger.
Probiert habe ich das auch noch nicht, vor habe ich es allerdings schon länger.
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@JuergenPB
Das sogenannte Krümelsauer ist im Kühlschrank länger haltbar als Sauerteig. Einfrieren funktioniert, ist aber nicht optimal, da werden einige Mikroorganismen zerstört. Es ist besser den flüssigen Sauerteig auf ein Backpapier dünn auszustreichen und trocknen zu lassen. So hält er sich ewig. Dann einfach mahlen und wieder mit Wasser anrühren.
 
PicaPica schrieb:
Da würde ich mir in Deinem Fall keine Sorgen machen. Sobald die Hefepilze und Bakterien mal richtig loslegen (was bei Deinem Ansatz ja scheinbar geklappt hat), lassen die normalerweise keine schädlichen Keime mehr in den Teig. Hätte sich Schimmel gebildet, hättest Du das schon längst bemerkt.
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Das kann ich so unterschreiben, allerdings muss man schon auch etwas aufpassen, wenn der ST nicht ausreichend 'gefüttert' wird oder die Temperatur nicht ganz so optimal ist kann es schon mal passieren, dass andere Keime hochkommen. Also nicht nur Schimmel, wenn sich kleine Erhebungen auf der Oberfläche zeigen, die Bakterienkolonien sein könnten (wahrscheinlich etwas rosa), dann lieber ab damit in die Tonne.
Wer sich Einlesen möchte kann das sehr gut hier tun, da gibt es auch viele Tipps zu Geruch und Aussehen des ST: http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/index.php
 
Neuer Tag, neues Brot

SAM_2061_klein.JPG

500g Roggenmehl, 500g Sauerteig, 250ml Wasser, 1 EL Salz, etwas Koriander und Kümmel

Es ist gerade erst aus dem Backofen gekommen und ich habe es noch nicht angeschnitten, doch mir scheint, daß es diesmal etwas besser aufgegangen ist.


…mühsam ernährt sich das Eichhörnchen…
 
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