1. Smoke-Versuch

[Fallenangel]

Hallo,

ich will am Samstag mal meinen 1. Smoke-Versuch starten.
Hab leider nur nen Kugelgrill zur Verfügung, aber für's erste Mal sollte das ausreichen denke ich. Da die Kugel kein eigenes Thermometer hat, dachte ich, ich könnte so ein Backofenthermometer rein stellen damit ich in etwa ein Anhaltspunkt für die Innentemperatur habe. Ach so, Bratenthermometer zum einstecken ist auch vorhanden.
Als Fleisch habe ich an ein 1-2kg Stück Nacken gedacht. Buchenhackschnitzel habe ich auch schon aus dem Baumarkt geholt und Rub-Rezepte gibt es hier im Forum ja auch.


Nun kommen meine Fragen:

macht man die eingeweichten Buchenhackschnitzel gleich auf die Kohle, oder wann fängt man damit an?

da die Buchenhackschnitzel so klein (max. 1cm lang) sind, besser Alufolienpakete machen, oder direkt auf die Kohlen geben?

wie lange schätz ihr, braucht man für so ein Stück Fleisch bis es gar ist?

ist moppen/glacieren ein muss?


Danke schon mal für Anregungen

Gruß Fallenangel

 

[Col Pain]

Eine Kugel ist vollkommen ausreichend, wenn man nicht gleich große Mengen smoken will. Wir haben sogar schon 7 kg Nacken zu PP in nur einer 57er Kugel verarbeitet.

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Nun kommen meine Fragen:

macht man die eingeweichten Buchenhackschnitzel gleich auf die Kohle, oder wann fängt man damit an?

da die Buchenhackschnitzel so klein (max. 1cm lang) sind, besser Alufolienpakete machen, oder direkt auf die Kohlen geben?

wie lange schätz ihr, braucht man für so ein Stück Fleisch bis es gar ist?

ist moppen/glacieren ein muss?
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Die Woodchips kannst du sowohl direkt auf die Glut, als auch in Alufolie packen. Bei so kleinen Dingern würde ich aber ein Päckchen vorziehen. Wichtig: nicht zu lange, aber mindestens 30 Minuten wässern. Die Woodchips kommen gleich am Anfang mit dazu. Zwischenzeitlich ab und zu nachlegen, so dass du mindestens 1 Stunde Rauch hast. Sobald das Fleisch über 35 - 40 °C Kerntemperatur erreicht hat, brauchst du keinen Rauch mehr dazugeben, da das Fleisch dann keinerlei Raucharoma mehr aufnehmen kann.

Wie lange ein Stück Nacken benötigt, hängt davon ab, wie hoch die Gartemperatur ist. Bei 105 - 120 °C, also beim Smoken können es schon 5 bis 6 Stunden (evtl. sogar länger) dauern, bis eine KT von 71 °C erreicht ist. Willst du gar PP daraus machen, musst du auf 95 °C KT kommen. Das dauert mindestens 12 Stunden, eher länger. Versuch auch nicht, das Fleisch durch die Plateauphasen durch höhere Temperatur "durchzuprügeln". Da leidet nur das Ergebnis.
Wenn du dagegen indirekt grillen willst, also bei ca. 150 bis 180 °C Gartemperatur, hat ein Nacken seine ideale KT bereits nach rund 3 Stunden erreicht. Ich empfehle aber besonders bei Nacken unbedingt das Smoken. Dadurch wird das Fleisch zarter und saftiger.

Moppen muss man nicht unbedingt, es empfiehlt sich aber. So bleibt das Fleisch schön saftig und man bekommt eine zusätzliche Aromaschicht dazu. Wenn du das Fleisch glacen willst (keine Pflicht), bekommst du noch eine weitere Aromaschicht und ein schön glänzendes Aussehen. Wichtig: wenn die Mopsauce oder die Glace Zucker oder Honig enthalten, sollte die Temperatur 140 °C nicht übersteigen, sonst wird´s schwarz.

Ganz egal, wie du das Fleisch letztendlich zubereitest: lass es vor dem Anschnitt unbedingt ruhen! Dazu mindestens 10 besser 20 Minuten oder länger lose in Alufolie gewickelt liegen lassen. Ansonsten verlierst du beim Anschnitt sehr viel Flüssigkeit.


Gruß Col