Cayenne verlieren Schärfe?

[Behind]

Hallo zusammen!

Nach meiner ersten Chiliernte geht es nun auch ans Verarbeiten. Die gemahlenen Füszerpaprikas duften auch schon herrlich aus dem Gewürzglas. Nun dachte ich mir, ich könnte auch Cayenne-Chilis zu Pulver verarbeiten.
Jedoch musste ich feststellen, als ich das Pulver probiert habe, dass sie beinahe ihre gesamte Schärfe verloren haben? Im frisch gepflückten Zustand waren sie jedoch noch annehmbar scharf? Ich habe einfach die Chilis entkernt und die weissen Stellen rausgeschnitten. Hätte ich für die Schärfe die Kerne mitmahlen sollen?

 

[Col Pain]

Die Kerne enthalten entgegen der weitverbreiteten Meinung keine Schärfe, sondern wirken sich nur negativ auf das Aroma des Pulvers aus. Worin allerdings die meiste Schärfe steckt, ist die Plazenta, also das weiße Gewebe, das sich um die Kerne befindet. Für mehr Schärfe hättest du dieses drin lassen können.

Gruß Col

 

[Behind]

Kann es auch sein, dass die Chilis an Schärfe verlieren, wenn sie "zu lange" im Dörrgerät sind oder hat das keinen Einfluss?

 

[Fazer]

Kann es auch sein, dass die Chilis an Schärfe verlieren, wenn sie "zu lange" im Dörrgerät sind oder hat das keinen Einfluss?

Nein!
Col hat es gut erklärt, die Schärfe ist im Plazentagewebe enthalten und wen du dieses raus schneidest wird sie milder. Durch das trocknen entziehst du der Chili die feuchtigkeit, was eher die Schärfe noch leicht erhöht.

LG heiko

 

[Gast2311]

Ich glaube schon das Schärfe beim Trocknen verloren geht.
Wieso sollte denn sonst bei dem Vorgang die Luft so brennen?
Mit dem Wasser gehen auch immer Aromastoffe und Schärfe mit flöten.

Du hast zwar beim Trocknen nachher auf 1g Chili mehr mg Capsaicin,
weil das Wasser dann weg ist, was halt die relative Schärfe pro Chiligewicht erhöht
(und damit die SHU Zahl nach oben treibt), aber die Schärfe je Frucht wird definitiv abnehmen.
Um wie viel ist da eher die Frage...

Aber wie hier schon geschrieben, dein Problem ist wohl in erster Linie dass die Plazenta
(das was du wohl die weißen stellen nennst) nicht mitverarbeitet wurde.

 

[Patryk]

Kann schon gemachtes Pulver auch Schärfe verlieren? Hab vor 3 Wochen aus Habis Pulver gemacht, damals schön scharf, heute kann ichs Telöffelweise aufs essen verteilen u es ist nur leicht scharf. Hab aber auch paar Reiskörner im Pulver verteilt um evtl Rest Wasser zu sammeln.