Chilis schockfrosten mit Trockeneis

[Sven]

Hallo zusammen .
es stellt sich ja immer wieder dir Frage wie auch kleine Mengen an Chilis sinvoll verarbeitet werden können .
Die meisten werden sie wohl schlicht einfrieren oder trocknen, wie nun alle wissen werden die Chilis beim frosten ,durch das entstehen von Wasserkristallen in den Pflanzenzellen weich und labrig .
Berufsbedingt habe ich die Möglichkeit Trockeneis zu bekommen .
Trockeneis hat eine Temperatur von - 79 Grad .
Hat jemand schonmal versucht damit Chilis schockzufrosten ?
Industrielle Anlagen sind da noch etwas anders aufgebaut , ich weiß .
Aber so für den Hausgebrauch.........

 

[GreenThumb]

Versuch es doch einfach mal Chilis in den Trockeneis Behälter und dann kräftig schütteln, zack, Pulver ist fertig !

 

[Mayachili]

Beim Hausgebrauch dann aber auch die Gefahren bedenken:

Für ausreichende Lüftung bei Anwendung sorgen, denn schon eine 8-10 prozentige Konzentration in der Luft kann zu Bewusstseinsstörungen führen.

Behältnisse verwenden, die solche Temperaturen auch aushalten. Dürften im normalen Haushalt eher schwierig zu finden sein.

Große Vorsicht wegen Kaltverbrennungen. -79° C sind keine Kleinigkeit.

Der ganze Aufwand wäre mir persönlich zu hoch nur um paar Chilies kalte Ohren zu verschaffen. :angel:

 

[Sven]

Ist im Moment auch eher so ein Gedankengang .:angel:

Beachtung der Gefahrenhinweise versteht sich von selber ,
da ich aber öfter damit arbeite sehe ich da wenig Probleme .

Richtig lustig wird das ganze üprigens mit flüssigem Stickstoff - 200 grad sind da nochmal eine ganz andere Hausnummer * habe ich da jetzt wirklich drüber nachgedacht ?* :huh: nee das wäre nun wirklich übertrieben .

Ich will hier niemand auf üble Ideen bringen , das kann wirklich ins Auge gehen wenn man keine Erfahrung damit hat , aber Trockeneis ist nicht schwer zu beschaffen, daher dachte ich es würde eventuell Erfahrungen damit geben .

 

[ShadowSAW]

Hallo, hat jetzt jemand schon einen Versuch mit Trockeneis unternommen?

 

[Chili Olli]

Finde ich persönlich nicht so toll. Habe zwar damit nicht experemtiert aber auch Trockeneis nutzt die Sache mit dem "erfrieren" also "einfrieren" - sprich Wasser mit eingefroren. Ich kann mir nicht vorstellen das dann eine knackige Chili herauskommt wenn sie aufgetaut wird.

Ein anderes Verfahren ist (was viele Trockensuppenhersteller verwenden) das absolute trocknen der Zutaten. Das geschiet durch Mikrowellengarung, Vakuumbehandlung und Gefriertrocknung. Etwas was sich bei weiten in einem Haushalt nicht machen lässt.

 

[Aspiranto]

Der Gedanke Chilis gefierzutrocknen kam mir auch schon. Anfang des Jahres kam
auf WDR mal so eine Sendung mit Björn Freitag. Der hat in ner Garage mit
"Baumarktzeugs" Industrieprozesse nachgebastelt.
Und eben auch einmal gefriergetrocknete Erdbeeren.
Netter Nebeneffekt ist das die abgefangene Flüssigkeit auch extrem nach Erdbeeren gerochen und geschmeckt hat.

Dann gäbs beim Chili-äquivalent direkt eine Art flüssige Chiliessenz

Vielleicht gibt es ja in der Mediathek die alten Folgen nochmal zum angucken.

 

[Tylon]

Braucht man doch nicht. Im Gegenteil nutze ich zum kochen sehr gern gefrorene. Schneidet man sie gleich nach Entnahme aus dem Froster, ist das besser, wie frisch und durch die kaputten Zellwände hat man ne recht homogene Schärfe im essen und nicht kleine scharfe Stückchen. Das gefällt meiner Freundin immer nicht wirklich, wenn sie nen Stück Fatalii erwischt hat.

 

[Espechili]

Sehe ich eigentlich genauso. Wenn man die Chilis sofort schneidet, wenn man sie aus dem Gefrierfach holt, geht das eigentlich ohne Probleme, so dass man die danach gut weiterverarbeiten kann.

 

[Spork]

Auch bei -78° von Trockeneis braucht das Einfrieren der Chilis seine Zeit, mehr als 1 Min. Ist natürlich schon besser, da die Eiskristalle nicht soviel Zeit haben zu wachsen, die letzlich ja die Zellwände zerstören so dass die Chili dann matschig wird. Du musst Trockeneis schon zu einem Pulver kaputthauen (Geschirrhandtuch, Hammer, Lederhandschuhe) für eine gute Kontaktfläche zur Chili. Berufsbedingt habe ich Zugang zu flüssigem Stickstoff, -196 °C, da ist die Chili innerhalb von Sekunden durchgefroren ohne das nennenswert Eiskristalle wachsen können. Die so schockgefrostete Chili kann dann ganz normal bei -20 ° im Gefrierschrank gelagert werden (darf natürlich auf dem Weg dahin nicht auftauen). Die sind dann fast wie frisch geerntet

 

[Sven]

Moin ,
Stickstoff habe ich berufsbedingt auch zur Verfügung .
Aber das war mir dann doch etwas zu massiv
Aber schön das sich mal wieder jemand hier äußert .

Sven

 

[Spork]

Gerade Stickstoff ist eigentlich optimal zum Schockfrosten und auch im Handling angenehmer. Einfach Chilis in den flüssigen Stickstoff werfen, das ganze auskippen und gefrorene Chilis dann direkt in den Gefrierschrank. Stickstoff ist eigentlich auch das beste Schockfrostverfahren, das in der Lebensmittelindustrie eingesetzt wird. Im Industriellen Verfahren wird in der Regel mit flüssigem Stickstoff besprüht in einem Kältetunnel. Das Einfrieren muss halt so schnell wie möglich passieren. Also wenn du Stickstoff hast...je drastischer desto besser.

 

[BioJolokia]

Hach, flüssiger Stickstoff, davon kann ich nur träumen, zum Einfrieren wär's schon ein Traum (auch weil man dann wirklich einzeln gefrostete Stücke hat) und zur Speiseeisbereitung ist's ja auch sehr nützlich..