Edelschimmel im Erdkeller.

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Gast1920

Gast
Endlich habe ich STABILEN Edelschimmel in unserem Erdkeller.

Angeimpft wurde mit ECHTER Salami und Käse aus der Toscana.

Heute haben wir 2 Stück Käse ( von einem 08/15 Italiener von einem Wochenmarkt) angeschnitten. War jetzt ca. 2 Monate bei 9°C und ca. 80% Luftfeuchte zum Reifen eben in dem Erdkeller. Der frische Käse war vom Geschmack her ala Supermarkt. Nicht ausgereift halt.

Ergebniss:

Wunderschön mit Blauschimmel durchzogen und vom Geschmack her echt fein.

DSCN1152.JPG

DSCN1154.JPG


Derzeit hängen noch 2 Stücke Dauerwurst und ein Stück Speck zum Reifen unten .... die brauchen aber noch etwas an Zeit :)

lg
Harry
 
Zuletzt bearbeitet von einem Moderator:
Hab ich das jetzt richtig verstanden, du lässt deinen Käse im Keller selber schimmeln? Das würde mich auch mal interessieren wie du das machst. Da muss man doch estimmt einiges Beachten oder, wie machst du das, das nur der essbare Schimmel dort entsteht?

Zumindest sehr interessant
 
Jup, melde mich auch als interessierten Wissen-Woller, wie das funktioniert.
Aber klingt echt super, da Edel-Schimmel ja mal rockt! ;)
 
Na dann versuche ich es mal zu erklären, wie es mir gelungen ist :)

Ich bin ein riesen Fan von ECHTEN italienischen Produkten und auch von der mediterranen Küche.

Heuer war in Wr.Neustadt der Hamburger Fischmarkt zu Besuch. Dem haben wir natürlich einen Bescuh abstatten müssen. Anwesend war auch ein Italiener mit seinem Stand.

Beste Ware direkt aus Norditalien bis runter in die Toscana.

Klar haben wir da einiges gekauft. Unter anderem einen 3 Jahre alten Pecorino und einige Sorten Salami. Die Salami war nach guter alter Tradition im Naturdarm und mit Spagat gebunden und hatte einen wunderschönen Schimmelflaum.

Für meinen Geschmack war sie aber noch nicht reif genug ===> ab in den Reifeschrank. Der stand damals noch einfach im Schuppen bis ihn die Katzen entdeckten.

Somit übersiedelte alles in den Erdkeller.

Die Salami und der Pecorino reiften schön nach. Im Lauf der Zeit gesellte sich eine Dauerwurst und ein paar Käseecken dazu.

Die Pflege der Wurst und Käasesorten bestand eigentlich nur im Abbürsten und wöchentlichem abwaschen mit Salzlake.

Plötzlich sah ich eben, dass sich ein Käse mit wunderbarem Edelschimmel bedeckt hat.

Nach 2 Monaten hab ich dann mal die Dauerwürste angeschnitten und verkostet. Waren 08/15 Würste vom Hofer. Der Geschmack war echt der Hammer.

KEINER hat es geglaubt, dass es solche Billigwürste sind.

Jetzt ist die Kultur eben soweit, dass sie auch einen schönen Schimmel im Inneren eines Käses bilden kann.

Tja .... und so war es :)

Wichtig bei der ganzen Sache:

Der Oberflächenschimmel muss sich trocken anfühlen und darf nicht schleimig/schmierig sein oder gar nach Muffel/Ammoniak riechen.

Und ich habe immer ein "Opfer" dabei für diese Pilzkultur.

Falls ihr noch Fragen habt .... ich stehe gerne zu Verfügung.

lg
Harry
 
ja, italienische genüsse - zumindest so althergebrachte, handgefertigte - sind teilweise der hammer :)

also das ganze ist mehr oder weniger durch zufall oder glück entstanden?
das heißt, der edelschimmel der salami hat sich dann wohl über sporen in deiner kammer verbreitet und die anderen nahrungsmittel infiziert (sorry, dass ich diesen unschönen begriff verwende ^^ das ist ne frage) ?

das abwaschen mit der salzlake bringt sicher viel geschmack, wahrscheinlich hindert es den schimmel an einer übermäßigen ausbreitung? oder wie soll man sich den prozeß vorstellen?

p.s.: was für ein opfer meinst du eigentlich :)
 
Danke für die Antwort, aber den Fragen von Gyric schließe ich mich an.
Vor allem, ob das Zufall war, dass dr Schimmel sich auf die anderen Lebensmittel ausbreitete oder aber ob das Ganze eine geplante Sache war.
Habe davon, dass man sowas zu Hause machen kann, noch nie was gehört gehabt. Aber ich kenn mich erstens nicht aus damit und habe mich zweitens auch nie intensiv damit beschäftigt.
 
"Opfer" ... ist einfach ein Stück Käse auf dem ich die Schimmelkultur züchte. Dieses dient mir auch zum direkten animpfen von frischen Würsten und Käse.

Abwaschen mit Salzlake .... entzieht zusätzlich die Feuchte aus Wurst und Käse. Ausserdem sind die meisten schädlichen Sporen darauf "allergisch".

Zufall .. JEIN.

Ich hab mal vor etlichen Jahren bereits einen Erdkeller mit Edelschimmel geimpft. Damals war es eine Kultur von einem Roquefort Käse.

Edelschimmelkulturen kannst du auch kaufen.

Der Trick dabei, zumindest aus meiner Erfahrung, ist eben der, dass du NUR dem Edelschimmel seinen Lebensraum bietest. Also Temperatur, Luftfeuchte und die Pflege der Kultur.

Edelschimmel schützt sich dann selbst vor schädlichem Schimmel. Ist ja auch in der Medizin bekannt ... Penicilin sei hier mal angeführt.

lg
Harry

@Heiko .... JA, ich lasse meinen Käase selber schimmeln ^^
 
nur so am Rande ... Der Erdkeller befindet sich in einem Bauernhaus anno 1860 also gute alte Qualtiät und fundiertes Wissen beim Bau

Erdkeller war schon bei meiner Oma aktuell eben Lagern von Obst und Gemüse über den Winter

machts halt mal eine Lokalaugenschein ... aber selbst unsere Mütter haben skeptische Blicke gehabt als sie mal zum Schlemmen da waren, haben sich aber dann doch erinner -- tja Alzheimer lässt grüssen
 
schmusekatze schrieb:
nur so am Rande ... Der Erdkeller befindet sich in einem Bauernhaus anno 1860 also gute alte Qualtiät und fundiertes Wissen beim Bau

Erdkeller war schon bei meiner Oma aktuell eben Lagern von Obst und Gemüse über den Winter

machts halt mal eine Lokalaugenschein ... aber selbst unsere Mütter haben skeptische Blicke gehabt als sie mal zum Schlemmen da waren, haben sich aber dann doch erinner -- tja Alzheimer lässt grüssen
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Hi Schmusekatze!

Bist du die Holde vom Harry? bzw die Minigurken vernichterin :D für nachschub ist bald gesorgt
 
@harryp: das klingt alles ziemlich interessant! einen direkten erdkeller kann ich mir in meiner mietwohnung natürlich nicht machen :D was braucht es denn da für voraussetzungen in so einem keller? ich habe zwar einen garten, bin aber unschlüssig, ob man sowas nachbauen kann.

ist der erdkeller wirklich nur mit erde und stützen umgeben, oder ist das gemauert? gibt es mal fotos zum betrachten? das thema ist ja wirklich interessant :w00t:

wie gibt man einem einzelnen edelschimmel die perfekten lebensbedingungen? über erfahrungsberichte würde wir uns alle hier sehr freuen :D
 
@Heiko .... Ja, ist meine Frau, die meine ganzen blöden Ideen und meinen Schwachsinn mit mir teilt *fg*

Erdkeller .... viele bauen sich heute bei einem Neubau irgendwo ein 2x2m und ca. 1.5m tiefens Loch .... dann einfach einen Deckel drauf. Die "moderne" Art vom Erdkeller.

Der richtige Erdkeller:

Wiki: http://de.wikipedia.org/wiki/Erdkeller

und da steht schon das wichtigste: "hat einen Boden der Kontakt zum Erdreich herstellt, so dass die umgebende Luftfeuchtigkeit des Erdreichs und niedrige Temperatur ungehindert in den Lagerraum eindringen können."

Unser Erdkeller wurde früher für die Mosterzeugung verwendet. Irgendein Vormieter hat dann viel Schotter am Boden eingebracht .... ich hab jetzt mal den ERDBODEN wieder freigelegt.

lg
Harry
 
harryp schrieb:
@Heiko .... Ja, ist meine Frau, die meine ganzen blöden Ideen und meinen Schwachsinn mit mir teilt *fg*


jep schuldig im sinner der anklage sofern die unterstützung oder verfeinerung von "blöden" Ideen strafbar ist wie z.B nen vernünftig grossen smoker zum geburtstag schenken, rezepte suchen, tupperware verwenden lassen(wie man beim bonsai sieht nicht nur zum kochen):blush::blush::blush:

aber ein bissl irrsinn gehört zu meiner arbeiten sonst würd ich meinen job nicht schon 10 jahre machen
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harryp schrieb:
@Heiko .... Ja, ist meine Frau, die meine ganzen blöden Ideen und meinen Schwachsinn mit mir teilt *fg*
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blöde Ideen: Smoker schenken, auf einen alten Kleinbauernhof ziehen, Tupperware verwenden lassen, ...... ok dann werd ich vernünftig

hmm mehr als 10 jahre im selben job dürfte doch spuren hinterlassen ;)
 
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