eigene Sauce kochen, Anfängerfragen

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Zahrtas

Chiligrünschnabel
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Erstmal Hallo zusammen,
ich bin vor einiger Zeit in Sachen scharfer Saucen "angefixt" worden,und auf den Geschmack gekommen. :)
Wenn es die Zeit zulässt, möchte ich nun selbst mal etwas experimentieren, in Sachen Saucen selber kochen.
Dazu hätte ich einige Fragen, bin in der Suche bisher noch nicht wirklich weitergekommen. Hoffe ihr könnt mir dabei helfen.
1. Essig: Ist die Sorte Geschmackssache, oder gibt es Essige, die Tabu sind?
Welchen bevorzugt Ihr?
2. Chilis: Welche Chilis würdet Ihr empfehlen? Bei den verschiedenen Sorten bin ich momentan noch etwas überfragt. Zum Schärfegrad würde ich sagen,
ich vertrage die "Vicious Viper" noch ganz gut, denke, die dürfte einigen von Euch bekannt sein.
3. Mengenangaben: Hab schon einige Rezepte gefunden, komme aber teilweise mit den Mengenangaben nicht so zurecht.Wieviel Chilis, wieviel Essig, etc., brauche ich z.B. um etwa 200ml fertige Sauce zu bekommen.
4. Kaufempfehlung: Ich komme aus Köln, hat jmd. einen Tipp, wo man gut Chilis kaufen kann?

Ich hoffe, meine Fragen sind nicht zu allgemein gehalten, und würde mich über Antworten,Tipps und Tricks freuen

Gruß Zahrtas
 
Ich sag mal Essigessenz ist tabu sonst haste nachher ne Essigsauce. Ich persönlich bin da ein bisserl eigen, ich nehme gerne Essigsorten in Richtung Kokosnusessig, Palmessig, Zuckerrohessig. Die sind zwar verglichen mit dem Ottonormalsupermarktessig recht teuer, aber ich bilde mir ein die passen irgendwie besser zu solchen Saucen. Quellen: jeder Asialaden, es gibt einen riesigen in der Nähe vom Neumarkt, einen niedlichen im Einkaufcenter in Hürth und noch nen recht netten Ecke Bonner Str. Brühler Str. Schönhauser Str.

Kostenpunkt pi mal Auge die Flasche 2 Teuro. Ich denke aber ein vernünftiger Apgfelessig oder Weinessig tuts genauso. Farbe eigentlich wurscht, vielleicht solltest du für ne helle Sauce halt nen hellen Essig nehmen.

Balsamico den nehm ich nicht, ist für mich so ein Modefirlefanz.

Was die Mengen angeht. Ich mach sowas nach Gefühl und hab halt ne relativ grosse Batterie Gläser von gross, mittelgross und klein am Start, wobei ich immer mit dem grossen Glas anfange beim Abfüllen. Damit fahr ich sehr gut.

Mengenangaben für die Sauce ansich. Das ist einfach nur experimentieren pur. Ich schmeiss irgendwie alles was zusammenpassen könnte zusammen und brutal gesagt kipp den Essig auch eher nach der Methode:
21...22...23...24...reicht..na...25... aber nun ist gut hinein. Bis dato lief das auch hervorragend.

Dann wird solange gköchelt bis die Konsistenz passt, dann nochmal abschmecken und eventuel nachwürzen und dann ab in die Gläser. So mache ich meine Saucen. Wenn ich Zucker brauche, dann bin ich auch wieder ein bisserl schräg, ich steh auf Rohrzucker oder Palmzucker (Jaggery). Ich finde das gibt dem ganzen noch so nen hauch leicht rauchigen Karamellgeschmack, nicht einfach nur langweilig süss. (Quellen auch wieder Asiashop), oder da du nach Köln fragtest, die indischen Läden Nähe Neumarkt, die haben Gewürze da kniest du nieder (vorallem so PREISWERT).

Da gibts dann Tamarinden Hot Sauces, Tomaten Hot Sauces, Mango Hot Sauces, Datteln mit Rosinen und Feigen Hot Sauces, Ananas Hot Sauces, Pflaumen Hot Sauces, Nektarinen Hot Sauces, Hot Sauces aus getrockneten Aprikosen + Dattel + Rosinen....

Wie gesagt, hab Mut zur Lücke, du wirst sehen das passt schon.

Gewürze die man haben sollte: Zimtstangen, Kardamom, Nelken, Sternanis, Piment, Pfeffer ich sag mal das Weihnachtsbäckereivollprogram. Dann noch eventuel Zitonengras, Limetten und Zitronen....

Chilis, das ist echt ne Geschmacksfrage, ich denke mal frag 10 Leute und du hast 20 Meinungen. Musst du wirklich ganz für dich herasufinden, mit Try and Error halt. Irgendwann hast du deine persönliche Hotsauce gefunden, die wirklich einzigartig ist.
 
Zur frage nr. 4 lies mal den Thread durch
http://chiliforum.hot-pain.de/thread-5424-page-2.html

zum Thema Essig hab ich eine Faustregel - ca. 1EL Zucker für 50ml Essig um die Säure auszugleichen - an Sorten nehme ich unterschiedliche - je nach Sauce meine Lieblinge sind Chilliessig (selbst gebastelt aus Wein oder Apfelessig und einigen Chillies), Balsamico die Modena (aber nur für sehr dunkle Saucen), Reisessig (für asiatische Saucen) - aber Balsamico, weinessig, Kräuter oder Apfelessig gehen auch ganz gut - wichtig nur auf den Säuregehalt des Essigs achten.

Verwendung von Chillies finde ich ist geschmackssache - wieviel und welche Sorte - für Salsas gehen Habbis sehr gut, aber auch Jalapenos. Thaichillies mag ich sehr gerne aber sind auch recht feurig - ansonsten bekommt man ja auch nicht soviel in den shops hier. Aber in dem Thread hab ich einige Schops hier in Köln aufgeführt wo man ab und zu auch schöne Habbis oder Thais bekommt und nicht nur türk. Pepperonies (nichts gegen türk. Pepperonies - aber sind nicht immer die beste Wahl für Saucen - besonders wenn man es etwas feuriger mag ;) )

Nun ja ich hoffe ich konnte einige Deiner Fragen schon mal beantworten - freu mich schon auf ein Hotsaucen Rezept von Dir :rolleyes:

LG
Marc

P.S. Ja die Mengenangaben betrachte ich meist auch eher als ungefährer Richtwert - einfach ausprobieren mittels Try and Error (wie meine Vorgängerin schon geschreiben:) )
 
Vor allem sticht gerade der Balsamico nicht so heraus. Das ist einer der Hauptgründe für mich, sowas zu benutzen. Ist einfach wesentlich stimmiger und milder.

Essigessenz kann man natürlich genauso benutzen. Muß man nur entsprechend verdünnen. Da die eigentlich keinen Eigengeschmack hat eignet sie sich sehr gut zum Soßen kochen.
 
Für zum Chilisoßen kochen benutze ich auch nur den Balsamico, sehe das so wie Wölfschen :) finde auch das der Essig nicht so raussticht und milder ist.
 
Vielleicht sollte ich dann doch mal Balsamico probieren....vielleicht haben mich immer so die Kochshows abgeschreckt wo immer so ein Mordsbohei drum gemacht wird.

Aber ehrlich gesagt schmeck ich meinen Essig auch nicht heraus, ehr die Früchte. Und ich denke mal Essig ist ne reine Geschmacksfrage und ne Weltanschauung;)

Achja bevor ich es vergesse.
Bevor ich dann meinen Saucen und Cutneys wegstelle, steriliere ich Teile nochmal im Wasserbad im Backofen, Wenn dann während des Abkühlens es richtig knallt (die Deckel saugen sich an) dann sind die Saucen richtig lange haltbar. Gutes Vaccum erkennt man an nach innen gezogenen Deckeln und nem matten Klang, wenn du auf dieselben klopfst. Dann sind die Gläser absolut dicht und das Sterilieren hat noch gut was an Keimen die noch irgendwo waren gekillt.

Ich hab Chutneys glatt mal 3 Jahre übesehen und die Tage mal geöffnet, die waren frisch und lecker wie quasi am ersten Tag.
 
Hallo,
vielen Dank für Eure Antworten,das hilft mir schonmal ein gutes Stück weiter.
In einer Woche hab ich Urlaub, dann werde ich wohl mal einige der beschriebenen Läden antesten,und hoffentlich meine ersten Versuche am Herd wagen.Mal sehen was dabei rauskommt. :)

Gruß Zahrtas
 
Hallo Zahrtas,

ich gehe immer folgendermaßen vor:

ca. 1 Teil Essig
ca. 1 Teil Zucker
ca. 1 Teil Salz
ca. 10 Teile Chili (frisch)

Die Chlisorte ist reine Geschmackssache. Ich würde die Kerne entfernen, da bitter. Die Plazenta lasse ich wegen der Schärfe nach Möglichkeit drin.
Alles einkochen, aufmixen und in Gläser abfüllen. Der Essig + Zucker + das Salz sorgen für eine zusätzliche Konservierung.
Ich verwende immer möglichst wenig Essig, da der Chiligeschmack sonst drunter leidet. Salz und Zucker gleich das ganze wieder aus.

Grüße, Martin
 
Hallo Zahrtas,

ich hab die Erfahrung gemacht, dass Salz ein super Geschmacksträger ist und sich zudem auch super gut für die Konservierung eignet. Schon vor tausenden von Jahren wussten wir Menschen der guten Eigenschaften.
Saucen die ich herstelle, haben in jedem Jahr eine eigene Note(Gewürzkomposition) . Ich bin halt experimentierfreudig was das angeht. Habe aber von Freunden immer wieder die Aufgabe eine bestimmte Sauce nachzumachen. Gelingt mir aber nicht, da ich nicht penibel aufschreibe welche Mengen ich nehme. Auf jeden Fall habe ich erschmeckt, dass das Geheimnis von Sambal Olek das Salz zu sein scheint?! Damit habe ich dann exp. Und siehe da, die salzigen Saucen haben eine höhere Akzeptanz bei meinen Freunden.....

Zu deinen Fragen
Salz= lecker und konservierend; generell nehme ich Meersalz OHNE JOD-Zusatz
Essig= habe nun auch mal Reisessig* (von Kaufland) und auch Rosenessig** (von Lidl) ausprobiert. *= sehr mild und angenehm,**= fruchtig -vollmundig und beide meiner Meinung nach sehr passend für Chilis. Ich verwende wohl keinen normalen Essig mehr? !Aber mal gucken....
Zucker= bis dato sehr wenig mit Zucker gemacht. Erst in diesem Jahr einegrößere Menge dazugegeben. Sonst immer nur mal etwas. Wenn Zucker, dann Roh-Rohr-Zucker.

welche Chilisorte, musst du schon nach eigenem geschmack herausfinden. Ich liebe zum Beispiel Starfish. Leider nicht sehr ertragreich bei mir, aber ein Hammer Geschmack und es würde auch deinem Schärfeverlangen nachkommen.

Ich habe mir Lackmuspapier gekauft und halte so nen Teststreifen in den Mix. Wenn PH zwischen 3 und 4 liegt ist alles in Ordnung. Wenn du aber nicht gerade Zentnerweise Saucen herstellst wirste das Zeug sowieso bis zum Frühjahr aufgefuttert haben........

LG
Bernd

PH-Papierstreifen:
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