Erfahrungen mit Porchetta

[Iguana-Tinte]

Morgen habe ich mal wieder ein kleines Catering. Das Motto ist Süditalien. Geplant ist ein kaltes Buffet mit versch. Antipasti und Salaten. Das Herzstück wird eine Porchetta aus einem Schweinebauch mit gut 5 kg(jaaa ich weiß, dass man normalerweise ein komplettes Spanferkel nimmt, das war aber in der kürze der Zeit nicht zu bekommen ) Während meiner Italienaufenthalte habe ich mir das Zeugs zwar kiloweise reingezogen, mir aber leider nie konkrete Gedanken über die richige Garmethode gemacht Heut hab ich das Schweinchen erst mal pariert und dann die Innenseite mit einer Mischung aus Rosmarin, Knoblauch, angerösteten fenchelsamen und Pfefferkörnern, ein bischen Salbai,Oregano,Petersilie, Basilikum und Olivenöl bestrichen. Jetzt kommt der Teil wo ich unsicher bin. Geplant ist, die offenen Seiten entweder mit Speck einzuschlagen, oooder das ganze in Alufolie zu packen(beides mit Aromabad ein Stockwerk tiefer damit es auch ja saftig bleibt)...Dann das nächste Problem; die Gartemp. im Internet wird zwischen Low and Slow und 250 Grad alles angeboten Mein Plan ist, dass ganze Low bis auf 68-70Grad hochzuziehen und dann dem ganzen in ca 20 min bei Höchsttemp. zu ner leckeren Kruste zu verhelfen. Wenn schon jemand Erfahrungen mit dieser Leckerei gesammelt hat wäre ich um jede Hilfe dankbar. Fotos folgen in neuem Fred...

 

[sebbel]

Würde da auch eher langsam garen. Das tut dem Fleisch gut
Kann je nach Größe natürlich lange dauern. Dafür ist das Fleisch - wenn alles klappt- danach wunderbar zart.
Am Besten den Garpunkt mit einem Kernthermometer überwachen.

 

[Chiliproject]

www.chiliforum.hot-pain.de/thread-18829.html
Ist nicht ganz das gleiche, außerdem nicht im Offen gemacht, aber vielleicht hilft es dir weiter. Hat super geschmeckt.

Stefan

 

[sonissichili]

Jetzt aber raus damit .. wie hast sie gemacht? Lecker sieht Sie allemal aus

 

[Iguana-Tinte]

Du nimmst einen Schweinebauch(bei mir waren es ca 4 kg vom Schwäbisch Hällischen), rollst ihn einmal probeweise, markierst die Stelle wo die Schwarte in die Rolle reingeht und entfernst dann an dort die Schwarte. Dann Fenchelsamen und shwarze Pfefferkörner anrösten und mörsern.Rosmarin, Mayoran, und Basilikum hacken, Knblauch(viel!!!) grob zerdrücken und mitmörsern. Anschließend Olivenöl zugeben bis eine Paste entsteht. Diese gleichmäßig verteilen und dann das Schweindl rollen und binden. Gut in Frischhaltefolie verpacken und min.24 h durchziehen lassen
Wenns dann soveit ist einen großen Bräter nehmen und eine Mischung aus Kräutern(die oben genannten) Wasser und Trockenem Weißwein zusammenpanschen und sich irgendein Gestell für die Rolle suchen, damit sie nicht direkt in der Flüssigkeit liegt. dann das ganze bei 100-120 Grad in den Ofen bis eine KT von 70 erreicht ist. Dann den Ofen auf oberhitze stellen und Vollgas geben, damit eine Schöne Kruste entsteht.