Col Pain
Jolokiajunkie
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Gans mit Birnen-Balsamico-Sauce
Bei vielen Leuten ist die Weihnachtsgans der Klassiker schlechthin. So auch bei uns. Aber immer nur mit Äpfeln oder Brot gefüllt, wurde uns auf die Dauer zu langweilig. Also wurde ein wenig herumgetüftelt und heraus kam dabei unsere "Gans mit Birnen-Balsamico-Sauce". Dabei kommen Birnen nicht nur in die Sauce, sondern auch in die Füllung und sogar in die Glasur. Uns hat diese Gans sehr gut gefallen, darum haben wir das Rezept natürlich für euch aufgeschrieben.
Zutaten
1 bratfertige Gans (ca. 4 kg)
6 Birnen (à ca. 150 g)
2½ große Gemüsezwiebeln
½ TL Zimt
2 TL Majoran, getrocknet
Salz
½ TL Paprikapulver, rosenscharf (ca. Schärfe 2)
1 Glas (400 ml) Gänsefond
4 EL Speisestärke
3 EL Granatapfel-Balsamico
Petersilie, halbierte Birnen aus der Dose und Preiselbeeren zum Garnieren
2 Zwiebeln
4 Knoblauchzehen, geräuchert
Chilipulver (wir verwenden Habanero White Bullet)
Birnengelee zum Glasieren (am besten selbstgemacht)
Zubereitung
Die Innereien aus der Gans nehmen. Überflüssiges Fett aus dem Inneren der Gans entfernen und die Fettdrüse herausschneiden. Die Flügelspitzen mit einer Schere abschneiden. Eventuell vorhandene Federkiele mit einer Pinzette entfernen. Dann die Gans innen und außen gut waschen und trocken tupfen.
4 Birnen schälen und in mittelgroße Stücke schneiden. Die Gemüsezwiebeln pellen und in grobe Stück schneiden. Birnen und Zwiebeln mischen und mit Zimt und Majoran würzen. Die Gans innen mit Salz und Paprikapulver würzen, die Birnen-Zwiebel Mischung hineinfüllen. Die Öffnungen mit Zahnstochern verschließen und mit Küchengarn verschnüren. Dann wird die Gans gebunden. Dazu zunächst Küchengarn so abmessen, dass es viermal so lang, wie die Gans ist. Die Gans mit der Brust nach oben auf die Arbeitsfläche legen und die Knöchel zusammenbinden. Die Schnur wird auf beiden Seiten zwischen Keulen und Karkasse entlang über die Flügel geführt. Dann die Gans wenden und die Schnur über den Rücken führen. Dort die Fäden kreuzen und die Gans wieder zurückdrehen. Die Schnur wird dann über der Brust verknotet.
Die Innereien, den Hals und die abgetrennten Flügelspitzen waschen und trocken tupfen. Dann mit Salz und Paprikapulver würzen und in die Fettpfanne legen. Die Zwiebeln pellen und grob würfeln, den Knoblauch abziehen und andrücken. Beides mit in die Fettpfanne geben und ein wenig Wasser hinein gießen.
Den Backofen auf 100°C vorheizen. Dann die Gans auf ein Rost legen und auf die mittlere Schiene in den Backofen schieben. Die Fettpfanne unter das Rost ebenfalls mit in den Backofen schieben. Die Gans nun 90 Minuten bei 100°C garen. Dabei schmilzt das Fett langsam aus und die Haut muss nicht angestochen werden. So bleibt das Fleisch saftig und das Fett kann dennoch herausbraten. Nach einer Stunde die Gans zum ersten Mal mit dem Bratfett aus der Fettpfanne begießen. Von nun an wird die Gans alle 30 Minuten mit dem Fett begossen.
Nach 90 Minuten wird die Temperatur auf 140°C erhöht. Die Gans wird weitere 90 Minuten bei dieser Temperatur gegart. Dabei immer wieder mit dem Fett begießen. Anschließend mit Birnengelee bestreichen und 15 Minuten unter dem Grill bräunen.
Dann die Gans aus dem Ofen nehmen und warm stellen. Das Bratfett abgießen und den Bratensatz mit Fond ablöschen. Den Fond durch ein Sieb in einen Topf geben und aufkochen lassen. Die restlichen Birnen schälen, Kerngehäuse entfernen und das Fruchtfleisch fein würfeln. Dann die Stärke mit etwas Wasser glatt rühren und den Fond damit binden. Birnenwürfel in die Sauce geben und mit dem Balsamico, etwas Salz und ein wenig Chilipulver abschmecken.
Die Gans mit etwas Sauce auf einer Platte anrichten. Mit Petersilie, Dosenbirnen und Preiselbeeren nach Belieben garnieren.
Die Füllung aus Birnen und Zwiebeln, gewürzt mit Majoran und Zimt
Die vorbereitete Gans wird mit der Birnen-Zwiebel-Masse gefüllt
Die Gans mit Zahnstochern und Küchengarn verschließen
Innereien, Hals, Flügelspitzen, Zwiebeln und Knoblauch mit ein wenig Wasser in die Fettpfanne geben
Die Gans mit Küchengarn binden, damit die Keulen und Flügel an ihrem Platz bleiben
Nach 2 Stunden Garzeit mal einen Blick auf die Gans
Die Sauce zubereiten
Die Gans mit Birnengelee einstreichen und unter dem Grill aufknuspern
Fertig - nur noch auspacken und zerlegen
Die zerlegte Gans mit Dosenbirnen, Preiselbeeren und Petersilie garniert
Serviert wurde die Gans bei uns mit Salzkartoffeln, Kartoffeltalern, Granatapfel-Rotkohl und Grünkohl. Unsere Gäste waren sehr zufrieden und pappsatt. Experiment gelungen.
Gruß Col
