BioJolokia
Chilitarier
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Ich hab letzte Woche folgendes ausprobiert und für köstlich befunden: - Einen Bruschetta-Aufstrich aus gegrillten Chilis oder Paprika.
Möglichst dickfleischige Chilis oder Paprika (Jalapenos eignen sich hervorragend) entweder am Grill oder im Backrohr unterm Grill so lange wenden, bis die Haut rundherum Blasen wirft.
Die noch heißen Früchte in einen Plastikgefrierbeutel füllen, verschlossen 5 - 10 minuten rasten lassen.
Häuten, halbieren, entkernen.
Mit dem Messer klein hacken, mit Salz abschmecken.
Da hängts jetzt vom Wassergehalt ab, eher saftige Chilis werden einiges an Wasser abgegeben haben, dann wird ein schönes Ragout draus, das sich toll als Bruschetta-Aufstrich eignet. Welche mit weniger Wassergehalt geben halt eher ölige Filets, die würd ich dann nicht hacken, sondern nur in Streifen schneiden - Antipasti halt.
Entweder frisch essen, einfach ein wenig Olivenöl einrühren, auf vorgetoastetes Weißbrot, noch etwas ins Rohr, damit die Paprika warm werden. - Äußerst delikate Vorspeise.
Als Konserve: bitte genau lesen:
In saubere Einmachgläser füllen (eher kleine), nicht ganz voll, mit Olivenöl bedecken, zuschrauben.
Jetzt kommt das wichtigste: In Chilies und Paprika können sich unter Luftabschluß Botulinumbakterien bilden, die potentiell tödliches Botulinumtoxin produzieren!
Da zwar das Botulinumtoxin bei 80°C zerstört wird, die Sporen aber überleben, bietet normales Einkochen keine ausreichende Sicherheit. Ein Druckkochtopf ist notwendig, hier werden Tempereaturen um 125°C erreicht. Für kommerzielle Hersteller wird eine Temperaturbehandlung von min. 3 min. bei 121°C vorgeschrieben.
Hier meine Vorgehensweise:
Konserven in den Druckkochtopf in die Dampfschale geben (nicht direkt am Boden).
Deckel drauf, mit ca. 1/2 L Wasser bei offenem Ventil 10 min kochen (erstens soll der Inhalt der Konserven auf 100°C gebracht werden, zweitens wird so der Sauerstoff aus dem Druckkochtopf entfernt.
Ventil schließen, so lange erhitzen, bis das Überdruck-Ventil anspringt, Hitze reduzieren, so dass die höchste Stufe am Druckanzeiger gehalten wird.
30 Minuten halten (mag übertrieben sein, aber da die Chilis eh schon weich gekocht sind und durch die Hitze nicht an Qualität verlieren: better safe than sorry).
Druckkochtopf auskühlen lassen (nicht mit Wasser abkühlen) bis sich das Ventil öffnet, Deckel der Gläser nach abkühlen auf Dichtheit prüfen.
Möglichst dickfleischige Chilis oder Paprika (Jalapenos eignen sich hervorragend) entweder am Grill oder im Backrohr unterm Grill so lange wenden, bis die Haut rundherum Blasen wirft.
Die noch heißen Früchte in einen Plastikgefrierbeutel füllen, verschlossen 5 - 10 minuten rasten lassen.
Häuten, halbieren, entkernen.
Mit dem Messer klein hacken, mit Salz abschmecken.
Da hängts jetzt vom Wassergehalt ab, eher saftige Chilis werden einiges an Wasser abgegeben haben, dann wird ein schönes Ragout draus, das sich toll als Bruschetta-Aufstrich eignet. Welche mit weniger Wassergehalt geben halt eher ölige Filets, die würd ich dann nicht hacken, sondern nur in Streifen schneiden - Antipasti halt.
Entweder frisch essen, einfach ein wenig Olivenöl einrühren, auf vorgetoastetes Weißbrot, noch etwas ins Rohr, damit die Paprika warm werden. - Äußerst delikate Vorspeise.
Als Konserve: bitte genau lesen:
In saubere Einmachgläser füllen (eher kleine), nicht ganz voll, mit Olivenöl bedecken, zuschrauben.
Jetzt kommt das wichtigste: In Chilies und Paprika können sich unter Luftabschluß Botulinumbakterien bilden, die potentiell tödliches Botulinumtoxin produzieren!
Da zwar das Botulinumtoxin bei 80°C zerstört wird, die Sporen aber überleben, bietet normales Einkochen keine ausreichende Sicherheit. Ein Druckkochtopf ist notwendig, hier werden Tempereaturen um 125°C erreicht. Für kommerzielle Hersteller wird eine Temperaturbehandlung von min. 3 min. bei 121°C vorgeschrieben.
Hier meine Vorgehensweise:
Konserven in den Druckkochtopf in die Dampfschale geben (nicht direkt am Boden).
Deckel drauf, mit ca. 1/2 L Wasser bei offenem Ventil 10 min kochen (erstens soll der Inhalt der Konserven auf 100°C gebracht werden, zweitens wird so der Sauerstoff aus dem Druckkochtopf entfernt.
Ventil schließen, so lange erhitzen, bis das Überdruck-Ventil anspringt, Hitze reduzieren, so dass die höchste Stufe am Druckanzeiger gehalten wird.
30 Minuten halten (mag übertrieben sein, aber da die Chilis eh schon weich gekocht sind und durch die Hitze nicht an Qualität verlieren: better safe than sorry).
Druckkochtopf auskühlen lassen (nicht mit Wasser abkühlen) bis sich das Ventil öffnet, Deckel der Gläser nach abkühlen auf Dichtheit prüfen.