Geschmacks-Unterdrückung durch Capsaicin, Mythos und Wahrheit.

[Schluckauf]

Ihr kennt das doch sicher auch, wenn das Essen mal wieder so richtig scharf war (absichtlich oder nicht :angel und sich Freunde oder Verwandte beschweren und behaupten, bei solcher Schärfe schmecke man ja gar nichts mehr, mimimi.

Tja, hier habt ihr das Gegenargument, die Kurzfassung einer Studie zum Thema, leider nur auf Englisch:
http://chemse.oxfordjournals.org/content/27/4/353.full

summa summarum:
Capsaicin führt zu verringerter Wahrnehmung von Süsse, Bitterkeit und umami, während salzig und sauer relativ unverändet geschmeckt werden(!)

Badabinbadabang! Da soll noch mal einer kommen!

 

[Balkongrower]

Wow, klingt spannender als Grand Prix der Volksmusik! :w00t:

Ich bin bisher sogar davon ausgegangen das Capasicin geschmacksverstärkend wirkt.

Meine persönliche Erklärung war:
Die Durchblutung der Zunge wird gefördert. Die Zunge und die Geschmacksdinger schwillen an. Durch die Oberflächenvergrößerung kommt mehr Geschmack an die Geschmacksdinger.... :hammer:

Wieso wird denn der köstliche umami Geschmack unterdrückt? :huh:

Habe gerade keine Lust den Artikel zu lesen...

Gruß
Balkongrower

 

[Schluckauf]

quote:
"Wieso wird denn der köstliche umami Geschmack unterdrückt? :huh:"
/quote

Aus dem gleichen Grund wie die anderen beiden, süss und bitter. Versteh ich auch nicht wirklich, zu wissenschaftlich, aber hat wohl damit zu tun, daß diese drei Geschmacksempfindungen biochemisch ähnlich umgesetzt sind - irgendein sogenannter G-Protein-gekoppelter Transduktionsmechanismus. :blink:

Du hast übrigens recht, Capsaicin ist geschmacksverstärkend!
Dazu hab ich jetzt auf die Schnelle keine Studie zur Hand, aber Du bist ja nicht der einzige, der das so empfindet. Geht mir auch so.
Die Durchblutung der Schleimhäute (nicht der Geschmacksnerven) wird gefördert und das wiederum hat wohl einen positiven Effekt auf die Geschmacksnerven.

ABER: Sobald man die Schärfe schmeckt, nicht als pikante Würze, sondern tatsächlich als schmerzhaftes Brennen, setzt die obengenannte Minderung ein.

quote
'The suppression apparently requires the presence of an active irritant sensation, as the suppressive effect was not observed after the burn dissipated.'
/quote

Folglich dürfte die Schwelle ab der man süss, bitter, umami nicht mehr schmeckt individuell verschieden und durch Training modifizierbar sein, analog zur eigenen Schärfewahrnehmung.
Salzig und sauer müsste aber wohl auch das größte Chili-Weichei schmecken.

Ich persönlich werd da ab heute immer mal drauf achten, find ich total interessant sowas ^^

 

[Schluckauf]

@ balkongrower

ps.
eventuell gehörtst du zu den Glücklichen, die auch jenseits der Toleranzgrenze immer noch ein wenig bitter und umami schmecken, wenn auch kein süss mehr, weil die Signalübertragung bei bitter (quinine) und umami (glutamat) auch noch über andere Wege funktioniert, nicht ausschließlich diese G-Protein Transduktion.

wär ja auch zu schade, wenn man auf umami verzichten müsste ^^ yum yum

 

[Scharfschmecker]

Ich bin bisher sogar davon ausgegangen das Capasicin geschmacksverstärkend wirkt.

In der richtigen Dosierung (die für jeden Menschen unterschiedlich ist), dürfte das auch zutreffen, sonst wären Chilis neben schwarzem Pfeffer nicht das wichtigste Gewürz der Welt.

Cheers,
Harald

 

[dot]

Amal Naj schreibt in "scharfe Sachen" das im Gegensatz zu Amerikanischem/Südamerikanischem Essen das mit Chili gewürzt ist, die Europäische Küche (er erwähnt da glaube ich speziell die Italienische) fade schmeckt.

Wenn ich solche Aussagen lese, frage ich mich schon ob da nicht was verloren geht. Offensichtlich scheint er ja die feinen Aromen der Mittelmeerküche nicht mehr wahrzunehmen.

Jens