Graved Lachs

G

Gelöschtes Mitglied 7425

Gast
Ich habe heute mal für Karfreitag Lachs eingepackt
Zutaten
  • 1 großes Stück Lachs mit Haut
  • 6 EL Salz
  • 6 EL Zucker
  • 1–2 TL Dillpitzen, getrocknet
  • 1 TL Petersilie, getrocknet
  • 1/2 TL Koriandersamen, gemahlen
  • 1 Msp Kardamon, gemahlen
  • 10 Wacholderbeeren, angedrückt
Zuerst Salz, Zucker etc. mischen. Die Wachholderbeeren mische ich nicht mit unter, sondern lege sie später oben drauf.
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Eine Auflaufform mit Folie auslegen und einen kleineren Teil der Gewürzmischung darauf verteilen
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Lachs mit der Haut nach unten darauf legen
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Den Rest der Gewürzmischung und die Wacholderbeeren darauf verteilen.
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Alles in Folie einwickeln.
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Zur Sicherheit, damit kein Saft ausläuft, stecke ich es noch in einen Gefrierbeutel.
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Dann ein Brett darauf legen
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Und das Ganz gut beschweren und kühl stellen
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Alle 8–12 Stunden einmal wenden. Der Lachs sollte mindestens 48 Stunden durchziehen.
Vor dem Verzehr, den Lachs kurz und gut unter kalten Wasser abspülen und trockentupfen.
Dannach kann der Lachs mit einem scharfen, dünnen Messer in dünne Scheiben geschnitten werden.
Es gibt dafür spezielle „Lachsmesser“, die nur auf einer Seite angeschliffen sind und mit denen das sehr gut geht. Es geht aber auch mit jedem anderen Messer. Je dünner das Messer ist, umso besser geht es.



Nachtrag – Anmerkungen

Wie immer gilt auch hier: Die Würzmischung ist Geschmackssache. Da kann man vieles an Gewürzen und Kräutern rein tun.

Statt der Folie und den Gewichten könnte es vermutlich auch funktionieren, wenn man die Sache vakuumiert. Ich habe aber kein solches Gerät und mache es deswegen auf diese klassische Weise.
 
Zuletzt bearbeitet von einem Moderator:
Sehr interessante und ausführliche Beschreibung, wird mal vorgemerkt. Eigentlich wollte ich mich demnächst ans räuchern von Fisch mit dem TRO wagen, aber deine Idee klingt sehr gut!
 
Man, das ist echt schlimm hier. Man wird laufend mit Ideen angefixt.
Ursprünglich wurde der gebeizte Lachs eingegraben und beschwert. Das Beschweren mit einer Platte und Gewichten ist daher sicher genau richtig. Ich denke aber, der Lachs sollte länger als 48 Stunden liegen.
 
Man kann ihn länger liegen lassen. Ich schrieb ja „mindestens 48 Stunden“. Heute hat er bei mir aber schon eine feste, schnittfeste Konsistenz. Das Salz und der Zucker haben ihm Wasser entzogen und er ist auch passend gewürzt.

Dieses Rezept ist, wie ich schon schrieb, in vielerlei Hinsicht abänderbar. Es gibt auch Rezepte die das Mischungsverhältnis Zucker : Salz nicht 1:1 machen, sondern wenige Salz nehmen. Ich denke, das muß jeder mal für sich ausprobieren und seine eigene Mischung finden.
Ich hatte übrigens – das hatte ich vergessen zu schreiben – die Hälfte des Zuckers durch braunen Zucker ersetzt.
 
Wie schon im Essen-Strang geschrieben, habe ich mal wieder Graved Lachs zubereitet. Heute war er verzehrfähig.

Da ich inzwischen Vakuumiergerät habe, konnte ich mal die Methode im Vakuumbeutel ausprobieren. Am Samstagnachmittag habe ich ein Stück Lachs mit Salz, Rohrzucker und Gewürzen (Wacholderbeeren habe ich diesmal keine ran getan) in einen Vakuumbeutel gepackt und einen ordentlichen Unterdruck erzeugt und alles verschweißt. Die sowieso schon vorhandene doppelte Schweißnaht habe ich zweimal gemacht. Da bewegt sich nichts mehr. Ich habe auch diesmal ein Brett auf den Beutel gelegt und ihn mit Konservendosen beschwert. Der Beutel mit dem Lachs wurde regelmäßig gewendet.
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Heute, am Dienstagabend, sah es dann so aus. Es ist eine größere Menge Flüssigkeit ausgetreten und der Lachs „schwimmt“ in der Tüte. Die Flüssigkeit sieht recht dunkel und bräunlich aus. Das liegt an dem Rohrzucker, den ich verwandt habe.
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Dann wurde er aus der Tüte genommen, gut mit kaltem Wasser abgewaschen, trockengetupft und mit einem „Lachsmesser“ dünn aufgeschnitten.
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Hammer! :drool:
 
Zuletzt bearbeitet von einem Moderator:
Dann zeige ich auch einmal unsere Methode, etwas anders aber auch sehr lecker!

Wir haben gelegentlich die Möglichkeit Graved Lax aus selbst gefangenem frischem wilden Fisch zu machen.
Als Fisch bevorzugen wir die Kanadische Seeforelle oder andere Chararten wie u.a. die Brook Trout, eine Saiblingsart mit sehr rotem Fleisch.

Der Fisch wird filetiert und grundsätzlich aus Sicherheitsgründen erst einmal eingefroren um evtl. nicht sichtbare Parasiten unschädlich zu machen.
Gereinigt und selbst filetiert, eine halbe Seeforelle fertig zum einfrieren.
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Die wieder angetauten Fischhaelften werden mit einer Zucker- / Salzmischung eingerieben, Menge nach Gewicht der Filets.
Nach Geschmack werden Wacholderbeeren zugefügt.
Das erste Filet liegt auf einem Bett von frischem Dill und wird wieder mit frischem Dill abgedeckt.
Dann das zweite Filet, wieder abgedeckt mit frischem Dill. Alles ersichtlich auf dem Foto 1 bis 4:
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Auf das Ganze dann ein passendes Brett, beschwert mit einem dicken Kieselstein, nicht im Bild, um alles zu pressen.
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Der Saft des Dill inkl. Salz und Zucker ziehen so in den Fisch ein.
Nach 24 Stunden im Kühlschrank wird einmal gewendet und evtl. gering vorhandener Saft abgeschüttet.
Nach 48 Stunden ist der Fisch zum Verzehr bereit, abwaschen mit Wasser ist nicht erforderlich da der Wasseranteil im wilden Fisch gering und das Fleisch recht fest ist.

Die schon sehr alten Fotos zeigen noch Fisch mit Haut.
Mittlerweile entferne ich die Haut schon beim filetieren, nicht ohne Grund denn unter der Fischhaut befindet sich das sog. Seitenlinienorgan.
Bei vielen Filets von Forellen- / Lachsarten kann man dieses Organ an braunem Fleisch an einer Seite des Filets erkennen.
Geschmacklich ist es nicht jedermanns Sache, schmeckt es doch oft tranig und sehr streng.
Nicht nur wir hier meinen es gehört entfernt. :facepalm:
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So sieht dann das Ergebnis aus, die Stücke werden recht fein geschnitten, sind sehr lecker auf frischem Baguette mit Dill- / Senfsauce oder Kapern garniert.
 
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