Habanero, NEIN, heute Annuum-Baccatum "Ketchup?"

[kayjay]

Hey Folks,

ich habe heute noch einmal meine Habanero-Sauce hergestellt, die ich mit Anregung und auf Basis von R20´s Rezept >> Topic http://chiliforum.hot-pain.de/threads/habanero-hot-sauce.1738/ schon einmal gemacht habe. Dieses Mal allerdings sollte sie etwas milder sein und noch fruchtiger, damit auch andere außer mir etwas davon haben. 1, 2 oder 3 Gläschen will ich auch an gute Freunde verschenken, darum habe ich dieses Mal die Menge leicht vergrößert und versucht die Schärfe zu reduzieren.

Gut, erstmal die Zutaten: (frei aus dem Handgelenk sozusagen, bzw. was ich zur Verfügung hatte)
160gr. Habanero´s, Anteile: 40gr. white bullet, 28gr. chocolate, 92 gr. orange) - wie ist sicher egal, könnten wohl auch 160gr rote sein..
100gr. Paprika - Anteile: 2 grüne (heutige Ernte), leicht bitter & 1 völlig unscharfe, aber fruchtige rote Pepperoni - nur roter, süßer Parika tut´s auch
150gr. frische Tomaten, ganz kurz blanchiert und gehäutet
200ml weißer Balsamico
50ml. frischer Limettensaft (davon lieber mehr, dafür weniger Essig)
60gr. Knoblauch, gewürfelt
40gr. Ziebel, gewürfelt
ca. 10-20gr. Tomatenmark
ein Teelöffel süßer Rosenpaprika (bei mir wegen der Farbe)
eine gute Brise geräucherter, scharfer Paprika
20gr. Meersalz
100gr. brauner Rohzucker
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Wasser nach Bedarf
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370gr. (nicht vollreife, säuerliche) Mango
200gr. (säuerliche Äpfel, geschält) - sozusagen Resteverwertung meines Braeburn und Zwergapfelbaumes, Früchte sind durch Wind runtergefallen
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ein gehäufter Teelöffel Maisstärke in Wasser aufgelöst

Zubereitung:
Zuerst mit etwas Olivenöl die Zwiebeln und den Knoblauch, sowie die geschälten Tomaten leicht anschwitzen, mehr nicht! Nach Bedarf schwarzen Pfeffer darüber mahlen. Dann die geschnippelten Habanero, und den Paprika dazu. Übrigens, bei den kleinen weißen Habanero´s habe ich Plazenta und Samen drin gelassen, war mir 1. zuviel Arbeit und 2. haben die dann doch noch mehr Power..

Das Ganze ablöschen mit dem in Wasser, Essig und Limettensaft aufgelösten Zucker, Tomatenmark, Salz und den beiden Paprika-Pulvern.
Auf geringer Stufe dieses Mal ca. 30 Min köcheln lassen, danach gut pürieren.
Mango zusammen mit Apfelstücken fein pürieren und dazugeben, nochmal ca. 20 Min leicht köcheln. In den letzten 10 Min dann die aufgelöste Maisstärke unterrühren, damit es eine etwas festere Konsistenz ergibt. Es sollte trotzdem noch "gießbar" sein.
In sterilisierte Gläser abfüllen, fertig..

Farbe ist genau wie meine orange Habanero-Beeren (Handy-Foto passt farblich nicht) und sie schmeckt grandios!!
- hat einen süß-sauren Charakter, aber Essig selbst kann man nicht so sehr herausschmecken - und sie hat doch wieder mehr Schärfe, als ich ursprünglich wollte. Lag wohl an den white bullet mit Plazenta, bzw. an den ingesamt mittlerweile schärferen Beeren, die ich zur Zeit ernte.

Wenn jemand Vorschläge hat, wie man das noch kulinarisch erweitern kann, dann immer her damit!

 

[mitallesundscharf]

Gutes Rezept! Ich habe kürzlich auch eine fruchtige Habanero-Sauce gemacht, das Rezept war von der Zubereitung und den Zutaten her ähnlich wie Deins:

6 orange Habaneros (keine Ahnung wie viel Gramm das waren ... jede Schote war ca. 3cm lang?)
2 gelbe Paprika (aus dem Supermarkt, die Paprika in meinem Garten sind leider alle eingegangen)
2 Schalotten & 1 Frühlingszwiebel
2 überreife Pfirsische
2 Fläschchen Mango-Maracuja-Orange-Smoothie à 250ml (eigentlich wollte ich frische Mango nehmen, aber ich habe keine ausreichend reifen gefunden, also habe ich mir so geholfen)
4 Limetten, gepresst (ergibt ca. 1/2 Tasse Saft)
1/2 Tasse Quittenessig (das Originalrezept verlangte Apfelessig und/oder weißen Balsamico, hatte ich aber nicht)
1/2 Tasse Zucker
Meersalz, weißer Pfeffer, pimentón de la vera

Insgesamt sind dabei 8 kleine Gläser Sauce rausgekommen (sehen so ähnlich aus wie das Glas, das in Deinem Foto ganz mittig steht ... waren ursprünglich Gläser mit Sardellen vom Hofer, kann das sein?). Die Sauce schmeckt fruchtig-süß (dem Freund einer Freundin, der Chilis aber kein Obst mag, war sie sogar zu fruchtig) und eher erst im Nachhinein scharf, wir finden sie passt gut zu Huhn und Fisch.

Viele Grüße!

 

[kayjay]

Klingt auch sehr gut und ja, das ist ein Hofersardellen-glas und ja, die sauce passt am allerbesten zu Geflügel und Fisch..

 

[Deichhippie]

Das liest sich alles lecker!

Ich habe auch gerade wieder eine fruchtige Habanerosauce gekocht - ganz ohne Paprika und Tomaten:

1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
4 vollreife Pfirsiche/Nektarinen (ich hatte beiden im Obstkorb rumliegen)
1 Mango
6 Habaneros (waren ganz normale rote vom Türken) - und eine Big Yellow Mama ist auch noch mit in den Topf gewandert
3-4 EL Rohrzucker
2 TL Salz
Zimt, Nelken, Piment, Pfefferkörner, Kurkuma
weißer Balsamicoessig

Alles würfeln und in etwas Wasser ca. 10 Minuten lang kochen, bis es weich ist. Mit dem Stabmixer pürieren. Gewürze dazugeben und nochmal 10 Minuten lang sanft köcheln lassen, bis die Sauce ein wenig eindickt. (Alle Gewürze, die nicht gemahlen wurden, müssen wieder rausgefischt werden, oder am besten gleich im Leinensäckchen/Tee-Ei in die Sauce geben!)
Dann Essig nach Gefühl dazugeben und in Gläser füllen.

Schmeckt wie Sommer aus dem Glas

 

[kayjay]

Das ist das schöne bei Habanero-Saucen-man kann so toll variieren mit Zutaten, aber das Habanero-Aroma bleibt eigentlich immer dominant.
Ich habe jetzt 2 Variationen bisher und die unterscheiden sich zwar deutlich, sind aber beide total lecker!
Pfirsich klingt sehr gut, muß ich auch mal testen..

 

[mitallesundscharf]

Ja, das find ich auch toll! Ich such für die nächsten, die gerade abreifen, noch ein weniger fruchtiges Rezept ... vielleicht wandle ich das "gelbe Ketchup", das ich kürzlich gemacht habe, ab und mache es mehr und habanero-iger, vielleicht probiere ich Dein Rezept aus @kayjay. Leider kann ich keine Äpfel verwenden, meinst Du kann man die einfach weglassen oder wodurch würdest Du sie ersetzen?

 

[kayjay]

Sicher doch! Ich habe die Äpfel nur verwendet, weil sie grad DA waren.
Nimm doch das Rezept meiner ersten Sauce, das ist einfacher, nur mit Mango. Der Link dazu ist oben..
Variiere einfach wie Du magst, das alles sind ja nur Anregungen. Und wenn es beim verkosten gut schmeckt, dann lass es einfach so!

 

[Deichhippie]

Das ist das schöne bei Habanero-Saucen-man kann so toll variieren mit Zutaten, aber das Habanero-Aroma bleibt eigentlich immer dominant.

Ja, das finde ich auch herrlich! Das Aroma bleibt sogar noch erhalten, wenn die Schärfe schon auf ein erträgliches Maß runtergesetzt ist.

Pfirsich klingt sehr gut, muß ich auch mal testen..

...gib mir deine Adresse, ich schick dir ein Glas - momentan ersaufe ich in dem Zeug...

 

[kayjay]

Danke, aber Päckchen von und nach Österreich kosten ein kleines Vermögen Ich werde es einfach selbst testen..

 

[kayjay]

Letzten Mittwoche habe ich nochmal die Sauce gemacht, diesmal etwas (naja) einfacher - keine Zwiebeln, keine Äpfel, die haben doch zu sehr aufgetragen.

200gr. Chilies, wie folgt aufgteilt: 40gr. Orange (peach) Hab., 67gr. Choc. Hab., 60gr. White bullet, dazu noch 33gr. meiner scharfen unbek. Annuum.
Diesmal habe ich alles verwendet, also auch Plazenta und Samen, 1.weil es mehr Schärfe haben sollte, 2. war ich ehrlich gesagt zu faul, alles zu entfernen, vor allem bei den kleinen weißen.

280 gr. roter Gemüsepaprika
65 gr. Knoblauch
150ml Limettensaft (frisch gepresst)
150ml Balsamico weiß
40gr. Tomatenmark (Triple)
80gr. Rohrzucker
40gr. Meersalz
10gr. edelsüßes Paprikapulver
ca. 3-4 gr. geräucheter scharfer Rosenpaprika
Weißer und schwarzer Pfeffer
50ml Chardonnay
Das ganze 20-25 Min. sanft gekocht und gut püriert

Dann kamen dazu:
8 cl Glen Grant Single Malt 5yo
450gr. frisch pürierte Mango

Nochmal ca. 5 Min. köcheln lassen und dann abgefüllt - ergab ca. 1,2 Liter Habanero-Sauce, deutlich schärfer als die Vorgängerversionen und etwas knoblauchlastiger, aber verdammt gut!

 

[mitallesundscharf]

Mhhh, das klingt toll! Ich bin zwar nicht so der Knoblauch-Fan, aber die Kombination weißer Balsamico & Chardonnay gefällt mir, danke für die Idee. Hier hängen noch 6 orange Habaneros am Baum, ich glaube das werde ich beizeiten versuchen!

 

[kayjay]

Anhang:
Achja, habe doch was vergessen: Es waren noch ca. 100gr. gehäutete, frische Tomaten aus eigener Zucht dabei und kein einziger Tropfen Wasser sowie keinerlei Dickungsmittel, also keine Maisstärke oder sonstiges - aber ohne das zusätzliche Wasser hat sie die gleiche Konsistenz wie die früheren Versionen, nur ändert sich das nicht, egal bei welcher Temperatur. Sie ist durch ihre höhere Schärfe und geradlinigeren Geschmack jetzt auch zum Würzen von CcC etc. geeignet und nicht nur als "Aufstrich" für diverse Fleisch- und Fischgerichte.

 

[kayjay]

Ich wollte ja ursprünglich moch eine helle, scharfe Sauce zubereiten, aber mal ohne Früchte wie Mango etc. Eigentlich sollte es eine "weiße" Habanero-Sauce werden, aber dazu hatte ich nicht mehr genug von meinen kleinen weißen, da ich auch Pulver haben mußte. So ist es eben eine gelbe Salsa-Sauce geworden, dafür nur mit Chinensen. Verwendet wurden:

200gr. Zwiebeln
47gr. Knoblauch
100gr. hellrote, gehäutete Cherrytomaten (mehr waren nicht mehr an meinen Sträuchern)
150gr. gelber Paprika
130gr. capsicum chinense >>

Es mußten also auch ein paar unreife orange Hab. mit dazu, ebenfalls 2 Superhot, die (keine) Bhut Jolokia Orange sind, aber trotzdem 10+ haben.
Zwiebeln und Knoblauch in Olivenöl glasig werden lassen, dann kamen die Chilies und der Paprika dazu. Alles wurde ca. 15-20 Min. gedünstet und anschließemd zuerst mit 150ml (Freixenet) Mederano Rosado & 50ml Malt-Whisky gelöscht. Dann kamen 250ml Condimento Bianco und 100ml frischer Zitronensaft dazu. Darin aufgelöst waren 150gr. Rohrzucker, 25gr. Meersalz, ca. 20gr. Tomatenmark und 3-4gr. frisch gemahlener schwarzer Pfeffer & ein guter Teelöffel Mango-Curry Pulver.

Das ganze püriert:

Weil es aber sehr wenig "Masse" war, und sehr dünn, habe ich noch einen bis eineinhalb Esslöffel voll Maisstärke in ca. 300ml Wasser aufgelöst und dazugegeben um eine etwas dickere Konsistenz zu erreichen.

Ergebnis:

Eine gelbe Salsa mit Habanero-Aroma und mittlerer Schärfe, gut geeignet um sich z.B. einen Esslöffel davon über ein Fischfilet oder eine Hähnchenkeule zu streichen.
Sehr lecker..

 

[kayjay]

Heute, nee, eigentlich gestern abend bin ich erst dazu gekommen das.zu machen, was schon für letzten Sonntag abend geplant war.
Eine rote Sauce, bzw Ketchup aus (vorwiegend) scharfen Annuum-Sorten. Ein Teil war auch Bishops crown und nur 2 kleine chocolate Hab's.
Hier nur erstmal die Fotos, die genaue Zutatenliste poste ich morgen, äh heute abend.

Eines kann ich jetzt schon sagen: Es ist das schärfste "Hot-KETCHUP", das ich je (gekauft und) gekostet habe und besser, als alles was man im Geschäft kriegt! Ohne Übertreibung.. Es ist sch..... verd.... nochmal so gut geworden, jedenfalls für meinen Geschmack und den 15-jährigen Neffen meiner Frau.

 

[kayjay]

Dieses Mal (weil Annuum und sehr milde Bishops crown) habe ich keinerlei Plazenta oder Samen entfernt, außerdem war ich zu faul dazu.
Bei den Paprika´s schon, auch weil ich eine dunkelrote Sauce wollte. Es sollte Ketchup-Charakter haben.
Zutaten:
150ml Citrusfrüchtesaft (2 Limetten & 2 Zitronen)
250ml Condimento Bianco (Bio)
170gr roter Spitzpaprika (Bio)
10gr Knoblauch (Bio)
7gr. frischer Ingwer, klein gewürfelt
40gr. Zwiebeln (Bio)
ca. 45gr. gemischter Paprika aus eigenem Anbau, Pumpkin-, oranger Snack- und ein grüner Gemüsepaprika (selbstverständlich TOTAL Bio!)
187gr. gemischte Chilies, ca. 70% durchschnittlich ziemlich scharfe Annuum (aber nur, wenn die Rawit Red KEINE frutescens ist!), 25% Baccatum und 5% Habanero
120gr. frische, gehäutete Tomaten aus meinem Gewächshaus
40gr. Meersalz
ca. 2-3gr. frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
ca. 20gr. Tomatenmark (Triple)
1 guter Esslöffel süßer Rosenpaprika
1 Teelöffel geräuchter, scharfer Rosenpaprika
1/2 Teelöffel Mangocurry
1 Liter Passata (Bio)
250gr. Rohrohrzucker (Bio)

Zum Schluß habe ich noch einen gestrichenen Esslöffel Bio-Maisstärke eingerührt, hat diesmal aber ehrlich gesagt nicht viel an der Konsistenz geändert, es ist relativ dünnflüssig, geht aber noch gut als Dip durch. Wenn man Habanero-Aroma mag und gut kennt, kann man es identifizieren, die beiden Chocolates sind extrem aromatisch, dachte ich vorher nicht, daß man das noch rausschmecken kann. Die Schärfe ist passabel, eigentlich sogar schärfer als ich es wollte, macht aber nix..