Col Pain
Jolokiajunkie
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Karibischer Schweinenacken mit Mango-Sauce
Schweinenacken ist beim Smoken nicht ohne Grund so beliebt. Dieses Fleischstück ist preiswert, verzeiht viele Fehler und kann auf vielfältigste Art und Weise zubereitet werden. Aus diesem Grund haben wir uns am vergangenen Wochenende wieder einmal für einen kleinen Nacken entschieden, als wir unseren Frontier angeheizt haben. Zum Schweinenacken, den wir ein wenig karibisch würzen wollten, sollte es noch eine fruchtig-scharfe Mango-Sauce geben. Das Ergebnis hat nicht nur uns, sonder auch unsere Gäste voll überzeugt.
Zutaten für 8 Personen
2 kg Schweinenacken, ohne Knochen
3 EL dunkler Rum
Rub
1 EL brauner Zucker
2 TL Piment, gemahlen
2 TL Zwiebelpulver
½ TL Thymian, getrocknet
1 TL Salz
½ TL Muskat
ein wenig scharfes Chilipulver, wir verwenden Habanero
Mopp-Sauce
250 ml Rinderbrühe
125 ml Apfelessig
250 ml Wasser
75 ml dunkler Rum
2 EL Olivenöl
Mango-Sauce
1 reife Mango, kleingeschnitten
2 EL Mango-Chutney, scharf
½ Zwiebel, fein gehackt
125 ml Rinderbrühe
2 - 3 EL dunker Rum
2 EL Kokosmilch
etwas scharfes Chilipulver, wir verwenden Habanero
1 Prise Piment, gemahlen
1 Prise Muskat, gerieben
2 TL Butter
außerdem
4 Hände Woodchips Pecannuss
Zubereitung
Das Fleisch parieren, waschen und trocken tupfen. Anschließend die Zutaten für den Rub gut miteinander vermischen. Den Schweinenacken zunächst von allen Seiten mit 3 EL Rum einreiben, im Anschluss mit der Hälfte des Rubs kräftig rubben. Den Rest des Rubs aufheben. Dann das Fleisch stramm in Frischhaltefolie einwickeln und über Nacht im Kühlschrank marinieren lassen.
Am nächsten Tag das Fleisch aus dem Kühlschrank nehmen und mit dem übrigen Rub erneut rundum rubben. Den Nacken anschließend, mit Folie abgedeckt, auf Zimmertemperatur erwärmen lassen. In der Zwischenzeit den Smoker auf rund 110 °C vorheizen und die Woodchips einweichen. Das Fleisch in den Smoker legen und bis zu einer Kerntemperatur von 75 °C smoken. Dies dauert rund 6 bis 7 Stunden, je nach Größe des Fleischstückes. In den ersten Stunden dabei immer wieder mit Pecannuss-Holz Rauch dazugeben.
Währenddessen die Zutaten für die Mopp-Sauce gut verrühren und kurz aufkochen lassen. Nach 60 Minuten das Fleisch zum ersten Mal mit der Mopp-Sauce bestreichen, anschließend alle 30 Minuten moppen.
Eine Stunde vor Ende der Garzeit die Sauce vorbereiten. Dazu die Mango mit der Zwiebel und dem Chutney pürieren und mit den restlichen Zutaten, mit Ausnahme der Butter, verrühren und rund 20 Minuten köcheln lassen. Die Sauce warm halten.
Sobald der Schweinenacken die gewünschte Kerntemperatur erreicht hat, aus dem Smoker nehmen und in Alufolie gewickelt ca. 10 Minuten ruhen lassen. Währenddessen die Sauce noch einmal aufkochen lassen und die Butter einrühren. Den Schweinenacken in Scheiben schneiden und mit der Mango-Sauce servieren.
Die Zutaten für den Rub werden abgemessen und gut vermengt.
Das Fleisch wird erst mit Rum und dann mit der Hälfte des Rubs eingerieben.
Nach dem Rubben wird das Fleisch stramm in Frischhaltefolie gewickelt und kommt über Nacht in den Kühlschrank.
Die Mopp-Sauce wird gekocht.
Gesmoked wird mit Pecannuss bei 110 °C. Dabei wird das Fleisch regelmäßig gemoppt.
Die Zutaten für die Mango-Sauce werden vorbereitet.
Nach rund 7 Stunden hatte der Nacken eine KT von 75 °C erreicht und durfte in Alufolie gewickelt ruhen.
Während das Fleisch ruhte, wurde die Sauce fertig gekocht.
Nach der Ruhezeit kam der Augenblick der Wahrheit - der Smokering war gut gelungen und das Fleisch war saftig.
Eine Scheibe Karibischer Schweinenacken mit etwas Mango-Sauce und gegrilltem Kartoffelsalat mit Pistazienpesto.
Trotz Regen haben wir am Smoker tapfer durchgehalten und es hat sich gelohnt. Das Fleisch war supersaftig und sehr lecker.
