Gyric
Chili-Wiesel
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Escoffiers Rezept folgend habe ich mir einige Videos angeguckt und bin dann auf einer meiner Lieblings-Mampf-Seiten - seriouseats.com - auf eine Miso Béarnaise gestoßen.
Sauce Béarnaise verbinde ich mit Kindheitserinnerungen und besonders Fondue Chinoise, also Fondue mit Fleischbrühe anstatt von Fett oder Käse.
Ein französisch-asiatisches Crossover drängte sich quasi von allein auf
Auf der Seite wurde die Sauce zu Spargel präsentiert und mir war sofort klar: Geiles Ding, Spargelzeit, das wird nachgebaut und bekommt ein bisschen Liebe. Gesagt getan.
Die Zutaten:
Wenn ihr Karate könnt, oder Superkräfte habt, tut es vielleicht auch die Handkante, oder der Laserblick... Okay, Spaß beiseite!
Die Zubereitung:
Man gibt den Wein und den Essig in einen Topf und hackt die Hälfte bis 2/3 der Kräuter. Die Schalotten werden in sehr feine Würfel geschnitten - in etwa so, oder sogar noch feiner, als Brunoise.
Das alles wird kalt zum Wein und Essig gegeben und sanft aufgekocht, dann kommt die Misopaste dazu. Anschließend wird alles unter gelegentlichem Rühren bei mittlerer Hitze einreduziert, bis kaum noch Flüssigkeit vorhanden ist. Die Misopaste sollte sich dabei vernünftig auflösen, wenn sich das Miso sträubt, helfen anfangs ein oder zwei Esslöffel Wasser beim Unterrühren, die natürlich verdampft werden sollten
Wenn die Mixtur kaum noch Flüssigkeit hat, zieht man den Topf vom Feuer und lässt ihn in Ruhe abkühlen.
In dieser Zeit kann man die Butter im separaten Topf einschmelzen und sie klären, Anleitungen dazu gibt es ja genug - die meisten werden vermutlich eh wissen, wie das geht. Wichtig ist nur, die klare Butter dann etwas warm zu halten, aber nicht zu heiß - etwa 40 bis höchstens 50° C sollten genau richtig sein.
In die erkaltete Kräuter-Miso-Reduktion gibt man dann die rohen Eigelb und quirlt die Masse einmal gut von Hand durch, um die Konsistenz zu prüfen: Es sollte nicht pastös sein (sonst muss noch ein Eigelb hinzu), eher flüssig.
Nun sollte man den Rest der Kräuter hacken, Salz und schwarzen Pfeffer mörsern, oder bereitstellen.
Jetzt kommt der Part, bei dem man auf keinen Fall vom Herd weg kann, die Sauce braucht nun ständige Aufmerksamkeit!
Man erhitzt den kalten Topf mit der Kräuter-Wein-Reduktion auf einer passenden Platte erstmal bei kleinster Stufe und fängt nach etwa einer Minute an, mit dem Schneebesen zu rühren. Während des Erwärmens kann man den Topf hin und wieder von der Platte nehmen, um den Topfboden mit der Hand anzufassen: Wir wollen an den Punkt der Hitze, wo man den Topfboden gerade nicht mehr anfassen will! Wichtig
Ständiges Rühren ist dabei unerlässlich und jeder Herd ist da anders.
Meine Empfehlung ist: Auf kleinster Stufe anfangen und langsam steigern, immer wieder den Topfboden anfassen - und ständig mit dem Schneebesen rühren:
Zu Anfang gemütlich, zum Ende hin immer schneller rühren.
Wer sich bereits auskennt, die Wasserbadmethode nutzt und regelmäßig Sauce Hollandaise zubereitet, weiß eh Bescheid, aber ich möchte es auch für Ungeübte darstellen.
Mit steigender Hitze wird die Sauce langsam anfangen, zu gerinnen, eigentlich ja nur das Eigelb darin. Es darf aber nicht stocken, sonst gibt es Klumpen, die will man nicht.
Wenn es augenscheinlich zu heiß wird und zu schnell geht, einfach den Topf vom Feuer ziehen, auf einer kalten Platte weiter rühren, dann wieder auf's Feuer und so weiter. Immer wieder den Topfboden kurz anfassen - man will die Hand keine zwei Sekunden dran lassen - vieleicht eine Halbe oder so, bevor es weh tut.
Wenn die Sauce unter ständigem Rühren also langsam gerinnt, erhält man zuerst eine sogenannte Sabayon, eine cremige Sauce. Die gesamte Masse soll homogen cremig bis leicht dickflüssig werden, geschickte Menschen verstehen es auch, die Creme ganz leicht schaumig zu schlagen. Wenn dieser Zeitpunkt erreicht ist, wird unter ständigem Rühren und sanfter Hitze die geklärte, flüssige, warme Butter hinzugefügt.
Ähnlich wie bei einer Mayonnaise das Öl: Zuerst langsam, in kleinen Mengen, wird zum Schluss unter Rühren immer schneller die geklärte Butter zugefügt.
Es entsteht nun - weiterhin unter ständigem Rühren - eine glatte, cremige, leicht dickflüssige Sauce.
Sobald die ganze Butter hinzugefügt ist, kommen die restlichen frischen Kräuter dazu und es wird mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt. Natürlich wird dabei immer noch gerührt
Aber nun sollte es geschafft sein!
Die Sauce wird am besten noch warm serviert.
Das Ergebnis sollte in etwa so aussehen, wie hier auf dem Teller zu sehen:
Die glatte, cremige Sauce links, durch das Eigelb die gelbe Farbe. Hier angerichtet zu einem Stück Steak, Kartoffelspalten aus dem Ofen und gebratenem, grünen Spargel.
Sehr lecker.
Abschließende Tipps:
Geschmacklich ist die Sauce je nach Wunsch mehr oder weniger intensiv: Wenn man viel Estragon nutzt, wird die Sauce sehr kräftig und kann bei intensiven Speisen mithalten.
Je nach Wunsch kann man mit dem enthaltenen Essig einen Kontrapunkt zu lieblichen Speisen setzen, wenn man etwas saurer abschmeckt.
Durch die Misopaste, die nicht dominieren sollte (sonst hat man zuviel verwendet), unterstützt die Sauce ein fleischiges, herzhaftes Aroma. Man kann das Miso auch komplett weglassen, dann hätte man eine originale Béarnaise.
Sie passt - so oder so - auch zu Fisch, Kalb und Huhn. Zu Schwein habe ich sie noch nicht getestet, sollte aber auch klappen!
Ich weiß, es ist eine eher anspruchsvolle Sauce, gerade wegen dem Aufwand, aber mir ist sie beim ersten Versuch auf Anhieb geglückt. Man muss nur recht lange den Schneebesen schwingen
Aber es lohnt sich.
Ich werde sie definitiv wieder selbst machen und nie wieder kaufen
Viel Spaß beim Nachbasteln!
Sauce Béarnaise verbinde ich mit Kindheitserinnerungen und besonders Fondue Chinoise, also Fondue mit Fleischbrühe anstatt von Fett oder Käse.
Ein französisch-asiatisches Crossover drängte sich quasi von allein auf
Auf der Seite wurde die Sauce zu Spargel präsentiert und mir war sofort klar: Geiles Ding, Spargelzeit, das wird nachgebaut und bekommt ein bisschen Liebe. Gesagt getan.
Die Zutaten:
- 3-4 Eigelb, je nach Größe
- Eine gute Handvoll frischer Estragon, gehackt
- Eine gute Handvoll frischer Kerbel, gehackt
- 4 EL Weißwein
- 1-2 EL Reisessig
- 1 Stück Butter zum Klären - eigentlich 250g. Ich hatte tatsächlich nur etwas weniger Butter zur Verfügung, etwa 180-200 Gramm, aber es hat auch gereicht
- 2 kleine Schalotten, fein gewürfelt
- 1 geh. TL Shiro Miso - helles, oder auch "weißes" Miso genannt.
- Salz und schwarzen Pfeffer zum Abschmecken.
Wenn ihr Karate könnt, oder Superkräfte habt, tut es vielleicht auch die Handkante, oder der Laserblick... Okay, Spaß beiseite!
Die Zubereitung:
Man gibt den Wein und den Essig in einen Topf und hackt die Hälfte bis 2/3 der Kräuter. Die Schalotten werden in sehr feine Würfel geschnitten - in etwa so, oder sogar noch feiner, als Brunoise.
Das alles wird kalt zum Wein und Essig gegeben und sanft aufgekocht, dann kommt die Misopaste dazu. Anschließend wird alles unter gelegentlichem Rühren bei mittlerer Hitze einreduziert, bis kaum noch Flüssigkeit vorhanden ist. Die Misopaste sollte sich dabei vernünftig auflösen, wenn sich das Miso sträubt, helfen anfangs ein oder zwei Esslöffel Wasser beim Unterrühren, die natürlich verdampft werden sollten
Wenn die Mixtur kaum noch Flüssigkeit hat, zieht man den Topf vom Feuer und lässt ihn in Ruhe abkühlen.
In dieser Zeit kann man die Butter im separaten Topf einschmelzen und sie klären, Anleitungen dazu gibt es ja genug - die meisten werden vermutlich eh wissen, wie das geht. Wichtig ist nur, die klare Butter dann etwas warm zu halten, aber nicht zu heiß - etwa 40 bis höchstens 50° C sollten genau richtig sein.
In die erkaltete Kräuter-Miso-Reduktion gibt man dann die rohen Eigelb und quirlt die Masse einmal gut von Hand durch, um die Konsistenz zu prüfen: Es sollte nicht pastös sein (sonst muss noch ein Eigelb hinzu), eher flüssig.
Nun sollte man den Rest der Kräuter hacken, Salz und schwarzen Pfeffer mörsern, oder bereitstellen.
Jetzt kommt der Part, bei dem man auf keinen Fall vom Herd weg kann, die Sauce braucht nun ständige Aufmerksamkeit!
Man erhitzt den kalten Topf mit der Kräuter-Wein-Reduktion auf einer passenden Platte erstmal bei kleinster Stufe und fängt nach etwa einer Minute an, mit dem Schneebesen zu rühren. Während des Erwärmens kann man den Topf hin und wieder von der Platte nehmen, um den Topfboden mit der Hand anzufassen: Wir wollen an den Punkt der Hitze, wo man den Topfboden gerade nicht mehr anfassen will! Wichtig
Ständiges Rühren ist dabei unerlässlich und jeder Herd ist da anders.
Meine Empfehlung ist: Auf kleinster Stufe anfangen und langsam steigern, immer wieder den Topfboden anfassen - und ständig mit dem Schneebesen rühren:
Zu Anfang gemütlich, zum Ende hin immer schneller rühren.
Wer sich bereits auskennt, die Wasserbadmethode nutzt und regelmäßig Sauce Hollandaise zubereitet, weiß eh Bescheid, aber ich möchte es auch für Ungeübte darstellen.
Mit steigender Hitze wird die Sauce langsam anfangen, zu gerinnen, eigentlich ja nur das Eigelb darin. Es darf aber nicht stocken, sonst gibt es Klumpen, die will man nicht.
Wenn es augenscheinlich zu heiß wird und zu schnell geht, einfach den Topf vom Feuer ziehen, auf einer kalten Platte weiter rühren, dann wieder auf's Feuer und so weiter. Immer wieder den Topfboden kurz anfassen - man will die Hand keine zwei Sekunden dran lassen - vieleicht eine Halbe oder so, bevor es weh tut.
Wenn die Sauce unter ständigem Rühren also langsam gerinnt, erhält man zuerst eine sogenannte Sabayon, eine cremige Sauce. Die gesamte Masse soll homogen cremig bis leicht dickflüssig werden, geschickte Menschen verstehen es auch, die Creme ganz leicht schaumig zu schlagen. Wenn dieser Zeitpunkt erreicht ist, wird unter ständigem Rühren und sanfter Hitze die geklärte, flüssige, warme Butter hinzugefügt.
Ähnlich wie bei einer Mayonnaise das Öl: Zuerst langsam, in kleinen Mengen, wird zum Schluss unter Rühren immer schneller die geklärte Butter zugefügt.
Es entsteht nun - weiterhin unter ständigem Rühren - eine glatte, cremige, leicht dickflüssige Sauce.
Sobald die ganze Butter hinzugefügt ist, kommen die restlichen frischen Kräuter dazu und es wird mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt. Natürlich wird dabei immer noch gerührt
Aber nun sollte es geschafft sein!
Die Sauce wird am besten noch warm serviert.
Das Ergebnis sollte in etwa so aussehen, wie hier auf dem Teller zu sehen:
Die glatte, cremige Sauce links, durch das Eigelb die gelbe Farbe. Hier angerichtet zu einem Stück Steak, Kartoffelspalten aus dem Ofen und gebratenem, grünen Spargel.
Sehr lecker.
Abschließende Tipps:
Geschmacklich ist die Sauce je nach Wunsch mehr oder weniger intensiv: Wenn man viel Estragon nutzt, wird die Sauce sehr kräftig und kann bei intensiven Speisen mithalten.
Je nach Wunsch kann man mit dem enthaltenen Essig einen Kontrapunkt zu lieblichen Speisen setzen, wenn man etwas saurer abschmeckt.
Durch die Misopaste, die nicht dominieren sollte (sonst hat man zuviel verwendet), unterstützt die Sauce ein fleischiges, herzhaftes Aroma. Man kann das Miso auch komplett weglassen, dann hätte man eine originale Béarnaise.
Sie passt - so oder so - auch zu Fisch, Kalb und Huhn. Zu Schwein habe ich sie noch nicht getestet, sollte aber auch klappen!
Ich weiß, es ist eine eher anspruchsvolle Sauce, gerade wegen dem Aufwand, aber mir ist sie beim ersten Versuch auf Anhieb geglückt. Man muss nur recht lange den Schneebesen schwingen
Aber es lohnt sich.Ich werde sie definitiv wieder selbst machen und nie wieder kaufen
Viel Spaß beim Nachbasteln!
