Räucherlinge - kalt geräucherte Schweinefilets

[Col Pain]

Räucherlinge - kalt geräucherte Schweinefilets​

Räucherlinge kennt manch einer vom MdV oder aus dem Supermarkt. Kilopreise von teilweise über 20 Euro sind für diese Delikatesse keine Seltenheit. Dabei handelt es sich lediglich um kaltgeräucherte Schweinefilets. Warum soll man also diese hohen Preise zahlen, wenn man sich seine Räucherlinge im eigenen Räucherofen selber machen kann? Das geht schnell, ist unkompliziert und die Fertigware kann geschmacklich nicht mithalten.

Zutaten

Schweinefilet oder Schweinefiletköpfe

je kg Fleisch

40 g Nitritpökelsalz
1 TL Paprikapulver, rosenscharf (wir verwenden Füszer Csípös)
etwas Chilipulver (wir verwenden Limón)


Zubereitung

Die Schweinefilets waschen, trocken tupfen und parieren. Nitritpökelsalz mit Paprika- und Chilipulver gut vermischen und die Filets damit rundum kräftig einreiben. Dabei auch kleine Taschen im Fleisch nicht vergessen! Anschließend für 3 Tage im Kühlschrank pökeln, täglich wenden.

Nach dem Pökeln werden die Filets abgespült, ca. 1 Stunde gewässert, gut trocken getupft und für 2 Tage an einem kühlen, trockenen, luftigen Ort (ideal sind 12 °C) zum Durchbrennen aufgehängt. Dabei verteilt sich das Salz gleichmäßig im Fleisch und die Filets verlieren noch etwas Wasser.

Nachdem die Filets durchgebrannt sind, werden sie in 2 Räuchergängen zu je 8 Stunden im Buchenrauch kalt geräuchert. Zwischen den einzelnen Räuchergängen sollten mindestens 12 Stunden Pause liegen. Die Filets müssen nach dem Räuchern nicht reifen und können sofort verzehrt werden. Wir empfehlen, die Filets, die nicht sofort verzehrt werden, aufzuschneiden und zu vakuumieren.

Die Filets werden pariert, gewaschen und trocken getupft. Da wir ganze Filets verwendet haben, haben wir sie halbiert.

Aus NPS, Paprika- und Chilipulver (natürlich beides aus eigenem Anbau) wurde die Gewürzmischung zubereitet.

Die Filets wurden rundum kräftig eingerieben. Dabei dürfen kleine Taschen im Fleisch nicht vergessen werden.

Damit wir uns das Wenden sparen konnten und das Pökeln auch ein wenig schneller geht, wurden die Filets vakuumiert.

Nach 3 Tagen im Kühlschrank wurden die Filets aus dem Kälteschlaf geholt und 1 Stunde gewässert.

Nach dem Wässern gut trocken tupfen und mit Wurstband einbinden.

Anschließend ging es für 2 Tage in unseren Gazeschrank zum Durchbrennen.

Nach 2 x 8 Stunden Rauch sahen die Räucherlinge dann so aus.

Zu hause dann der erste Anschnitt - sieht gelungen aus.

Da uns auch die Verkostung voll überzeugt hatte, wurden die Räucherlinge aufgeschnitten und portionsweise vakuumverpackt.

Diese Räucherlinge brauchen sich vor der Konkurrenz vom MdV nicht zu fürchten. Aroma und Konsistenz sind einfach top. Es gibt nur ein Problem: man macht einfach immer viel zu wenig davon, besonders wenn Verwandte und Freunde die Witterung aufgenommen haben.

 

[Firefly]

Kannst du das noch etwas erläutern? Nach 2*8 Stunden sind die doch nicht "durchgeräuchert" Wie ist es denn mit der Haltbarkeit? Besonders der innere Teil sieht auf den Fotos noch "Roh" aus. Und rohes Schweinefleisch? Oder reicht die Behandlung?

 

[Col Pain]

Die sind nach 2 x 8 Stunden sehr wohl durchgeräuchert. Filet benötigt nunmal nicht sehr lange und hält so kühl gelagert einige Monate.

Gegart wird beim Kalträuchern natürlich nicht. Das wäre ja dann Heißräuchern und das wird nur bei Fisch und einigen wenigen Fleischsorten zum Sofortverzehr gemacht. Roh ist es deswegen aber noch lange nicht. Die rote Farbe im Inneren kommt durch das NPS, denn das Nitrit sorgt für das sogenannte Umröten. Das Salz sorgt für die Konservierung und entzieht dem Räuchergut Wasser. Damit dies im ganzen Fleisch gleichmäßig und ausreichend geschieht, muss man die Pökelzeit und die Zeit zum Durchbrennen genau einhalten. Unterschreitet man diese Zeiten kann es zum Verderben führen.

Einfach mal hier nachlesen, wie Räuchern funktioniert: http://de.wikipedia.org/wiki/Räuchern

PS: Selbst wenn es roh wäre, könnte man Schweinefleisch ja auch essen. Mett ist ja auch nichts anderes.

 

[orange_hot]

Ich hau mich weg.....sieht das leeeeeeeeecker aus.....schlabber. Der Hammer! :O Danke für die schöne Beschreibung und danke fürs einstellen!

 

[Harald]

Lecker Kann man das Pöckelsalz nicht durch reines Salz ersetzen? Ich mag kein Pökelsalz benutzen

 

[Col Pain]

Natürlich kann man auch normales Salz (kein Jodsalz!) verwenden. Das Fleisch wird dann aber leicht gräulich und ist nicht so gut konserviert. Pökelsalz ist allerdings entgegen der immer noch weitverbreiteten Meinung für Erwachsene nicht schädlich und kann (in Maßen) bedenkenlos verwendet werden. Gerade das Nitrit wirkt auch gegen Botulinum-Bakterien. Mal ein Zitat von Wikipedia:

Pökelsalz

Die Verwendung von normalem Kochsalz erzeugt eine Flüssigkeitsreduzierung des Fleisches und damit eine Reduzierung der Bakterienvermehrung. Jedoch wirkt es nicht gegen die Graufärbung des Fleisches und verhindert auch nicht die Besiedlung mit dem Bakterium Clostridium botulinum. Dazu wird dem Kochsalz in geringen Mengen Nitrat oder Nitrit zugefügt, in vergangenen Zeiten reichte die normale Unreinheit des Salzes. Zugefügtes Nitrat wird von den im Fleisch enthaltenen Bakterien in Nitrit als Wirksubstanz umgewandelt. Die Verfahrensdauer wird dadurch verlängert. Das Nitrit verbindet sich mit dem Muskelfarbstoff Myoglobin zu Nitrosomyoglobin und weiter zu dem hitzestabilen Nitrosomyochromogen, welches die Rotfärbung erzeugt. Eine weitere Verbesserung der Konservierungswirkung wird durch das Hinzufügen von Ascorbinsäure als Konservierungsmittel erzielt.

Aber bitte nicht verwenden, wenn Kleinkinder mitessen. Die sollten allerdings generell nichts geräuchertes bekommen. Für Erwachsene besteht keine Gefahr, auch da die Aufnahme von Nitrit durch gepökeltes Fleisch nur etwa 3% der Gesamtmenge ausmacht. Der überwiegende Teil stammt aus Gemüse und normalen Stoffwechselvorgängen.

http://de.wikipedia.org/wiki/Pökeln

 

[Gast1535]

Das hört sich SEHR interessant an! Schon alleine der Titel hat mich neugierig gemacht, weswegen ich auch hier gelandet bin.

Schade nur, daß es hier in jamaica weder Buchenholz zu kaufen gibt, noch Pökelsalz, noch Vakuummaschinen, noch Smoker. Und auch die kühlen Temperaturen zum Abhängen des Fleisches haben wir hier nicht. Ich kann daher nur sehr, sehr neidisch sein, nachmachen kann ich dieses tolle Rezept nie...