Schärfeverlust durch Backen

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JohnnyH

Chiligrünschnabel
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Moin!

Ich habe in letzer Zeit öfters Versuche mit Brot gemacht,
sprich Hefeteig mit getrockneten Tomaten und Oliven darin.
Um das ganze auch ein bischen mit Schärfe zu versehen habe ich auf mein Pulver zurückgegriffen.

Beim fertigen Brot dann die Enttäuschung: Von der Schärfe kam leider nichts im Endprodukt an.

Ich nehme mein Pulver eigentlich für die meisten Sachen in der Küche und hab ungefähr eine gute Dosierung im Gefühl. Jedenfalls dachte ich das bisher.

Beim zweiten und dritten Brot habe ich die Dosis gesteigert, sprich das doppelte bis dreifache dosiert. Eine normale Mahlzeit wäre mit der Menge für mich absolut nicht mehr essbar gewesen.
Im Brot kam davon dann ganz wenig an - aber immerhin etwas.

Beim Kochen habe ich die Erfahrung bisher nicht gemacht, liegt es an den höheren Temperaturen über längere Dauer?
Kann jemand die Erfahrung teilen?
 
Hast du schon einen Versuch mit frischen Chili gemacht?
Wir haben hier ein "Rocoto-Brot"
Die Schärfe lässt sich im Brot denke ich besser mit Frischware realisieren.
Das Pulver ist denke ich zu fein und wird vom Teig zu sehr abgeschottet.
 
Brot wird doch auch oft zum stillen benutzt, wenn man zu scharf gegessen hat. Oliven sind fettig und schwächen die Schärfe ab, was wohl aber eher ein geringere Rolle spielt. Eher ist es so, dass das Pulver vom Mehl eingeschlossen wird und so gar nicht auf die Schmerzrezeptoren trifft, könnte ich mir vorstellen...

...bin auf Meinung der anderen gespannt ! :D

LG, HotBoy
 
Ich denke auch so wie HotBoy.

Das Mehl/Teig nimmt die Schärfe nicht ausreichend auf und die Schärfe wird dadurch nicht verteilt.
Beim Kochen/Braten ist immer mehr Flüssigkeit und meist auch Fett dabei, das bindet besser und dadurch gelangt mehr Capsaicin in die Mundhöhle.

Das Pulver steckt in der Teigmasse und gelangt nicht, in der normal gewohnten Dosis, direkt zu den Rezeptoren im Mund.
Wenn du eine Scheibe Brot in Öl tränken würdest und dann in der Pfanne anröstest, müsste es wieder schärfer schmecken.

Denke auch, das frische Stückchen besser sind, denn da ist die Chance auf ein Stück zu beißen größer.
 
Wie HotBoy schon gesagt hat, kann das Brot die Schärfe der Chilis abschwächen. Heute habe ich Brotzeit mit zwei frischen Habaneros dazu gegessen... die waren kaum scharf im Mund.

Chilis können sehr scharf (oder schärfer als normal) werden, wenn sie gebraten sind (torear chiles heißt das in Mexiko = Chilis braten). Die meist verwendeten dafür sind die Jalapenos. Aber jede Sorte lässt sich braten... z.B. als Zutat für Bratkartoffel. :w00t:
 
Mehl nimmt sehr viel Geschmack weg.
Für ein vernünftiges Brot brauchst du ja auch viel Salz und ggf. andere Gewürze.
Bei Kartoffeln ist es ähnlich, aber nicht so ausgeprägt.

Wenn du einen guten Chiligeschmack im Brot möchtest, solltest du frische Stückchen nehmen.
Auch bei anderen Gemüsen (wie z.B. Tomaten) würde ich nicht zu Pulver raten, sondern sie je nach Sorte frisch, leicht getrocknet oder eingelegt verwenden.
 
Wenn man nur mit Chilipulver kocht/backt, muss man viel davon verwenden, um dem Geschmack /der Schärfe einer frischen Schotte zu ähneln. Aber dann wird das Essen einfach viel zu dick. Daher würde ich auch nur frische Schoten fürs Brot verwenden.
 
Mit dem kochen von Chilis habe ich schlechte Erfahrungen gemacht, führte oft zu Reizgas in der Küche und man musste Hustend flüchten weil ein Atmen unmöglich war. :D
 
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