Schweinebraten in Salzkruste

[Col Pain]

Schweinebraten in Salzkruste​

Da wir von der französischen Woche mit dem Flammkuchen noch nicht genug hatten, haben wir uns entschlossen, ein weiteres Gericht auszuprobieren. Ein Schweinebraten in einer Salzkruste sollte es werden. Da wir aber vom Original-Rezept nicht ganz überzeugt waren (nur ein wenig Pfeffer und dazu das Salz aus der Kruste als Gewürze), haben wir uns daran gemacht und das Ganze nach unseren eigenen Ideen ein wenig umzugestalten. Heraus kam dabei ein sehr leckerer und saftiger Braten, der auch noch kalt als Aufschnitt super schmeckt.

Zutaten

2 kg Schweinebraten
3 EL Sonnenblumenöl
2 EL Butter
2 kg grobes Salz
5 Eiweiß

Rub
2 TL frisch gemörserter Pfeffer, schwarz
4 TL Kräuter der Provence
1 TL Jalapenopulver
1 TL Cayenne

Zubereitung

Das Fleisch waschen, ganz gut abtrocknen und mit dem Rub rundherum einreiben und über Nacht in Frischhaltefolie gewickelt im Kühlschrank ruhen lassen. Am nächsten Tag das Öl und die Butter im DO-Deckel stark erhitzen, bis die Butter leicht bräunlich wird. Das Fleisch darin von allen Seiten gut anbraten, sofort herausnehmen und bei Zimmertemperatur langsam auskühlen lassen. Das Eiweiß steif schlagen und mit dem Salz vermischen. Ein Viertel dieser Masse auf den Boden einer großen Tropfschale (am besten Edelstahl) streichen, dann das Fleisch darauf legen und dieses mit der restlichen Salz-Eiweiß-Mischung von allen Seiten gut bedecken. Die Mischung gut am Fleisch andrücken. Den Braten im vorgeheizten Kugelgrill bei ca. 220 Grad Celsius 10 Minuten angaren, damit die Kruste schön fest wird. Danach im Smoker bei rund 120°C weitergaren, bis eine KT von 72°C erreicht ist. Wenn die Salzkruste schön aussieht, kann sie auch am Tisch geöffnet werden. Es ist toll, wenn die Gäste beim Öffnen und Tranchieren zusehen können. Vor dem Aufschneiden sollte der Braten noch ein paar Minuten ruhen.

Das gerubbte Fleisch wird im DO-Deckel angebraten

Nach dem Abkühlen eine Salz-Eiweiß-Schicht in einer Tropfschale aufschichten

Das Fleisch darauf setzen

Mit Salz komplett bedecken

Nach dem Garen ist die Salzkruste braun und recht hart geworden

Die Kruste wird aufgebrochen und das Fleisch herausgenommen

Anschnitt

Ab damit auf den Teller mit ein paar gefüllten Pilzen.

So einen Braten werden wir öfter mal machen und das Ganze auch mal mit Rind probieren. Den Aufwand lohnt es allemal.

mfg Col

 

[simpsonia]

Sieht gut aus der Braten. Hätte ich jetzt auch Appetit drauf. Womit habt Ihr denn die Pilze gefüllt??

 

[Col Pain]

Die Pilze sind recht einfach gemacht:

Zutaten für 4 Personen

12 große Champignons
1 EL Öl
Salz, Pfeffer
2-3 Stiele Petersilie
200g Schmand
Paprikapulver scharf
1 mittelgroße Tomate


Zubereitung

Stiele aus den Champignons herausdrehen. Petersilie von den Stielen zupfen und fein hacken. Schmand und Petersilie verrühren. Mit Salz, Pfeffer und Paprika abschmecken. Die Tomate häuten, vierteln, entkernen und das Fruchtfleisch fein würfeln. Tomatenwürfel unter die Schmandcreme rühren.
Champignons mit der Creme füllen und in Öl tunken. Dann die Pilze bei ca. 120 bis 130°C für ca. 1 Stunde in den Grill oder Smoker geben. Sie dürfen auch ruhig ein- bis zweimal Rauch bekommen (Hickory passt super).

 

[simpsonia]

Das hört sich auch super an. Jamie Oliver hat nämlich heute auch gefüllte Champignons gemacht, allerdings hat er Butter verwendet (hab leider nur noch das leckere Endergebnis gesehen).

 

[Dave]

Schweinebraten in Salzkruste ist echt lecker.
Ich kenne es nur aus dem Backofen. Aber vielleicht werden wir es ja so auch mal demnächst im Smoker probieren.