Schweinenacken aus dem Hickory-Rauch

[Col Pain]

Schweinenacken aus dem Hickory-Rauch​

Aus einem Schweinenacken kann man im Smoker natürlich noch viel mehr machen, als nur Pulled Pork. Ganz so viel Zeit hatten wir nämlich in letzter Zeit nicht, also überlegten wir uns ein Gericht, was in 3 Stunden nebenbei im Smoker zubereitet werden kann. Am Vorabend wurde ein ordentliches Stück Nacken gerubbt und in den Kühlschrank verfrachtet. Nachmittags wurde dann unser ProQ - Water Smoker angeheizt und der Nacken kam unter mächtig viel Rauchentwicklung, hervorgerufen durch eine nicht unbeträchtliche Menge Hickoryholz, hinein. Das Ergebnis war schön saftig, lecker und hatte einen wunderschönen Smokering. Das Rezept dafür gibt´s natürlich auch.

Zutaten für 8 Personen

2,5 kg Schweinenacken mit Knochen

Rub

2½ EL grobes Meersalz
3 TL Paprikapulver, rosenscharf (wir verwenden Beaver Dam)
1 EL Rohrzucker
1 EL schwarze Pfefferkörner
1 EL Senfkörner
½ EL Kümmel ganz
½ EL Knoblauchgranulat
½ EL Zwiebelgranulat
½ EL Korianderkörner
1 TL Oregano, getrocknet
½ TL Chilipulver (wir verwenden unseren Hot Mix mit Schärfe 9)

außerdem

4 EL Barbecue-Sauce nach Wahl (bei uns Mississippi „Sweet & Spicy“) zum Glasieren
3 Hände Hickory-Woodchips


Zubereitung

Zunächst den Knochen auslösen, das Fleisch waschen und trocken tupfen. Die Zutaten für den Rub zusammen in einen Mörser geben und grob zermahlen. Anschließend das Fleisch von allen Seiten damit kräftig einreiben und straff in Frischhaltefolie gewickelt für mindestens 12 Stunden in den Kühlschrank legen.

Am darauf folgenden Tag zunächst das Fleisch aus dem Kühlschrank nehmen, damit es sich ein wenig an die Umgebungstemperatur anpassen kann. Währenddessen die Woodchips ca. 1 Stunde vor Grillbeginn einweichen. Den Smoker oder Kugelgrill auf 125 °C vorheizen und eine wassergefüllte Tropfschale unter das Rost stellen. Dann den Nacken darüber legen und den Smoker schließen. Während der ersten Stunde gibt man nach und nach die Woodchips zur Glut, um kontinuierlich Rauch zu erzeugen.

Wenn das Fleisch eine Kerntemperatur von 60 °C erreicht hat, wird es mit einer Barbecue-Sauce nach Wahl eingestrichen. Auf diese Weise erhält man eine schöne Glasur. Während des Garvorgangs immer wieder kontrollieren, ob sich noch genug Wasser in der Tropfschale befindet. Gegebenenfalls Wasser nachgießen. Ein Water Smoker, wie der ProQ Frontier oder Weber Smokey Mountain leisten hier hervorragende Dienste. Durch das verdampfende Wasser bleibt das Fleisch schön saftig und das Raucharoma kann noch besser in das Fleisch eindringen.

Sobald das Fleisch eine Kerntemperatur von 71 °C erreicht hat, kommt es aus dem Smoker. Idealerweise verwendet man ein Kerntemperatur-Thermometer, um den Gargrad des Fleisches zu überprüfen. Vor dem Anschnitt wird es für 20 Minuten in Alufolie gewickelt und in eine Thermobox oder -tasche gelegt. Dann tritt beim Anschnitt weniger Fleischsaft aus und das Fleisch bleibt saftig.

Zu diesem Schweinenacken passen z.B. Grillkartoffeln, Gegrillte Spargelpäckchen oder auch Cole Slaw.

Die Zutaten für das Rub kommen in den Mörser...

...und werden grobe zermahlen

Den Nacken kräftig damit einreiben...

...straff in Frischhaltefolie wickeln und über Nacht in den Kühlschrank legen

Am nächsten Tag den Smoker auf 125 °C aufheizen und den Nacken auf das Rost legen

Bei einer Kerntemperatur von 60 °C wird das Fleisch mit einer Barbecue-Sauce bestrichen

Sobald das Fleisch eine Kerntemperatur von 71 °C erreicht hat, kommt es aus dem Smoker und darf 20 Minuten ruhen

Nach der Ruhezeit: Anschnitt - deutlich zu erkennen: der kräftige Smokering

Der gesmokete Schweinenacken mit Fächer-Kartoffel vom Rost und in eigenem Saft gegrilltem Spargel

Der Nacken war wieder schön rauchig und lecker.

Man kann ihn auch wunderbar kalt, als Aufschnitt genießen oder auch am nächsten Tag einfach kurz aufwärmen. Natürlich nur, falls etwas übrig bleibt, weil man aus Versehen Veggies eingeladen hatte.

 

[BhutBhut]

Um diese Uhrzeit?
Schämt Euch!
Jetzt hab ich Hunger....

 

[Col Pain]

...
Jetzt hab ich Hunger....

Burger gefällig?

 

[Pe's Peppies]

Ich glaube so was mach in an meinem Geburtstag..... Hast du Holzkohle genommen oder Brikett? Und wieviele?

 

[Col Pain]

Bei Sachen, die länger als eine halbe Stunde brauchen, nehmen wir immer Briketts. Der Frontier ist ein Schwabe unter den Smokern. Er ist sehr sparsam im Verbrauch. Für die 3 Stunden haben wir ca. 1,5kg Brekkies verbraucht. Wir hätten mit der Menge noch fast 2 Stunden weitermachen können, bevor die Temperatur dann runter ging. Darum nehmen wir den auch so gern für PP. Da schafft man 12 Stunden mit knapp über 3kg, wenn man die Brekkies als Minion-Ring anordnet.

 

[BhutBhut]

Burger gefällig?

FIES!

 

[Pe's Peppies]

Bei Sachen, die länger als eine halbe Stunde brauchen, nehmen wir immer Briketts. Der Frontier ist ein Schwabe unter den Smokern. Er ist sehr sparsam im Verbrauch. Für die 3 Stunden haben wir ca. 1,5kg Brekkies verbraucht. Wir hätten mit der Menge noch fast 2 Stunden weitermachen können, bevor die Temperatur dann runter ging. Darum nehmen wir den auch so gern für PP. Da schafft man 12 Stunden mit knapp über 3kg, wenn man die Brekkies als Minion-Ring anordnet.

Danke für die Info. Ja den Frontier habe ich auch seit letztes Jahr, aber bisher habe ich nur PP drin gemacht mit Minion-Ring. Für diesen Schweinennacken hast du dann aber die Brikett normal vorgeglüht und dann erst rein, nicht wahr? (Muss noch n bißl üben mit meinem "R2D2")

 

[Col Pain]

Ganz genau. Erst die Brekkies normal im AZK vorglühen, rein in den Kohlenkorb und immer darauf achten, dass genug Flüssigkeit in der Waterpan ist. Falls die Temperatur mal zu weit fallen sollte, z.B. wenn starker Wind herrscht oder es regnet, kannst du problemlos ein paar Briketts nachladen. Die solltest du aber zumindest vorwärmen, besser noch vorglühen, da sie ja schneller als beim Minion-Ring zünden und dann evtl. qualmen würden.

 

[Pe's Peppies]

Vielen Dank !!! Wird getestet !

 

[bruichladdich]

Bei Sachen, die länger als eine halbe Stunde brauchen, nehmen wir immer Briketts. Der Frontier ist ein Schwabe unter den Smokern. Er ist sehr sparsam im Verbrauch. Für die 3 Stunden haben wir ca. 1,5kg Brekkies verbraucht. Wir hätten mit der Menge noch fast 2 Stunden weitermachen können, bevor die Temperatur dann runter ging. Darum nehmen wir den auch so gern für PP. Da schafft man 12 Stunden mit knapp über 3kg, wenn man die Brekkies als Minion-Ring anordnet.

ich hab das problem mit meinem smoker, dass ich so eine unregelmäßige temperatur zusammenbringe (ja er ist dicht .... ). in einem grillforum hab ich gelesen, dass das auch stark von der qualität der brekkies beeinflusst wird. was nimmst du für ne sorte?

 

[Col Pain]

Die Qualität der verschiedenen Sorten schwankt von Jahr zu Jahr. In den letzten Jahren hat sich aber eine Sorte immer wieder als Testsieger durchgesetzt, da die Qualität gleichbleibend hoch ist. Dabei handelt es sich um Grillis von Profagus. Die sind zwar etwas teurer, als andere Sorten, halten dafür aber auch deutlich länger und qualmen praktisch nicht beim Anzünden. Das sind auch die Gründe, warum wir die verwenden. Kleiner Tipp: lass auf jeden Fall die Finger von den Weber Brekkies. Die sind aus Braunkohle und halten nichts von dem, was die Packung und die Weber-Werbung versprechen. Ich bezeichne das Zeug gern als Löschkohle. Ideal, wenn du deinen Grill oder Smoker mal schnell ersticken willst.