Smoke tonne und Räuchern?

[Operation-Starfish]

Erste Frage hat jemand Erfahrung damit, ich hatte dieses Jahr die Idee ein paar Chilis beim trocknen zu räuchern.
Ich grille auch gerne und gerne auch mal smoken, so kam es zu einer Smoke Tonne.
Bevor ich jetzt die weiten des unendlichen Google durch suche und durch frage.
Hat hier jemand erfahrung damit und Tipps wie man am besten die Wärme hält, ist ja nicht gerade so als hätte man viel Spielraum und zu heiss ist auch nicht gut.

Den rest mach ich klassisch wieder im ofen und tauche meine Wohnung in einen sehr angenehmen Geruch.

 

[Meteora 360]

Erste Frage hat jemand Erfahrung damit, ich hatte dieses Jahr die Idee ein paar Chilis beim trocknen zu räuchern.

Kann man machen, wichtig ist aber, dass du auf die Temperatur achtest. Wenn du heißräucherst, werden deine Chilis darunter sehr leiden was Aroma und Farbe angeht.
Deshalb räuchere ich meine Chilis nur noch kalt mir einer Räucherspirale im Kugelgrill.

Hat hier jemand erfahrung damit und Tipps wie man am besten die Wärme hält, ist ja nicht gerade so als hätte man viel Spielraum und zu heiss ist auch nicht gut.

Das ist im Endeffekt Erfahrungssache, gerade bei einer selbstgebauten Räuchertonne. Du wirst ja mehrere Lüftungsrosetten o.Ä. haben. Starte mal mit oben halb auf und die unteren auch ungefähr halb auf. Dann anheizen und schauen, wo die Temperatur hinklettert. Wenn zu heiß, Lüftung unten ein wenig mehr schließen. Wenn zu kalt, Lüftung etwas öffnen.
Oben dann steuern, wenn unten allein nicht reicht.

 

[Djork]

Kann man machen, wichtig ist aber, dass du auf die Temperatur achtest. Wenn du heißräucherst, werden deine Chilis darunter sehr leiden was Aroma und Farbe angeht.
Deshalb räuchere ich meine Chilis nur noch kalt mir einer Räucherspirale im Kugelgrill.

Klingt interessant. Ich hab für mein Pizzaofen so eine Räucherspirale - kann ich aber auch im Kugelgrill verwenden.
Welche Erfahrungswerte hast Du den? Also wie lange räuchern bzw. mehrere oder nur einen Gang? Zustand der Chilis (Ganz frisch oder schon getrocknet)?

 

[Meteora 360]

Ich habe das mal dokumentiert:

[Chipotle-Pulver] Kaltgeräucherte Jalapenos aus der Kugel

Meine Ernten werden größer und die Pulverproduktion läuft nun so richtig an! Neben einem Pulver aus gemischten schärferen Annuums und einem aus nicht geräucherten Jalapenos, habe ich eins aus geräucherten Tiger Jalapenos gemacht! :) Erstmal aber die Ernte! Alles was nicht geräuchert wurde kam...

www.grillsportverein.de

Ich habe lediglich einen Räuchergang gemacht, bei dem ich die Spirale an beiden Seiten entzündet habe. So kam ich auf ca. 6 Stunden Rauch. Das reichte für ein angenehmes Aroma. Wer mehr will, muss eben öfters räuchern
Ansonsten kann ich nur sagen, dass ich es nur noch so mache!

 

[Djork]

Sehr cool. Danke für das Rezept. Ich werde es ausprobieren.

Will eh mal mehr räuchern. Bräuchte für mein Pulled Pork auch mal Räuchersalz. Muss ich mal testen.

 

[Operation-Starfish]

Ich habe das mal dokumentiert:

[Chipotle-Pulver] Kaltgeräucherte Jalapenos aus der Kugel

Meine Ernten werden größer und die Pulverproduktion läuft nun so richtig an! Neben einem Pulver aus gemischten schärferen Annuums und einem aus nicht geräucherten Jalapenos, habe ich eins aus geräucherten Tiger Jalapenos gemacht! :) Erstmal aber die Ernte! Alles was nicht geräuchert wurde kam...

www.grillsportverein.de

Ich habe lediglich einen Räuchergang gemacht, bei dem ich die Spirale an beiden Seiten entzündet habe. So kam ich auf ca. 6 Stunden Rauch. Das reichte für ein angenehmes Aroma. Wer mehr will, muss eben öfters räuchern
Ansonsten kann ich nur sagen, dass ich es nur noch so mache!

danke dafür mit der räucherspirale, hab bei meinen Eltern noch einen normalen Kohlegrill zum schliessen.
Ansonsten die Idee mit dem kalträuchern im smoker wäre auch eine option.

Kann gut sein das ich auch deinen Beitrag hier gelesen habe oder einen anderen, der mich auf die Idee des Chili räuchern brachte.

 

[Meteora 360]

Bräuchte für mein Pulled Pork auch mal Räuchersalz

Räuchersalz? Damit meinst du aber nicht Salz mit Rauchgeschmack, oder?

 

[Djork]

Räuchersalz? Damit meinst du aber nicht Salz mit Rauchgeschmack, oder?

Ich weiß nicht genau wie das hergestellt wird - aber es schmeckt nach Rauch...

Da ich Pulled Pork meistens im Backofen mache, bekomme ich nicht das typische Raucharoma. Daher versuche ich damit zu improvisieren.

 

[Meteora 360]

Ich weiß nicht genau wie das hergestellt wird - aber es schmeckt nach Rauch...

Da ich Pulled Pork meistens im Backofen mache, bekomme ich nicht das typische Raucharoma. Daher versuche ich damit zu improvisieren.

Da würde ich dir eher geräuchertes Paprikapulver empfehlen. Rauchsalz hat für mich irgendeinen einen Geschmack, der künstlich wirkt.

Kommt aber sicherlich auch auf die Qualität an. Habe da irgendwie ein Trauma aus der Kindheit

 

[Djork]

Ich hole es mir immer bei Herrmann Gewürze, ist wohl mit Raucharoma versetzt. Finde es ganz gut. Aber kann mir gut vorstellen das man bei Kindheitstraumas sowas nicht mehr mag (da denk ich nur an Berenzen Saurer Apfel ).

Aber ich wollte es daher mal selbst räuchern, einfach um zu sehen wie der Geschmack wird und es einfach auch günstig in der Herstellung ist.
Etwas Salz in den Ofen und die Räuchserschnecke anfeuern. Und wenn es nicht klappt hat man nicht viel kaput gemacht.
Aber für manche Gerichte ist so ein Raucharoma einfach Klasse.

Geräuchtertes Paprikapulver hab ich auch, aber das nehme ich vorwiegend für andere Sachen, eigentlich gar nicht für Pulled Pork.

 

[markox]

"beim trocknen zu räuchern", kann man natürlich machen, aber eine "Räuchertonne" ist dafür eher ungeeignet weil man sie einfach nicht gut einregeln kann wie einen guten Kugelgrill oder Watersmoker. Das ist dann viel Aufwand und etwas Risiko.
Sehr viel einfacher ist: erst räuchern und danach trocknen. Also nur sehr wenig Glut und immer schön Räuchermaterial nachlegen, falls nötig einzelne Kohlen nachlegen und über den Tag dann eher kalt räuchern. Das richtige Trocknen geht dann schnell. Ideal wenn man ein Dörrautomat hat oder notfalls im Backofen, was natürlich ordentlich Geruch verursacht im Haus. Also wenn dann bei offenem Fenster. Das Trocknen kann man auch bequem am nächsten Tag machen.

 

[Operation-Starfish]

Etwas Salz in den Ofen und die Räuchserschnecke anfeuern. Und wenn es nicht klappt hat man nicht viel kaput gemacht.

Dazu möchte ich dich etwas fragen, ich hab mir schon vor ca. 1 Jahr mit dem Thema räuchern umgeschaut.
Die meisten Räucherschnecken sehen mir immer dünn Wändig aus, kann es bei schnecken passieren das die äusseren Wände die inneren entzünden.
Es gibt von Jaeger und anderen anbietern, Kaltrauchgenerator die eher wie eine Schlange verlaufen und keine Gefahr besteht sich gegenseitig zu entzünden.

Ein Kunde von mir hat mir so seine Erfahrungen geschildert.

 

[Operation-Starfish]

"beim trocknen zu räuchern", kann man natürlich machen, aber eine "Räuchertonne" ist dafür eher ungeeignet weil man sie einfach nicht gut einregeln kann wie einen guten Kugelgrill oder Watersmoker. Das ist dann viel Aufwand und etwas Risiko.
Sehr viel einfacher ist: erst räuchern und danach trocknen. Also nur sehr wenig Glut und immer schön Räuchermaterial nachlegen, falls nötig einzelne Kohlen nachlegen und über den Tag dann eher kalt räuchern. Das richtige Trocknen geht dann schnell. Ideal wenn man ein Dörrautomat hat oder notfalls im Backofen, was natürlich ordentlich Geruch verursacht im Haus. Also wenn dann bei offenem Fenster. Das Trocknen kann man auch bequem am nächsten Tag machen.

Meine Tonne ist ein Watersmoker, die meisten Räuchertonnen sind Watersmoker. Genau wie du das beschrieben hast eben mit wenig kohlen zu arbeiten und dann räuchern. Am besten das gesamte Material in den obersten Bereich legen umso die Temperatur niedrig zu halten. Das Restrisiko das es zu heiss wird bleibt wohl dann immer.

Ist wohl ein try und error herantasten, wie man über 6-16 Stunden die hitze optimal halten kann und nicht über 50° kommt.

 

[markox]

Naja, Tonne klingt für mich jetzt eher wie die einfachen Teile die unten offen sind? Son ein <30€ Gerät hatte ich auch mal und mittlerweile ein Teil das unten zu ist mit drei einstellbaren Luftöffnungen.
Ein Risiko sehe ich da jetzt nicht bei. Normalerweis sollten die Abstände in der Tonne groß genug sein. Wen ich unten ein paar glühende Kohlen rein lege wird oben nichts heiß. Ich hab ein paar einzelne Chilis auch schon im mini Kugelgrill geräuchert ohne das was verbrannt ist. Ganz auf die eine Seite 2-3 Kohlen + etwas Holz und auf die andere Seite die Chilis auf dem Rost. Geht auch. Bei der Tonne müsste man nur aufpassen, dass die Kohle ganz an der Seite liegt und keine Chilis direkt darüber. Dann zwischen Kohlen und Chilis ein Hitzeschutz (Wasserwanne mit Sand in Alufolie; Rost mit Alufolie umwickelt; Edelstahl Schüssel; ... ). Ich mach sowas dann am Wochenende wenn ich Zeit habe dabei zu bleiben. Je nach Größe der Tonne kämen mindesten 2-3 gut vorgeglühte Kohlen (wenn du ein digitales Garraumthermomter hast kannst du auch die richtige Menge an der Position der Chilis messen), für die Tonne schätze ich mal so 4-5, unten rein und etwas Holz drauf. Dann einfach rechtzeitig bevor die Glut weg ist 2 nachlegen, vielleicht ein mal pro Stunde oder alle 45 Minuten. Und alle 20-30 Minuten Holz. Bei den Chilis braucht man ja auch keine Kerntemperaturen beachten, heiß, die Glut darf auch zwischendurch mal ganz aus sein. Egal, dann kommen halt wieder 4-5 neue rein und das Spiel geht von vorn los. Konstante Temperaturen braucht es da nicht, nur niedrige und ordentlich Qualm. Ideal wäre es natürlich wenn es zwischendurch mal warm genug war, damit das Fruchtfleisch matschig wird, damit sie später schneller trocknen. Und wenn der Samstag nicht gereicht hat, dann übernachten die Chili halt und Sonntag wird noch mal ein wenig weiter Gezündelt. Das ist echt keine Wissenschaft, einfach lau warm rum kokeln und ordentlich qualmen lassen. Je saftiger sie noch sind desto höhere Temperaturen vertragen sie. Sobald sie matschig werden und trockene Kanten oder Spitzen bekommen können die bei Hitze schneller anbrennen. Man kann das ja gut kontrollieren in dem man immer mal nachkuckt. Deckel ab schadet ja bei Chili räuchern nichts. Der einzigen Tipp den ich darüber hinaus noch habe ist, dass man am Ende oft denken könnte es reicht noch nicht, wenn die Chilis noch recht saftig sein sollten. Aber wenn sie dann richtig durchgetrocknet sind kommt der Rauch erst so richtig zur Geltung.

 

[Djork]

Also ich hab mir diesen damals geholt

Räuchergarten Kaltrauchgenerator - jedoch als Schnecke, die es momentan so wohl nicht gibt.
https://amzn.eu/d/fSmmZgD

Also von der Firma Räuchergarten, nur sah das so aus

https://amzn.eu/d/eGIb1oz

Mit dem klappt das ganz gut. Dazu etwas Räuchermehl von RäucherGold.
Die Schnecke befeuer ich je nach Bedarf von beiden Seiten, dann braucht die so 5-6 Stunden bis sie durch ist.
Wichtig das rundherum Luft an das Räuchermehl kommt.

Mein bekannter hat sich einen Räucherofen geholt, der hat aber Probleme mit dem Räuchermehl, weil das direkt auf dem Boden liegt und nicht richtig anklimmt. Daher hat er sich zusätzlich auch so eine Schnecke geholt.