Trocknung

[Güddih05]

Hallo Leute ,

in vielen Yt Videos oder auch auf anderen Plattforemn habe ich gesehen, dass bei der chilipulver Herstellung die Chilis in einem Trockenautomat getrocknet werden ich lasse sie jedoch Lufttrocknen. Gibts es zwischen diesen beiden Arten einen Unterschied oder ist eine Methode besser und die andere schlechter und warum.

Lg Güddih

 

[Meteora 360]

Naja, Dörrgerät ist besser, da du konstant eine Temperatur hast und diese auch noch selbst beeinflussen kannst.

An der Luft dauert es zudem sehr lange, im Dörrer ca 16 Stunden je nach Sorte.

 

[Güddih05]

Aber vom capsaicin oder irgendwelchen Inhaltsstoffen habe ich keine einbussen?

 

[capsicum perversum]

Aber vom capsaicin oder irgendwelchen Inhaltsstoffen habe ich keine einbussen?

So lange du sie nicht zu heisst dörrst, eigendlich nicht.

 

[chrisi]

Im Dörrer kriegst du alles irgendwann trocken, kann bei sehr scharfen Chilis auch mehr als 20 Stunden sein. An der Luft schafft man es nicht (behaupte ich jetzt einmal) scharfe Chilis ganz zu trocknen; nach einigen Tagen auf der südseitigen Terrasse auf einem schwarzen Terrassentisch waren meine Habaneros zwar fest aber noch immer gummiartig. Nachteil Dörrer ist halt der Energieverbrauch. Kann mir gut vorstellen dass eine Kombination Sinn macht, an der Luft so gut es geht vortrocknen, und die letzte Feuchtigkeit mit dem Dörrer rausziehen...

 

[Mr.Fuego]

So lange du sie nicht zu heisst dörrst, eigendlich nicht.

Was heißt zu heiß?
Bei wie viel Grad trocknet ihr eure Chilis?

 

[fragitz]

Beim Luftrocknen hast Du (je nach Sorte) das Risiko, dass etwas schimmelt.

40-50 Grad.

 

[Gelöschtes Mitglied 2073]

Beim Luftrocknen hast Du (je nach Sorte) das Risiko, dass etwas schimmelt.

40-50 Grad.

Ja dann dauert es lange. Ich trockne sie im Dörrer mit etwas mehr Hitze. So 60 Grad.
Da braucht ein Habanero zB ca. 10 Std. Ein Cayenne eben nur 8 weil der nicht so viel Fleisch auf den Rippen hat.

Kräuter dörre ich allerdings mit niedrigerer Temperatur, weil die ätherische Öle haben, die verfliegen können.

Es kommt natürlich auch darauf an, wie dick bzw fleischig ein Chili ist. Es gibt Sorten, die lassen sich hervorragend lufttrocknen, weil sie eben dünn sind. Das sind die, die man dann zu diese Ristras/Zöpfen bindet.

 

[Hexenfeuer]

Je höher die Trocknungstemperatur, umso schlechter der Erhalt des "Frische"-Aromas. Folgend eine kleine Reihenfolge. Die Trocknungszeiten gehen natürlich weit auseinander.

1. Gefriertrocknung
2. Lufttrocknung (ginge auch im Kühlhaus mit Umluft)
3. Vakuumtrocknung
4. Heißluft / Dörrautomat / Backofen

Es gibt noch andere Möglichkeiten, wie z.B. Räuchern, die aber den Geschmack aktiv verändern. Daher habe ich oben "Frische"-Aroma geschrieben. Für mich gibt es Chilis, die durch eine wärmere Trocknung ein anderes und besseres Aroma entfalten. Hier sind wir dann bei der Geschmackssache. Es gibt also kein besseres oder schlechteres Trocknungsverfahren.

 

[sebastianblei]

Im Dörrer kriegst du alles irgendwann trocken, kann bei sehr scharfen Chilis auch mehr als 20 Stunden sein.

Nur zur Korrektur: Der Capsaicingehalt von Früchten, steht nicht in (messbarer) Relation zur Zeit, die eine Trocknung benötigt. Ausschlaggebend ist (am Subjekt) die Fleischdicke und die Größe der Oberfläche, die trocknet. Auf Deutsch: Dünn & kleingehäckselt geht schnell; dick & im Ganzen, geht langsam.

 

[chrisi]

Stimmt. Die ganz scharfen sind auch irgendwie ölig, was die Trocknung ev. auch verlangsamt?

 

[sebastianblei]

Die ganz scharfen sind auch irgendwie ölig, was die Trocknung ev. auch verlangsamt?

Ja, das stimmt. Aber das steht nicht im Verhältnis zur Trocknung der Zellen.