Troubleshooting: Hot Sauce fermentieren

mitallesundscharf

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Chiligrünschnabel
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Hallo liebe Hot-Sauce-Profis,

ich bräuchte bitte Eure Hilfe. Es geht um Folgendes:

Ich versuche mich gerade zum allerersten Mal am (Wild-)Fermentieren, habe vor ca. 3 Wochen zwei unterschiedliche Saucen angesetzt: einmal mit Habanero und Mango, einmal mit Thais und Knoblauch, die Rezepte habe ich aus dem Internet recherchiert und etwas an meinen Geschmack angepasst. Die Habanero-Sauce fermentiert fröhlich blubbernd vor sich hin, aber die Thai-Sauce tut leider einfach gar nichts.
Da ich öfters gelesen habe, dass es daran liegen kann dass die Sauce zu scharf ist, habe ich sie mit Tomaten und roter Paprika gestreckt (vor ca. 10 Tagen) aber es tut noch immer nichts.

Hat jemand von Euch vielleicht einen Rat für mich?

Danke & viele Grüße!
 
Hallo mitallesundscharf,
mitallesundscharf schrieb:
Da ich öfters gelesen habe, dass es daran liegen kann dass die Sauce zu scharf ist,
Zum Vergrößern anklicken....
Das ist unwahrscheinlich, den Milchsäurebakterien ist der Capsaicinanteil "schnuppe"
Du fermentierst ja "wild", da kann es durchaus sein, dass keine Milchsäurebakterien im Ansatz vorhanden sind.
Andererseits kann die Fermentation auch ohne sichtbare/hörbare Anzeichen stattfinden, da hilft dann nur probieren.
Gruß Jens
 
Okay. Kann man nachträglich noch Milchsäurebakterien zusetzen um die Fermentierung in Gang zu setzen, wenn es "wild" nicht funktioniert? (An Geschmack, Geruch, Farbe, Konsistenz hat sich genau gar nichts geändert ...)

Danke jedenfalls für Deine Hilfe!
 
Nimm einfach aus dem "aktiven" Ansatz ein, zwei Teelöffel klare Flüssigkeit und fülle den "als Starter" in den anderen Ansatz.
Das sollte reichen. Aber wie schon erwähnt, kann die Fermentation auch unerkannt stattfinden.
Um welche Größenordnungen in Litern geht es denn überhaupt?
Gruß Jens
 
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Das werde ich versuchen, danke! (Auf die Idee wäre ich jetzt gar nicht gekommen ... hatte überlegt, etwas Buttermilch oder so dazu zu geben?)

Die Habanero sind ca. 0,5 Liter und die Thai (nach dem Strecken mit Tomatensauce) ca. 1,5 Liter ... ist meine erste Saison, und nur für den Eigenbedarf, mehr hatte ich nicht und weil es ein Experiment ist, ist auch nicht viel verhaut wenn es nix werden sollte.

Danke & viele Grüße!
 
Meine Frage passt gut zum Betreff, deswegen frage ich mal hier: Ich habe den Ansatz in einer Gärflasche platziert. Nun bildet sich eine Kahmhaut, die ich auf Grund des engen Halses nicht entfernen kann. Kann die auch da drauf bleiben? Im Zusammenhang mit Sauerkraut habe ich gelesen, dass sie unbedingt entfernt werden muss.

Danke und viele Grüße
 
Hallo,

so richtig gründlich wird das nicht gehen, glaube ich. es bildet sich grad an mehreren Stellen was.

Beste Grüße
Sebastian
 
@schneebastian: Ich habe auf diversen Fermentationsblogs gelesen, dass man das Ferment alle paar Tage mal schütteln oder umrühren soll, um das oder auch Schimmelbildung zu verhindern. Ob das funktioniert, wenn sich schon was gebildet hat, weiß ich leider nicht.

Meine Thai-Chili Sauce hat Anfang der Woche endlich angefangen zu blubbern (nachdem sie seit August angesetzt ist), aber es "trennt" sich noch nicht wirklich. Ich bin weiterhin gespannt.
 
also ich hab den ballon mal geschwenkt, es schien nur eine ganz feine schaumschicht zu sein, die ziemlich weiß war. das schwenken werde ich mal bei bedarf wiederholen, danke für den tipp.
 
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