Vakuum-Fermentation

[Dingodoodl]

Hallo zusammen,

die meisten meiner Chilis fermentiere ich, um daraus Soße herzustellen. Die letzten Jahre hatte ich das klassisch in einer Salzlösung in einem abgedichteten Glas gemacht. Dieses Jahr bin ich aber über Chilichump (Youtuber siehe auch hier zum Thema) auf die Variante der Fermentation in Vakuumierbeuteln gekommen.

Hierzu verarbeitet man die Chilis im Mixer mit Knoblauch und Salz (ca. 2,5% der Masse der Chilis) und vakuumiert den Mix dann im Beutel. So entsteht eine sichere geschlossene Atmosphäre zum fermentieren. Den großen Vorteil den ich darin sehe ist, dass ich immer wieder Beutel mit den frischen Chilis ansetzen kann. Auf den Bildern meine ersten Versuche, die erste Fermentation wurde vor einer Woche gestartet und man sieht schon dass sich der Beutel aufbläht.

Hat schon jemand anderes damit Erfahrungen gesammelt und kann vielleicht Tipps geben, was man beachten sollte? Ich hatte noch einen Vakuumierer daheim, der mich allerdings nicht wirklich überzeugt. Hat hier vielleicht jemand einen Tipp für ein gutes Gerät?

 

[HaeF]

Mir ist schon mal ein Bügelverschlussglas mit Naga beim fermentieren um die Ohren geflogen.
Da kann der Druck normal am Gummiring raus.
Die Regierung hat eine Woche nicht mehr mit mir kommuniziert.
Wo soll der Druck beim verschlossenen Vakuumbeutel hin?

 

[Harald13]

Ob die Beutel stabil genug sind wird sich zeigen. Gib die Dinger in eine verschließbare Box.

 

[Dingodoodl]

Klar baut sich auch hier Druck auf, aber dadurch, dass man die Chilis fast vakuumiert verpackt (und einen Beutel nimmt der groß genug ist), kann sich einiges an Gasen sammeln. Hoffentlich kommt keine Explosion bei mir
Trotzdem muss man die Beutel, wie bei jeder anderen Fermentation auch, im Auge behalten. Teilweise musste ich auch schon Druck ablassen: Einfach eine Ecke abschneiden, das Gas rauslassen (und den Geruch genießen) und wieder versiegeln. Man muss dabei nur darauf achten, dass keine Luft in die Beutel rein kommt.

Inzwischen sind es dieses Jahr schon ein paar mehr Beutel geworden, ein zusätzliches Bild habe ich als Beispiel für einen Beutel gemacht, bei dem ich den Druck abgelassen habe. Wenn Interesse besteht, kann ich ja weiter berichten

 

[Klappspaten]

Wenn Interesse besteht, kann ich ja weiter berichten

Interessant ist es ja schon, aber (das ist jetzt meine eigene und persönliche Meinung!) eine wirklich unnötige Müllproduktion.
Für jemanden, der es einmal ausprobieren möchte, ja noch ok., aber für jemanden, der häufiger Fermente ansetzt einfach zu unwirtschaftlich.

 

[Gelöschtes Mitglied 21370]

Würde da eher zu Einmachgläsern mit Gärspund und Gummidichtung raten, da kann das Gas entweichen und durch das Wasser im Gärspund ist eine Trennung zur Aussenluft gewährleistet (sofern es entsprechend nachgefüllt wird). Optimal wäre es dann noch die Chillis mit einem Siebeinsatz unter Wasser zu halten.
Die Teile kann man einzeln bekommen und Gläser damit umrüsten (passendes Loch in den Deckel bohren, entgraten, Dichtung rein und Gärspund einstecken).

Meine Erfahrung ohne Gärspund:
Damals hatte ich 5 Gläser Chillihack in Salzwasser ca. 50g pro Liter mit locker aufgeschraubten Deckel ohne Gärspund im geschlossenen Karton verwendet, diese dann Täglich einmal geöffnet damit das Gas entweicht, dann nach dem Schliessen etwas geschüttelt um wieder alles zu befeuchten. Gährzeit war 2 Wochen.
Davon sind mir 2 von 5 Gläsern verdorben.

 

[Patrick83]

Täglich einmal geöffnet damit das Gas entweicht

Meines Erachtens ist das ein großer Fehler.
Dadurch entweicht das Co2, welches ja die "Schutzatmosphäre" darstellen sollte.
Besonders am Anfang, wo der PH Wert noch nicht niedrig genug ist um weiteren Schutz vor pathogenen Keimen/Bakterien geben zu können, sollte das mMn nicht gemacht werden.

 

[Gelöschtes Mitglied 21370]

Meines Erachtens ist das ein großer Fehler.
Dadurch entweicht das Co2, welches ja die "Schutzatmosphäre" darstellen sollte.

Irgendwie musste ich ja den Überdruck aus dem Glas bekommen, will ja nicht dass es mir um die Ohren fliegt.
Darum halte ich den Gärspund für sinnvoller, der Druck entweicht und die Gastrennung ist durch das Wasser im Gärspund gewährleistet.

Hatte grade eine Idee:
Wie wäre es mit einem Bodum Kaffeebereiter, Frischhaltefolie drüber und Gummiband drum? Ich denke da kann der Druck auch entweichen nur ob die Gastrennung damit ausreichend ist bin ich mir nicht sicher.

 

[Patrick83]

Irgendwie musste ich ja den Überdruck aus dem Glas bekommen, will ja nicht dass es mir um die Ohren fliegt

Da reicht ein einfaches Bügelglas.
Ab einem gewissen Druck kann die Luft da entweichen.
Im Zweifel kann man etwas an der Dichtung ziehen.
(Mache ich nie)
Hatte da noch nie Probleme und auch von anderen hier im Forum wüsste ich nichts dergleichen.

 

[Gelöschtes Mitglied 21370]

Kommt drauf an ob die Klammer nicht zu fest ist und wie viel Gas sich entwickelt.

 

[Klappspaten]

Nein, nicht wirklich.
Dieses Thema wurde hier schon mehrfach diskutiert, es kann normalerweise nicht platzen.
Eine Einschränkung muss ich da jetzt aber anmerken, denn es gibt inzwischen Superbillige- weil Superdünne Bügelverschlussgläser aus dem fernen China und bei denen hätte ich kein Vertrauen auf die Stabilität.
Gesehen habe ich die "Billigteile" beim "Action-Markt" und ein markantes Zeichen ist der Blaustich des Glases, diese habe ich dort auch stehen gelassen.

Bügelverschlussgläser von Weck, Fido und auch die von IKEA sind zum Einkochen gedacht und somit entsprechend Überdruckfest.
Aber auch da gibt es Einschränkungen, denn die großen 3 Liter- Gläser sind eigentlich nur zur trockenen Bevorratung gedacht.
Hier mal die kleinen, aber feinen Unterschiede: (die sind auch aus dem Action-Markt, jedoch etwas teurer als die bläulichen)

Ich habe hier bestimmt 30 Bügelverschlussgläser mit Fermenten und auch Weinansätzen (ja, das geht damit auch), sogar in den großen 3 Liter- Pötten zu stehen und mir ist bisher nicht ein Glas explodiert.

 

[HaeF]

"Explodiert" nicht, aber mit viel Druck drin zu schnell aufgemacht.
Ein unvergessliches Erlebnis.

 

[sebastianblei]

Gesehen habe ich die "Billigteile" beim "Action-Markt" und ein markantes Zeichen ist der Blaustich des Glases, diese habe ich dort auch stehen gelassen.

Ob das bei denen im Action auch so ist, kann ich zwar nicht beurteilen, aber kritisch sehe ich es immer wieder, wenn die Bügel dünner als eine Haarklammer sind.

 

[Dingodoodl]

Würde da eher zu Einmachgläsern mit Gärspund und Gummidichtung raten, da kann das Gas entweichen und durch das Wasser im Gärspund ist eine Trennung zur Aussenluft gewährleistet (sofern es entsprechend nachgefüllt wird). Optimal wäre es dann noch die Chillis mit einem Siebeinsatz unter Wasser zu halten.
Die Teile kann man einzeln bekommen und Gläser damit umrüsten (passendes Loch in den Deckel bohren, entgraten, Dichtung rein und Gärspund einstecken).

Diese Art der Fermentation, also die Chilis in einer Salzlösung im Glas zu fermentieren, habe ich immer die letzten Jahre benutzt. Dabei benutze ich einen Deckel mit Airlock --> Gas kann entweichen, aber keine Luft kann rein. Auch dieses Jahr habe ich 2 große Fermentationen im Glas angesetzt.

Dieses Jahr versuche ich es allerdings zusätzlich mit der Art der Vakuum-Fermentation (deswegen auch dieser Thread ). Den Vorteil den ich hier sehe, ist dass ich nicht auf eine große Ernte warten muss, sondern schon Teilernten in Fermentationen starten kann. Inzwischen habe ich dieses Jahr schon 12 Fermentationen am laufen, so viele Gläser hätte ich gar nicht um normal zu fermentieren.
Und nochmals: Natürlich muss man die Fermentation beobachten, und zur Not Gas ablassen und neu versiegeln. Trotzdem habe ich den großen Vorteil, dass die Chilis absolut luftabgedichtet sind und somit sicher fermentieren.

 

[Dingodoodl]

Interessant ist es ja schon, aber (das ist jetzt meine eigene und persönliche Meinung!) eine wirklich unnötige Müllproduktion.
Für jemanden, der es einmal ausprobieren möchte, ja noch ok., aber für jemanden, der häufiger Fermente ansetzt einfach zu unwirtschaftlich.

Und da hast du natürlich Recht. Deswegen setze ich auch weiterhin noch Fermentationen im Glas an. Die Vorteile überzeugen mich allerdings aktuell trotzdem sehr - ich versuche an anderer Stelle das Plastik einzusparen, auch wenn das natürlich keine Ausrede ist.