Verwirrende Capsaicin-Empfehlungen vom BfR

[Scharfschmecker]

Hallo allerseits,

da ich für mein Chili Pepper Buch gerade die Infos zu Capsaicin-Dosierung etwas überarbeite, habe ich mir auch nochmal die etwas längliche Stellungnahme des BfR vom Oktober 2011 angesehen (PDF hier).

Zitat: "Das BfR geht dabei davon aus, dass die Schärfe, die traditionell von Erwachsenen bei einer Mahlzeit akzeptiert wird, maximal einer Dosis von 5 mg Capsaicin je kg Körpergewicht zugeordnet werden kann. Das entspräche einer Aufnahme von 300 mg Capsaicin durch einen 60 kg schweren Erwachsenen über eine Mahlzeit.“

Diesen Wert empfiehlt das BfR dann auch als Maximaldosis pro Mahlzeit.

Nachdem Scoville-Einheiten ja = mg/kg Capsaicingehalt * 16 sind, entsprächen 300 mg Capsaicin in 1 kg Lebensmittel (sagen wir mal 1 l Suppe) immerhin 4800 SHU – eine ganze Menge. Das wär 'ne Suppe, die immerhin so scharf wäre wie Tabasco® Red Pepper Sauce pur.

Andererseits empfiehlt das BfR für Soßen bereits ab 100 mg /kg (1600 SHU, also weniger als Tabasco® Red Pepper Sauce) Sicherheitsverschluss und Warnhinweise ... womöglich etwas übertrieben.

Und das passt doch nicht zusammen.

Oder seh ich da was falsch?

Scharfe Grüße,

Harald

 

[Scharfschmecker]

Das "etwas geringe Feedback" auf diesen Beitrag wundert mich ein wenig. :huh:

 

[Badger]

Nuja, das Ganze sind nunmal zwei verschiedene Paar Schuhe...
Bei den 5mg/kg Körpergewicht geht es ja nur um die Akzeptanz einer Mahlzeit (und in der asiatischen Küche gibt es durchaus Gerichte, die schärfer sind als pure Tabasco Sauce )...

Im zweiten Fall geht es ja nur um die Sicherheit von Saucenverschlüssen insbesondere bzgl. Kindern...
Wenn ein Kleinkind mit ner Sauce von 1600 Scoville rumspielt und sie schlimmstenfalls in seine Augen bekommt, ist das sicherlich nicht ungefährlich und auf jeden Fall sehr schmerzhaft... Auch der Verzehr dürfte für Kleinkinder nicht ungefährlich sein.

Also für mich ist das nicht unlogisch

Viel krasser finde ich da schon die Empfehlung des Committee of Experts on Flavouring Substances of the Council of Europe (Seite 7)

Folgende Höchstwerte für den Gehalt an Gesamtcapsaicinoiden
wurden vorgeschlagen:

- Getränke und andere Lebensmittel: 5 mg/kg
- Scharfe Getränke und Lebensmittel: 10 mg/kg
Für Gewürze und Saucen kämen folgende Ausnahmen in Betracht:
- Scharfes Ketchup und ähnliche Produkte: 20 mg/kg
- Tabasco-Sauce, Harissa, Hot Pimento Oils und ähnliche Produkte: 50 mg/kg.

Demnach wäre die Begrenzung für scharfe Lebensmittel bei 160 SHU und für Saucen bei 800 SHU... Na supi...

 

[Gordon Bleu]

Was mich interessieren würde: Wie kann eine Capsaicin-Akzeptanz durch das Körpergewicht bedingt sein?

Und: der Begriff "traditionell" in der zitierten Stellungnahme geht von was aus? Die potentiellen Käufer eines o.g. Buches haben da sicher eine andere Schärfe-Kultur entwickelt als die vorangegangen Generationen in Deutschland, da war Pfeffer ja schon scharf un Chili nahezu unekannt. Wenige hundert Kilometer entfernt sieht die Sache schon ganz anders aus, ganz traditionell.

 

[Scharfschmecker]

Was mich interessieren würde: Wie kann eine Capsaicin-Akzeptanz durch das Körpergewicht bedingt sein?

Nun ja, wie bei Alkohol und anderen Substanzn verteilt sich das "Gift" bei mehr Kilos halt auf mehr Substanz.

Dazu kommt dann aber die Toleranz, die bei Capsaicin zum Teil trainiert werden kann.

Und: der Begriff "traditionell" in der zitierten Stellungnahme geht von was aus?

Das ist ein Begriff, der IMHO heutzutage nicht mehr gilt wie früher. Als Handelsschiffe ab dem 16. Jahrhundert Chilis um die ganze Welt verbreiteten, entwickelten sich in vielen Ländern scharfe "traditionelle" Küchen. Und nur 5-6 Jahrzehnte zurück war man etwa in Kalabrien mit der scharfen Küche noch unter sich. Dann kamen "Gastarbeiter" zu uns, in Würzburg eröffnete 1952 die erste Pizzeria in Deutschland, heute ist Pizza bei uns "Tradition" bis in jede Kleinstadt. Und nicht nur Italiener brachten scharfe Sachen mit.

Migration, Tourismus und Globalisierung taten ihr übriges, und so brauchen kulinarische Veränderungen heute nicht mehr Jahrhunderte, sondern manchmal nur wenige Jahre. Darum gehört auch der Chili-Genuss inzwischen zu Deutschland, um das mal populistisch auszudrücken.

Nur da wir Deutschen ja immer alles ganz gründlich machen müssen, gabs hierzulande z. B. capsaicinoide Wettessen wie Wurst mit Mega-Scoville-Zeugs drauf, wie ich sie weder in USA noch irgendwoanders jemals gesehen habe. Dass derlei Auswüchse irgendwann mal gesundheitliche Fragen aufwerfen und Behörden auf den Plan rufen würden, war abzusehen...

 

[Firefly]

Nun ja, wie bei Alkohol und anderen Substanzn verteilt sich das "Gift" bei mehr Kilos halt auf mehr Substanz.

Dazu kommt dann aber die Toleranz, die bei Capsaicin zum Teil trainiert werden kann.

Trotzdem verstehe ich den Zusammenhang nicht. Ich bin da leider nicht ganz fit, aber was macht denn Capsaicin im Körper, wenn es erstmal aufgenommen wurde?

Aktuell lese ich die aussage mg/kg, dass schwerere Menschen schärfer essen können als leichtere, was aber ja in erster linie auf das schärfegefühl im mund ankommt und da kann eine 50kg leichte frau einen 150kg Mann je nach trainingsstand in die tasche stecken oder auch nicht. Da sehe ich keine Korrelation zwischen Gewicht und Schärfe..
Aber was macht es denn sonst so im körper?

 

[Nevss]

für die "allgemeine" erheiterung

siehe: http://www.focus.de/gesundheit/ernaehrung/news/brennpunkt-natuerliche-gifte_aid_720311.html

relativ weit unten, unter "Chili".

Also nicht mehr wie 0,005g Capsaic pro Tag vernaschen .

 

[Gast1920]

RE: für die "allgemeine" erheiterung

ist der "Artikel" eventuell von Fastfood Produzenten oder sonstigen Firmen gesponsert worden ???

 

[ManuelB]

RE: für die "allgemeine" erheiterung

Ist ja in Capsaicin pro Kilogramm Körpergewicht gerechnet, also wenn man von 80kg Körpergewicht ausgeht, sind es 0,4g Capsaicin. Wenn man jetzt von einer Ultrascharfen (getrockneten) Chili mit 1000000 Scoville ausgeht, dürfte man davon immerhin 6,4 Gramm essen - was schon viel ist.

(Edit : Ich bin von reinem Capsaicin mit 16000000 Scoville ausgegangen. Wenn man die typischen Capsaicinbestandteile (von Wikipedia) verrechnet, kommt man auf 15422400 Scoville und daraus folgend ca 6,17 Gramm [Hoffentlich habe ich mich da mal nicht verrechnet...])

 

[Troubadix]

RE: für die "allgemeine" erheiterung

Das Bundesinstitut für Risikobewertung schätzt, dass ein Erwachsener maximal fünf Milligramm Capsaicin pro Kilogramm Körpergewicht verträgt
...l

Übergewicht hat also doch vorteile...



Johannes

 

[Günter]

RE: für die "allgemeine" erheiterung

Übergewicht hat also doch vorteile...



Johannes

Richtig, sehe ich auch so. Deshalb muß das Ziel heißen, den 3stelligen Bereich auf der Waage zu erreichen, koste es was es wolle !!!

 

[Patryk]

RE: für die "allgemeine" erheiterung

Richtig, sehe ich auch so. Deshalb muß das Ziel heißen, den 3stelligen Bereich auf der Waage zu erreichen, koste es was es wolle !!!

guter Plan