Via Tinktur – Genuss ohne Reue?

[Peracutus]

Ich versuche den Eigengeschmack der verschiedenen Chilisorten erleb- und konservierbar zu machen. (Eigengeschmack bei aushaltbarer Schärfe mit möglichst wenigen Fremdaromen). Ich möchte nicht die brennende Schärfe von Chilis mit der brennenden Schärfe von hochprozentigem Alkohol kumulieren. Das finde ich irgendwie doppelt gemoppelt. Es soll eher ein Softdrink –eben Genuss ohne Reue – werden. Meine Versuche das spezifische Aroma der Chilisorten als Kaltauszug oder als Aufguss heraus zu lösen, war vom Geschmack her vielversprechend, leider waren die wässerigen Lösungen nicht konservierbar.
Nun habe ich ein Experiment am Laufen. Ich habe am 20.01. je einen Ansatz mit Criolla Sella, Habanero Hot Chocolate und Bhut Jolokia in 96%igem Ethanol angesetzt. In etwa 30 Tagen will ich die Lösungen filtern und den Alkoholgehalt soweit wie möglich herabsetzen. Das Ziel wäre, dass dann das Brennen im Mund von den Chilis und nicht vom Alkohol stammt, und die drei Ansätze sich auch geschmacklich charakteristisch unterscheiden.
Dieser Versuch ist vielleicht dumm, auf jeden Fall fern meiner Kernkompetenzen. Also, falls jemand das auch schon versucht hat, hilfreiche Tipps oder links dazu hat, wäre ich dankbar.
Ich werde bei Interesse über meine Resultate berichten.
LG Martin

 

[Habbi Metal]

So ganz verstehe ich noch nicht was du machen möchtest?

Einen Extrakt, aber mit Aromagehalt?

Den Alkoholgehalt willst du durch Verdunstung herabsetzen, oder? Also durch erhitzen?
Gefahren sind dir bewusst, mit brennbaren schnellentflammbaren Stoffen?

Muss es denn eine flüssige Lösung sein?
Wäre zum Beispiel kandieren eine Möglichkeit? Da bleibt sehr viel vom Eigenaroma übrig, nur die Schärfe ist etwas herabgesetzt und kommt erst im Magen an.
Oder wenn es ums Aroma und Schärfe geht, den Sirup vom kandieren verwenden.

Gruß Christian

 

[Peracutus]

So ganz verstehe ich noch nicht was du machen möchtest?

Einen Extrakt, aber mit Aromagehalt?

Ein Extract des Eigenaromas wäre doch fein!

Den Alkoholgehalt willst du durch Verdunstung herabsetzen, oder? Also durch erhitzen?
Gefahren sind dir bewusst, mit brennbaren schnellentflammbaren Stoffen?

Ja, sind mir bekannt , aber ich dachte eher ans Verdünnen mit Wasser.

Muss es denn eine flüssige Lösung sein?

Wäre meine Idee gewesen.

Wäre zum Beispiel kandieren eine Möglichkeit? Da bleibt sehr viel vom Eigenaroma übrig, nur die Schärfe ist etwas herabgesetzt und kommt erst im Magen an.
Oder wenn es ums Aroma und Schärfe geht, den Sirup vom kandieren verwenden.

Den Sirup werde ich ausprobieren. Stehe halt eher auf Scharfes als auf Süsses.
Vorerst besten Dank für Deine Antwort.

 

[Peracutus]

Hier die Bilder meines Versuches:

Von links: Bhut Jolokia, Criolla Sella, Habanero Hot Chocolate. Alle gefroren.

Alle schön in 96%igem Ethanol angesetzt.
Bin am probieren. Verdünnung 1:5, nicht geniessbar, "zu"späte hinterhältige Schärfe,
unschöne Syptome. :hot1:

 

[Chili Olli]

Ethanol ist schon mal gut. Schon mal an destillieren gedacht? Ich habe selber zwei Röhren und wollte einen ähnlichen Versuch Ende des Jahres mal starten. Allerdings würde ich es wie die Parfümerie damals in Fett auflösen. Mein Gedanke dahinter war ob das Capsaicin beim verdunsten nicht doch zurück bleiben würde in der Probe und der Geschmack als Extrakt am anderen Ende heraus kommt. Mit Blüten klappt das auf jeden Fall. Ich habe das schon mit Mädesüß getestet .. und heraus kam ein Extrakt mit einem Duft von wirklich süßen Marzipan. Der Geschmack lag aber alles andere als im Rahmen.

Ich werde das hier mal weiter verfolgen weil es mich jetzt neugierig gemacht hat. Bin mal gespannt was dein Testlauf so hervor bringt.

 

[Gast1920]

hat doch Peter schon mit der Verdünnung mit Milch gemacht ?

 

[Chili Olli]

hat doch Peter schon mit der Verdünnung mit Milch gemacht ?

Aber nur um die Schärfe verträglich zu machen. Der Gedanke dahinter ist das Capsaicin "komplett" vom Aroma zu lösen. Das Aroma der Beere soll da sein .. aber ohne Schärfe.

 

[Gast1920]

das wird nicht funktionieren ... genau die ganzen Aromen in Verbindung mit Capsa machen den Geschmack aus.

Versuch das AROMA von einem BeefBrisket, das 24h bei 100°C im Rauch gegart wurde zu extrahieren.

Geht ned.

 

[Chili Olli]

das wird nicht funktionieren ... genau die ganzen Aromen in Verbindung mit Capsa machen den Geschmack aus.

Versuch das AROMA von einem BeefBrisket, das 24h bei 100°C im Rauch gegart wurde zu extrahieren.

Geht ned.

Genau das versucht aber die Lebensmittelindustrie durch Aromen. Funzt aber nicht.
Im Grunde ist Capsaicin Geschmacksneutral ... soll heißen in der Beere stecken 1000 andere Aromen die geschmeckt werden bevor das Capsaicin wirkt. Das geht in Regel aber verdammt schnell. Aber das es schon teilweise gelungen ist zeigen einige NuMex Sorten die ohne Schärfe auskommen aber den Geschmack haben. Aber der Vergleich wird immer hinken. Das ist genauso als wenn man als Bier Trinker auf einmal auf Alkoholfreies Bier umsteigen müsste.

Trotzdem wäre es interessant zu wissen welche Aromen z.B. in einer Bhut stecken die geschmeckt werden wollen, bevor die Schärfe eintritt.
Denkbar wäre eine Bhut in Form einer Gemüsepaprika - ob das schmeckt ... wer weiß?!

 

[Naglfar]

Ich habe aus Interesse und E-Dampfer mal versucht, das Aroma einer Habanero-Ivory in PG (Propylenglykol) aufzulösen. PG wird oft als Aromaträger bei Lebensmittelaromen verwendet. Bei den Liquids zum dampfen wird nur PG benutzt. Es hat geklappt. Wunderbares Aroma. Aber, die Schärfe ist leider auch mitgegangen. Das hatte ich aber schon befürchtet. Dampfen kann man das Zeug fast nicht bzw. muss sehr stark verdünnen und es geht trotzdem ziemlich auf die Lunge. Ok...wie blöd muss man sein, dass man Chilis dampfen will... aber das lassen wir mal so stehen.

@Chilli Olli: Da hast Du ja ein gutes Beispiel rausgesucht. Die Bhut ohne ihre Schärfe...bääh...schmeckt ja mit Schärfe schon nicht sonderlich...

 

[Peracutus]

Ich habe gestern zum Ansatz mit der Criolla Sella einige Blätter Stevia zum süssen beigefügt. :blush:
Heute nach dem einnebeln meiner Aufzucht habe ich folgende Degustation vorbereitet:

0,3 ml des Chili kontaminierten Ethanols mit 20 ml Wasser verdünnt. Der Alkoholgehalt dürfte dann (für nicht Physiker) bei ca. 1.4% liegen. Dann der Selbstversuch:

1. Probe: Criolla Sella
Nase: Leicht blumig, typisch Criolla Sella.
Mund: Zuerst nichts, dann leichtes kribbeln vorne auf der Zunge, dann hinten im Gaumen ansteigend zu einer wohligen Schärfe im Mundraum, intern die Nase erreichend.

2. Probe: Bhut Jolokia
Nase: Typisch Bhut, nichts von blumig. :no:
Mund: Zuerst nichts, dann anschwellendes kribbeln, zuerst auf der Zunge, dann im ganzen Mundraum sich ausbreitend. Angenehme anschwellende Schärfe, leicht beissend, ebenfalls intern die Nase erreichend.

3. Probe: Hot Chocolate
Musste heute pausieren, ich will zuerst schauen wie das Experiment im Magen weiter läuft.

Mein vorläufiges Fazit:
1. Die Schärfe (Caps) geht mit, die (ätherischen Öle?) geschmackliche Note ebenfalls.
2. Durch die Verdünnung ist die Schärfe dosierbar und daher aushaltbar.
3. Meine drei 50 ml Ansätze sind durch die Proben auf 49,7 ml geschrumpft. D.h. mein Vorrat an Chili kontaminierten Ethanol ist noch riesig.

Das ist der heutige Zwischenbericht, hätte da schon noch ein paar Anwendung, aber das ist ein weites Feld. :angel:
LG Martin

 

[Peracutus]

Dampfen kann man das Zeug fast nicht bzw. muss sehr stark verdünnen und es geht trotzdem ziemlich auf die Lunge. Ok...wie blöd muss man sein, dass man Chilis dampfen will... aber das lassen wir mal so stehen.

:nono: Hast es schon intravenös probiert?

 

[Naglfar]

Lass mal, intravenös brauch ich das Zeug noch nicht. Oral reicht mir schon. Ach, von ganz allein bin ich garnicht auf diese Idee gekommen. Es gibt doch tatsächlich Jalapeno-Aroma zu kaufen. Nur so toll finde ich Jalapenos bzw. deren Aroma halt nicht, dass ich sie dampfen wollen würde. Da gefallen mir die chinensen schon besser. Wenn sie doch nur nicht so scharf wären.... sollte ich vielleicht mit milderen Varianten wie NuMex Suave, oder so, wiederholen.

 

[Peracutus]

Meinen letzten hier beschriebener Selbstversuch habe ich ohne
Nebenwirkungen überstanden. :w00t: Also habe ich heute weiter
experimentiert, und von den drei Ansätzen je 10 ml in ein
Pipetten-Fläschchen filtriert.

Es freut mich, dass jeder Ansatz seine Beerenfarbe in der Tinktur
wenigstens ansatzweise und den Eigengeschmack gut erkennbar
behalten hat.

Ich habe einen Geschmacksblindtest locker bestanden. Nun habe ich
handliche hochkonzentrierte Tinkturen. Drei Tropfen in 20ml Wasser
geben ein gaumenfüllendes, angenehmes alkoholfreies Magenbitter
Gefühl. Ich werde in nächster Zeit mit meinen „Softdrinks“ mein Umfeld
beglücken. Im Weiteren will ich die Chili-Tinktur beim Kochen im
Vergleich zu Pulver testen. :blush: On verra.

LG Martin

 

[DieWalze]

Geschmacksextraktion, hm sowas lese ich gerne. Mehr davon.