was ich nicht verstehe - saucen und "echte" chillis

[gazpacho]

hallo
ich wunder mich seit einiger zeit ueber folgenden sachverhalt:

05 hab ihc in new orleans "the hottest fucking sauce" gekauft, laut recherchen 80k scoville.

weiterhin hatte ich mir mal eine "one million scoville" sauce gekauft.

erstere kann man noch auf pizza packen, die zweite jedoch ist meines erachtens echt absolut bruellscharf! vll. bin ich nicht so hart wie manch anderer was das essen angeht, aber schon 2 tropfen in 500 ml suppe machen sie fast ungeniessbar....

ausgehend von der tatsache, dass eine bhut jolokia (welche ich mitunter zuechte) auch bis eine million scoville einheiten erreichen kann, frage ich mich doch sehr, wieso diese nicht scharf sind.

wenn ich so von leuten hoere, dass sie fruechte der staerke 9 so essen, dann muesste 10, also bhut jolokia schaerfe grad, auch machbar sein.

die schaerfe der sauce scheint also bei gleicher scoville anzahl deutlich hoeher als die einer schote.

was ist daran?

 

[orange_hot]

Schlagt mich nicht tot, wenn ich was Falsches sage. Aber ich glaube das ist so, dass die Scoville-Zahlen für Chilis aus der Trockenmasse gewonnen werden. Das heißt, auch wenn bspw. eine Bhut mit ca. 1 Mio Scoville angegeben ist, ist die Beere, wenn du sie isst, nicht annähernd scharf (scoville-technisch, brennen tuts trotzdem wie die Hölle persönlich), da sie noch einen hohen Anteil Wasser enthält. Der Capsaicin-Gehalt liegt ja auch nur bei ca. 1-3% der gesamten Frucht (meine ich mich zu erinnern).

Zu den Saucen: erstmal müssen die aufgedruckten Angaben nicht viel zu sagen haben, das ist auch viel Werbung. Aber das ist eine andere Geschichte.
Wenn du eine Sauce kaufst, die mit 1 Mio Scoville angegeben ist, dann wurde da Chili-Extrakt zugesetzt. Der Grund ist der, dass eben die frisch verarbeiteten Chilis, wie ich oben geschrieben habe, nicht genügend Capsaicin besitzen, um eine wirklich scharfe Sauce zu ergeben, da sie ja immer noch Wasser enthalen. Duch die Zugabe von reinem Capsaicin-Extrakt, kann der eigentlich niedrigere Scoville-Wert der puren Chilis jedoch gehörig aufgepeppet werden. Deswegen erscheint dir die Sauce auch schärfer wahrscheinlich.
Nachteil bei den Extrakt-Zugaben: der Geschmack leidet deutlich, da Extrakt immer einen bitteren, "matten" Geschmack hat, der leider recht dominant über die anderen Aromen ist.

Und zur Schärfeskala: Am besten lässt man sich von den Zahlen nicht täuschen. Die 10er-Skala ist für den täglichen Gebrauch, um über Chilis zu reden, sehr nützlich, aber sie ist auch äußerst subjektiv und beschrenkt. Subjektiv, da jeder ein anderes Empfinden der Schärfe hat. Beschrenkt, da ab 10 sowieso nicht mehr richtig unterschieden werden kann, wie scharf genau eine Chili ist. Klar, man merkt schon den Unterschied von einer Habanero (Schärfe 10) und einer 7Pod (Schärfe 10+) (wie ich bei Jens selbst testen konnte ), aber das ist dann meist nur noch eine Sache von verstärkten Schmerzen bzw. anderen Schmerzzentren (bspw. Magen). Lange Rede kurz: Erstmal ist der Schritt von einer 9er Chili zu einer 10er oder 10+er manchmal doch ziemlich groß, weswegen man evt. nicht einfach so die letzte Stufe noch essen kann. Dazu kommt noch, das jeder Schärfe anders empfindet und man deswegen sowieso nicht sooo viel auf die Werte geben sollte. Am besten man liest die Skala als mild-scharf-sehr scharf und wiegelt dann je nach Wert etwas ab. (Mal ganz abgesehen davon, dass auch die Schärfe der Chilis nicht immer konstant ist und sehr stark vom Wetter und den Anbaubedingungen abhängt).

 

[John F]

Gut erklärt - kein Grund zum Totschlagen gefunden!

 

[polt]

Hallo

Man könnte höchstens noch erwähnen, daß Chilis auf Balkonen und Gärten in unseren Breitengraden nicht die
optimalen Anbaubedingungen genießen, wie bei manchem komerziellen Bauern.

Auf den Punkt, daß die Schärfe aus der Trockenmasse gemessen wird, wäre ich nicht gekommen. Klingt aber
einleuchtend.

Ansonsten alles top erklärt.

LG, Polt

 

[gazpacho]

danke fuer die erklaerung. dann weiss ich bescheid

 

[Badger]

Ergänzend würde ich noch hinzufügen wollen, dass eine Skala bis 10 bei der heutigen Definition nicht so optimal gewählt ist, weswegen ja manche auch hier schon zu ner 20 er Skala tendieren (1-9 wie bisher und dann die 10er bis 10++er auf 10 bis 20), da der Schritt von ner Habanero mit 10 zu einer Bhut mit 10 einfach mal brutal ist und somit diese Einteilung ein wenig ad absurdum führt

 

[vasco]

kann ich bestätigen. 10 und 10++ sind schon ein brutaler unterschied

 

[Gyric]

wobei eine 1-10 skala für mich generell bedeutet: 1 am wenigsten und 10 am meisten. und am meisten lässt sich irgendwie nicht steigern. sonst wäre es ja eine skala von 1-12 mit 10+ = 11 und 10++ = 12...
und das subjektive schärfeempfinden lässt sich eh schwer vergleichen, daher finde ich diese skaleneinteilung eigentlich, naja nicht komplett, aber ziemlich unsinnig.

 

[Chili Olli]

Ich verstehe die ganze Scoville Skala so oder so nicht. Das in den Früchten enthaltene Capsaicin löst sich doch chemisch gesehen gar nicht im Wasser - was aber den Test ausmacht. :huh:

 

[Chillihead Country]

Ich verstehe die ganze Scoville Skala so oder so nicht. Das in den Früchten enthaltene Capsaicin löst sich doch chemisch gesehen gar nicht im Wasser - was aber den Test ausmacht. :huh:

Ha .... da habe ich den Gegenbeweis - hab neulich ausversehen im Wasserkocher eine Chilli mitgekocht (die war wohl vom Regal in den Wasserkocher unbemerkt entflohen und wurde dann leider gekocht) - Fazit: recht scharfer und irgendwie seltsam schmeckender Tee (ich hatte es natürlich vorher nicht bemerkt). Capsaicin ist also doch in "reinem" Wasser löslich (nur halt nicht so gut wie in Alkokol oder Ölen).
Meine Freunde haben recht ich bekomme echt nichts mehr hin ohne das es scharf wird selbst wenn ich bewusst kein Chilli verwende wird das Essen scharf - nicht mal das Teekochen kriege ich ohne Schärfe hin..... ....
LG

 

[John F]

Ich verstehe die ganze Scoville Skala so oder so nicht. Das in den Früchten enthaltene Capsaicin löst sich doch chemisch gesehen gar nicht im Wasser - was aber den Test ausmacht. :huh:

Wenn Du eine Chili in Alkohol oder Fett( z.B. Öl) legst, wird mit der Zeit das Capsaicin sozusagen "von allein" gelöst und geht in Alkohol und Fett über. Das funktioniert mit Wasser nicht.
Der Scovilletest jedoch beruht darauf, daß man extrahiertes Capsaicin mit Wasser verdünnt. Man entzieht der Frucht also vorher das Capsaicin z.B. mittels Alkohol, dieser wird dann vom Capsaicin getrennt. Dadurch erhälst Du reines Capsaicin, das Du im Wasser verrühren kannst.
Auch das Kochen einer Chili führt wohl eher deshalb zu scharfem Wasser, weil sich beim Kochen winzig kleine Fruchtbestandteile lösen, die Capsaicin enthalten und nun im Wasser herumschweben. Die Substanz Capsaicin ist dadurch sicher noch nicht aus der Frucht gelöst, denke ich.

Die Scoville-Scala ist viel aussagekräftiger als die Skala 1-10(++), da sie feiner unterscheidet. Was von keiner Einteilung berücksichtigt werden kann ist das subjektive Schärfeempfinden.

 

[Moerderhasi]

Ich verstehe die ganze Scoville Skala so oder so nicht. Das in den Früchten enthaltene Capsaicin löst sich doch chemisch gesehen gar nicht im Wasser - was aber den Test ausmacht. :huh:

Es dürfte keine oder kaum Stoffe geben die sich überhaupt nicht in polaren Lösemitteln lösen. Nur weil sich etwas schlecht löst bedeutet das nicht das es sich garnicht löst. Ich denke sonst müsste man jedes Stoffgemisch 2x durch den Gaschromatographen schicken...
Chemie war nicht gerade mein stärkstes Fach im Studium aber so habe ich das verstanden *g*

 

[ommo]

Es dürfte keine oder kaum Stoffe geben die sich überhaupt nicht in polaren Lösemitteln lösen. Nur weil sich etwas schlecht löst bedeutet das nicht das es sich garnicht löst. Ich denke sonst müsste man jedes Stoffgemisch 2x durch den Gaschromatographen schicken...
Chemie war nicht gerade mein stärkstes Fach im Studium aber so habe ich das verstanden *g*

ja, "nicht löslich in Wasser" heißt, dass diese Stoffe sich schlecht lösen. Selbst n-Hexan hat zB. immernoch eine Löslichkeit von 50 mg/L.

laut C. Turgut, B. Newby and T. J. Cutright, Environmental Science and Pollution Research, 2004, 11, 7-10. sind es 6.4 mg/mL!

 

[Beastmaster]

@gazpacho leck einfach mal an einer frisch aufgeschnittenen Bhut und dann sag mir, ob Deine Sauce immer noch schärfer ist *fg*, frag mal Hero wie scharf gescheit angebaute Bhuts sein können *gg*
Zum direkten Vergleich sollte die Bhut wohl auch eher fein püriert sein und nicht fest, unterschiedliche Wirkgeschwindigkeit und Ausbreitung im Mund...

 

[IlmJoe]

Ich verstehe die ganze Scoville Skala so oder so nicht. Das in den Früchten enthaltene Capsaicin löst sich doch chemisch gesehen gar nicht im Wasser - was aber den Test ausmacht. :huh:

Man muss auch unterscheiden zwischen einer Lösung und einem Gemisch. Nur weil sich das Capsaicin nicht (oder nur schlecht) im Wasser löst, heißt das nicht, dass keins drin rumschwimmt.
Bei dem Test geht es einfach um das Verhältnis von Wasser und Capsaicin. Wenn Du mit einem Schluck Wasser doppelt soviel Capsaicin aufnimmst, schmeckt es auch schärfer.