Würziger Schmelzkäse

[Gelöschtes Mitglied 7425]

Hin und wieder esse ich gerne mal Schmelzkäse auf dem Brot. Allerdings ist der geschmacklich ja recht langweilig. Sahneschmelzkäse vermische ich deswegen öfter mit Kräutern, Gewürzen oder ich streue sie einfach drüber.

Gestern, bei einer gegenstandslosen Meditation (=[Büro]Schlaf), stellte ich mir die Frage, ob man diese Schmelzkäse nicht auch selbst herstellen kann? Dann könnte man ihn gleich passend würzen.

Laut Internet soll das funktionieren.
Man soll einfach Käse mit Schmelzsalz(en) schmelzen, Butter und Wasser (vielleicht ginge auch Weißwein?) hinzufügen. Beim Schmelzsalz braucht man so viel, daß die Masse gerade keine Fäden mehr zieht.
Ich habe auch mal eine Kochsendung gesehen, wo ein Koch diese „Scheiblettenkäse“ in der Form selbst gemacht hat, daß er selbst hergestellten Schmelzkäse auf ein Backpapier gestrichen hat und hat antrocknen lassen.

Als Schmelzsalz soll angeblich einfaches Natriumcitrat (E331) funktionieren. Das ist ja ein unproblematischer Stroff. In Brausepulver ist z.B. Natron und Zitronensäure drin. Wenn beides miteinander reagiert, d.h. das Brausepulver nach Zugabe von Wasser aufschäumt, entsteht Natriumcitrat. Läßt sich also auch notfalls selbst aus Zitronensäure und Natron herstellen. – Ich habe mir aber mal 100g bestellt.

Meiner Meinung nach sollte man auch einen guten Käse nehmen. Irgend etwas würziges, wie einen Bergkäse oder ähnliches. Gewürze kann man nach Lust und Laune hinzufügen.

Wäre vielleicht einen Versuch wert - oder?

 

[Panic]

Die Idee gefällt mir!

Kannst du vielleicht mal kurz genauer erläutern, was dieses "Schmelzsalz" bewirkt?

Gruß, Patrick

 

[Gelöschtes Mitglied 7425]

Das steht im verlinkten Wikipedia-Artikel

Sie verbessern die Quellfähigkeit und das Emulgierverhalten von Eiweiß und unterbinden damit das Austreten von Fett oder Wasser aus dem Produkt. Sie wirken komplexbildend. Salze der mehrprotonigen Säuren (Zitronensäure und Phosphorsäure zweistufig, Milchsäure einstufig) wirken außerdem als Säurepuffer.

Dadurch zieht der erhitzte Käse keine Fäden, sondern wird zu einer gleichmäßigen Paste. Wenn man sonst Käse erhitzt (kennt man von sog. „Back-Camembert“ im Ofen), dann setzt sich das Fett ab. Mit Schmelzsalz sollte dies nicht passieren – so zumindest die Theorie.

Sobald ich das Natriumcitrat hier habe, werde ich mal Rumprobieren.

 

[Taunuswaldfee]

@Hot and Spicy hat würzigen Schmelzkäse auf dem Pflanzentauschtreffen im Taunus Mai 2015 gemacht.
http://chiliforum.hot-pain.de/threads/chili-hessen-treffen-im-taunus-mai-2015.25531/page-8
Seite 8. 1. Beitrag, Bild10

 

[Gelöschtes Mitglied 7425]

Heute trudelte das Schmelzsalz hier ein.
Also gleich mal frisch ans Werk.

Gerätschaften bereit gelegt

Und natürlich dürfen die Hauptakteure in diesem Versuch, der Käse (junger Gouda 48% Fett i.Tr.) und das Schmelzsalz, nicht fehlen

Und dann mal einfach drauflos gekocht.
In einem Internetrezept stand, daß man auf 200g Käse etwa einen Teelöffel von dem Salz braucht. Teelöffel ist natürlich eine sehr praktische Maßeinheit, aber keine genaue. Es sind, je nach Größe des Löffels und je nach Füllhöhe, grob gerechnet 5g. Damit kann man fürs Erste arbeiten.

Am Ende des ersten Versuchs, kann ich zumindest eine Erfolgsmeldung verkünden: Ich kenne jetzt einen Weg, wie es NICHT funktioniert.

Das „Ergebnis“ steht jetzt erstmal im Kühlschrank zum Abkühlen. Danach werde ich mir dann nochmal die Konsistenz im kalten Zustand ansehen.



Nachtrag (18:20 Uhr):

Nach dem Abkühlen und genauerem Betrachten bestätigen sich meine Vermutungen. Das Eiweiß ist zum größten Teil geronnen. Die Masse scheint aus der hinzugefügten Butter und das Fett aus dem Käse auf der einen Seite und harten Klumpen an geronnenem Eiweiß zu bestehen.
Der Wassergehalt scheint zu niedrig zu sein.
Die Verfestigung im Kühlschrank beruht einzig auf dem Hartwerden des Fettes.
Beim Salz habe ich mich verrechnet und die ganze Masse ist zudem nun auch noch versalzen. Das wäre sie aber auch, wenn sie nicht geronnen wäre.

Gründe:
Im Moment scheint es mir so, daß der Hauptgrund in der Temperatur zu suchen ist. Ferner auch in der Reihenfolge, wie die Zutaten zusammengefügt wurden.

Aussicht:
Im nächsten Versuch, werde ich keine Pfanne benutzen. – Die hatte ich genommen, weil sie beschichtet ist, und ich Angst hatte, daß im Topf die Sache zu schnell verklebt.
Ich werden dann mit geringerer Temperatur, die mit Thermometer beobachtet wird, arbeiten. Praktisch werde ich es so machen, daß ich eine Schüssel ins Wasserbad stelle. Also genauso wie beim Zubereiten einer klassischen Hollandaise.

 

[Gelöschtes Mitglied 7425]

Neuer Tag… neuer Versuch

Noch ein paar Vorbemerkungen/Überlegungen:
Inzwischen habe ich gelesen, daß die Industrie vor allem für schnittfesten Schmelzkäse (bekannt als „Scheibletten“) Citrate und Lactate verwendet. Für streichfähigen Schmelzkäse hingegen werden vor allem Phosphate benutzt. Diese führen zu einer weicheren Struktur.

Also habe ich meine Überlegungen erstmal auf „Scheibletten“ gelenkt.
Ausgangspunkt waren Nährwertangaben pro 100g aus dem Netz. Natürlich unterscheiden sich die Werte bei „Gouda“ erheblich, je nach dem ob er jung oder alt ist und welche Rahmstufe er hat. Ich habe hier einen Wert für Gouda mit 48% i. Tr genommen.

          Gouda
Eiweiß    20 g
Kohlenh.   0 g
Fett      38 g
Wasser    36 g
Salz       2 g
N.A.       4 g

Mischt man hier nur 50g Wasser und 1g Salz sowie 2g Natriumcitrat unter so erhält man pro 100g nachfolgend aufgeführte Werte. Ebenfalls aufgeführt sind die Werte für „Scheibletten“. Auch bei den Scheibletten gibt es in Bezug auf die Nährwerte erhebliche Unterschiede.

          Mischung        Scheibletten
          2. Versuch      als Referenz
Eiweiß    13 g             14 g
Kohlenh.   0 g              5 g
Fett      25 g             23 g
Wasser    56 g             56 g
Salz       2 g              2 g
N.A.       4 g

Damit liege ich meiner Meinung nach ganz gut im Rennen.


Das Schmelzen habe ich heute in einem Wasserbad von 60°C versucht. Das ging leidlich. Ich wollte aber nicht riskieren, daß es wieder gerinnt. Beim nächsten Mal gehe ich etwas höher mit der Temperatur.

Jetzt ist der Versuchskäse auf Basis von 50g Gouda und 25g Wasser ausgestrichen auf einem Backpapier im Kühlschrank. – Damit zumindest etwas mehr Geschmack dabei rum kommt, habe ich ein wenig gemahlenen Pfeffer und Chilipulver hinzugegeben.

 

[Günter]

Ich weiß, das ist jetzt geschmacklich bestimmt nicht zu vergleichen,
mit Scheiblettenkäse klappt das ganz gut.

 

[Gelöschtes Mitglied 7425]

Neuer Versuch aus 100g Bergkäse, 75g Sahne, 3–4g Schmelzsalz (Natriumcitrat / E331), eine Prise Salz und etwa einen gehäuften TL etwas gröberes Chili-Pulver (Peruwian Purple). Ich hoffe mal, das Zeug wird fest.

Nachtrag (16:45)
Inzwischen ist der Käse kalt und fest. Die Scheiben könnten etwas dicker sein und die Konsistenz etwas fester. Ansonsten sind es endlich mal Schmelzkäsescheiben, die auch nach was schmecken.

Ich habe sie einfach inkl. des Backpapiers geschnitten. Das Backpapier bleibt dran, so kann ich sie gut stapeln. Backpapier ist sicher nicht die beste Variante, aber ich habe im Moment nichts anderes. Mal schauen, ob ich irgendwo günstiges Trennpapier finde.

 

[Gelöschtes Mitglied 7425]

Durch die Sahne wird der Käse sehr fettig und die Gefahr, daß sich beim Erzitzen Fett absetzt, ist recht groß.

In den Weiten des Internets fand ich noch folgendes Rezept, das ich bei Gelegenheit mal ausprobieren werde:
325 g Käsereste
100 ml Bier
12-–13 g Schmelzsalz (Natriumcitrat)
Quelle: https://kochringbuch.wordpress.com/2013/05/10/scheiblettenkase-selbstgemacht/

Bei den vielen Biersorten, die es gibt, ergibt sich eine große Variationsbreite: helles Bier, dunkles Bier, Weizenbier oder gar Guinness…
Und Chili kann man ja in jeden Käse geben.