Chili-Essig

[Klappspaten]

Hallo Kerstin,

die erste Abfüllung,

Ich nehm' die drei Flaschen ganz rechts
Ja, verlinken habe ich glatt vergessen . Habe es nachgeholt.

Gruß Jens

 

[Kerstin]

Ich weiss es ja Jens, aber besonders liebe Gastgeber bekommen vielleicht ein besonderes Gastgeschenk

Für alle anderen, Jens war so lieb unseren ersten Versuch zu kosten und zu bewerten, er war derjenige der uns den Weg zeigte dran zu bleiben

 

[Pedro]

Hi, ich habe mir Arbeit gespartund meinen Wein getrunken und immer einen guten Essig gekauft und daraus Chilliessig gemacht

 

[Klappspaten]

Hallo Pedro,
"Chili-Essig" kann man natürlich auch auf diese Art und Weise machen, ist aber hierbei nicht das Ziel.
Die Herausforderung in diesem Thema besteht darin, aus Chili + evtl. weiteren Zutaten erst den Wein und dann den Essig herzustellen.

Heute habe ich zum Thema Wein / Essig echt viel gelesen, war auch gerade im BmV ( Baumarkt meines Vertrauens ) und musste dort leider feststellen, dass es unzählige Sorten "Reinzuchthefe" gibt. Da hat ja fast jede bekannte Weinsorte eine eigene Hefe!?!??!, Was nehme ich denn da nun? ( Ich will nur sicher gehen, dass mir der Ansatz nicht "Fehlgährt" ) Hat da jemand eine Empfehlung?

 

[Kerstin]

Egal für welche Reinzuchthefe du dich entscheidest, eine jede ist gleich gut und schliesst weitestgehend eine Fehlgährung aus, sie entscheidet jeglich über "Schwere" und "Geschmacksrichtung" des Weines.............weiss es nicht besser zu formulieren

 

[Pedro]

Nabend,für meinen Cidre habe ich Steinberghefe genommen. Die Bibel für den Hobbywinzer ist das Kitzinger Weinbuch. Auszüge: http://www.weine-trump-berndt.de/doc/weinherstellung.pdf

 

[Kerstin]

Ich habe jetzt nur die Überschriften von Pedros Link gelesen und möchte allen raten, wenn der Wein zur Essigherstellung verwendet werden soll, auf KEINEN Fall zu schwefeln.

 

[Kerstin]

...So blubbert unser erster Ansatz mit Chilis, allerdings etwas anders als oben beschrieben.
Wir haben weitestgehend statt Wasser Tomaten verwendet, ...

Da ich nun per PN angefragt wurde und nach wie vor es nicht schaffe Bilder da einzufügen und es auch nicht mehrfach erstellen möchte, werde ich unseren Versuch hier ein wenig dokumentieren. Ich weise vorab darauf hin, das es ein Versuch nach unseren Erfahrungen ist, und wie bei allem, viele Wege zum Erfolg gibt.

Auch noch einmal für alle Weinhersteller, das Thema hier heisst "Chiliessig"!

In der Weinherstellung haben wir Jahrzehnte Erfahrung, in der Essigherstellung sind wir seit letzten Jahr blutige Anfänger mit dem inzwischen 7ten Ansatz in Vorbereitung.
Da wir unseren Essig ausschließlich aus eigenen Wein herstellen, bereitet solch Essigansatz ca. 1 Jahr Vorbereitung, wenn man wie wir, Essig über den Winter reifen lässt. (Temperaturbedingungen beachten)
Nun zu unserem Chiliessigansatz:

100ml Apfelsaft, 2g Nährsalz, 2 TL Trockenreinzuchtshefe werden angerührt, (wie ein Hefevorteig beim Backen)
In der Zwischenzeit wurden 1,5 kg Tomaten in unserem Fall 3 Rocoto Merlene (besonderer Dank geht noch einmal an Christian) gewaschen und kleingeschnippelt. 200 g Zucker in einem Liter Wasser unter kochen aufgelöst und abgekühlt. In das Kleingeschnippelte wurden nun 7g Zitronensäure, das abgekühlte Zuckerwasser und der Hefeansatz eingerührt. Das ganze nennt man in Weinsprache eine angesetzte Maische. Diese lässt man ca. 1-3 Tage stehen um die Frucht aufzuspalten. Dann wird diese Maische ausgepresst und in einen Gärballon abgefüllt, es erfolgt eine weitere Zuckerung.

Vorbereitet Früchte, Tomaten und Chilis in dem Fall

Maische nach einen Tag

Fortsetzung folgt.

 

[highfoodality]

.. Ich weise vorab darauf hin, das es ein Versuch nach unseren Erfahrungen ist, und wie bei allem, viele Wege zum Erfolg gibt...

Hier ist meiner!

Ich habe vor einem Jahr, also aus der 2014er Apfeleernte hochprozentigen, ungeschwefelten Apfelwein hergestellt.

Diesen Apfelwein habe ich nun bis zu einem Alkoholgehalt von 10% mit abgekochtem Wasser verdünnt und in ein mit luftdurchlässigem Stoff abgedecktes Glas gefüllt und warm gestellt.


Außerdem habe ich naturrüben Apfelessig verdünnt, mit Honig verrührt, ebenfalls abgedeckt und warm gestellt.


Beides sind Methoden laut dieser Seite um eine Essigmutter zu züchten. Link

Außerdem habe ich gefrorene Chilischoten, ebenfalls von 2014 mit unverdünntem Apfelwein vermischt und kalt gestellt.


Chiliaroma wird in den Apfelwein übergehen und der Alkohol wird das Capsaicin aus den Chilis lösen, sodass ich capsaicinhaltigen Apfelwein mit Chiliaroma erhalten werde. Diesen nutze ich später als Ausgangsbasis für meinen Apfel-Chili-Essig. Das mag zwar anders sein als die Basis von Kerstin, weil die Chilis nicht mitvergoren wurden, letztlich geht es hier aber darum zu sehen was passiert, wenn capsaicinhaltiger Alkohol in Essig umgewandelt wird. Berechtigt mich das im Thread zu bleiben? Ich denke schon, aber entscheide(t) ihr bzw. du, Kerstin! Ich kann das Ganze sonst aber auch still und heimlich machen.

 

[Klappspaten]

letztlich geht es hier aber darum zu sehen was passiert, wenn capsaicinhaltiger Alkohol in Essig umgewandelt wird

Genau darum geht es.

Berechtigt mich das im Thread zu bleiben?

Um Ehrlich zu sein, ist das hier Dein Thread, da Du die Idee ins rollen gebracht hast.
Was die Sache jetzt noch viel interessanter macht, sind die unterschiedlichen Herangehensweisen.
Mal sehen, wie viele Wege es gibt, bisher:

1.) klassische Vergärung der Chili zu Wein -> dann zu Essig
2.) Zugabe der Chili zum Wein -> dann zu Essig
ich bin der Versuchung nahe:
3.) Zugabe fermentierter Chili zum Wein -> dann zu Essig
Bin mir nur nicht sicher, ob sich die Zutaten "vertragen", aber versuch macht klug, oder?

Gruß Jens

 

[highfoodality]

Genau darum geht es.

Um Ehrlich zu sein, ist das hier Dein Thread, da Du die Idee ins rollen gebracht hast....

Eigtl. ist das Kerstins Thread weil du an sie gedacht hast als du ihn erstellt hast ("Ich weiß, dass sich hier im Forum schon einige mit der Essigherstellung beschäftigen." + "Für alle anderen, Jens war so lieb unseren ersten Versuch zu kosten und zu bewerten, er war derjenige der uns den Weg zeigte dran zu bleiben")
...oder ist es dein Thread weil du ihn erstellt hast?

Ok, ok. Einigen wir uns darauf dass nur "fertiger Essig + Chili" hier nicht hingehört.

Ich werde berichten.

Ich hab mir ja auch überlegt jetzt Chilis zu vergären, aber das mache ich wenn dann erst nächste Saison, wenn ich eh wieder Apfelwein ansetze.

 

[Kerstin]

Ups was ist denn hier passiert ..................meine, deine, unser???...............meiner ist es mit Sicherheit nicht! Ich bin nur drüber gestolpert und das Thema hat mich interessiert................................ich hatte es so verstanden das jeder seine Ideen zur Chiliessigherstellung hier posten sollte, sorry. (Ist ja nun schon mein zweites Näpfchen und das wo ich kaum poste )
Selbst wenn jemand fertigen Essig + Chili köstlich produziert, denke ich kann man die Erfahrung hier posten, je vielfältiger um so besser oder?
Mir persönlich hat dein Ansatz, highfoodality, sehr gut gefallen und ich werde deine Dokumentation mit großen Interesse verfolgen, habe ja selbst noch unmengen von Chilis im Frost, ich find das eine super Idee

Solltest du diesen Satz von mir Mißverstanden haben........

Auch noch einmal für alle Weinhersteller, das Thema hier heisst "Chiliessig"!

......dann tut es mir leid, er bezog sich lediglich auf die untererschiedliche Handhabung in der Weinherstellung zum Wein im Gegensatz, wenn ich ihn dann später zu Essig verarbeite, dass mache ich aber in dem Fall auch nur speziell der Chilis wegen, wobei wir Wein nie schwefeln, auch dem zum Trinken nicht.

 

[highfoodality]

Mit "fertigen Essig" meinte ich "gekauften". Das ist mir schon bisschen zu einfach.
Aber theoretisch könnte man das Capsaicin aus seinen Chilis auch mit verdünntem, gekauften Alkohol (solange ungeschwefelt, wohl sogar auch mit Schnaps) lösen und das ganze mit Essigmutter zu Essig vergären. Auch noch ne Möglichkeit, wenn man gar keinen selbstproduzierten Alkohol hat.

 

[highfoodality]

...
Außerdem habe ich naturrüben Apfelessig verdünnt, mit Honig verrührt, ebenfalls abgedeckt und warm gestellt.
Anhang anzeigen 33121 Anhang anzeigen 33120

Beides sind Methoden laut dieser Seite um eine Essigmutter zu züchten. Link
...

Schon nach paar Stunden gibt es schon Veränderungen. Sehr schwer zu fotografieren, aber durch die 2 Perspektiven kann man es glaube ich ganz gut erkennen. Schon im gekauften naturtrüben Apfelessig waren paar Schlieren, aber die haben sich über Nacht in meinem Gärbehälter stark vermehrt bzw. angesammelt. Das in der Mitte könnte echt so ne "Qualle" werden!


Am Standort im Heizungsraum sind es übrigens 22 °C! Nicht perfekt, aber ist ganz in Ordnung (18 °C+ sind angeblich Pflicht), vor allem weil ich nicht extra heizen muss und der Geruch keinen stört.

 

[Kerstin]

Ja kann man leider sehr schlecht erkennen auf den Bildern. Zunächst soll es sich ja auch nur eintrüben, Fäden bilden und erst wenn es gelingt bildet sich die Qualle. Ich hatte mich letztes Jahr ganz intensiv dazu belesen und dann doch für eine gekaufte entschieden. Ich habe nirgendwo etwas zu den Lichtverhältnissen gefunden und auch in deinem Link steht, Zitat: .......das kommt ganz auf die Wärme und die Lichtverhältnisse an, bilden sich trübe Schlieren.....
Zu den Wärmeverhältnissen wir auf allein einschlägigen Seiten viel geschrieben, leider nichts zu den Lichtverhältnissen.
Kannst du dazu nähere Angaben machen.