Basisrezepte für Sauce

C

cruzero

Chiligrünschnabel
Beiträge
64
Hallo Liebe Chilifreunde,

Ich hab mich auf die Suche nach einem Art Grundrezept für eine Chilisauce gemacht, aber leider sehe ich hier den Wald vor lauter Bäumen nicht.

Bei der Verarbeitung der Chilis bin ich ein kompletter Neuling. Bis jetzt hab ich nur meine Chilis Luftgetrocknet und würde gerne dieses Jahr Saucen machen.

Welche Rezepte könnt ihr als Basis Rezepte für Chilissaucen empfehlen?

Ich hätte gerne eine relativ flüssige Sauce. (konsistenz ähnlich wie Tabasco, aber bitte nicht nach Tabasco Methode)

Folgende chilis stehen zur Verfügung:

- Habanero Chocolate
- Habanero Red
- Jalapenos
- Aji Limun
- Numex Twilight
- Rote Spitzpaprika (evt. zum strecken?)

Welche Rezepte könntet ihr mir empfehlen?
 
Ein allgemeines „Basisrezept“ gibt es meiner Meinung nach nicht.
Bei vielen Rezepten wird es so gemacht, daß man die Chilis von den Kernen befreit, sie (zusammen mit ggf. anderem Gemüse, Obst o.ä.) in einen Standmixer/Blender gibt und fein püriert. Dann kommt Salz und Essig hinzu. Was man an weiteren Zutaten und Gewürzen hineingibt ist Geschmackssacke. Danach wird alles aufgekocht und ggf. noch abgebunden und heiß in Gläser/Flaschen gefüllt.

In meiner Signatur ist meine Rezeptsammlung verlinkt, darin findet Du auch ein paar Chilisaucen. Ich muß allerdings zugeben, daß die Qualität der Rezept bzw. Saucen sehr unterschiedlich ist. :sorry:


Nicht aufgeführt ist eine Chili-Majo(-Sauce):
Chilis pürieren, Salz, wenig Zucker, Eigelb und Essig hinzugeben dann mit Öl aufmontieren, bis die gewünsche Konsistenz erreicht ist. – Hält sich im Kühlschrank überraschend lange, obwohl Eigelb drin ist.
 
Welcher Anteil an Salz / Essig wäre der richtige dass man die Sauce über einen längeren Zeitraum, bei Zimmertemperatur konservieren kann?
 
Irgendwo habe ich mal 10-15% Essig gelesen und das kommt ungefähr mit den Rezepten die ich schon gekocht habe hin. Bei der Hot Lemon Salsa (Youtube) kommt zb nur 1 Esslöffel Salz rein, darauf kommts also nicht so sehr an ( in dem Rezept werden immerhin 600g LD, 5 Paprika und 2 Mango verarbeitet was schon ne ordentliche Menge ergibt)
 
cruzero schrieb:
Welcher Anteil an Salz / Essig wäre der richtige dass man die Sauce über einen längeren Zeitraum, bei Zimmertemperatur konservieren kann?
Zum Vergrößern anklicken....
Wenn man soviel Essig hinzu gibt, daß der pH-Wert unter 4 (besser noch unter 3,5) liegt, ist alles lange haltbar.
Essig hat einen pH-Wert von 3. Wenn man ihn 1:10 verdünnt, hat man einen pH-Wert von 4. Somit sind die von @torky genannten 10-15% ein sehr guter Richtwert. :thumbsup:

Nimmt man gar keinen Essig hinzu, dann muß man sehr viel Salz (20%) hinzugeben, um es haltbar zu machen. Das ist bei Saucen aber so viel, daß sie nicht mehr schmecken, sondern versalzen sind.
Schau mal dort: https://chiliforum.hot-pain.de/threads/rocotos-haltbarmachung-durch-einsalzen.30471/
 
Zuletzt bearbeitet von einem Moderator:
Also wäre dann die vorgehensweise für eine Sauce die ähnlich Tabasco konsistenz haben sollte evt wie folgt sinnvoll:

1) Chilli in einem Blender zerkleinern.
2) Paste unter leichter Hitze köcheln lassen. (Zugabe v. Wasser und Essig, Salz...)
3) Durch ein Sieb durchlaufen lassen
4) PH wert messen und ggf. noch Essig Zugabe
5) abfüllen
 
@JuergenPB
Was ich mich immer Frage ist, ob Essig auch verkochen kann. Kann es passieren, dass er seine haltbarmachende Wirkung verliert, wenn der Essig zu lange mitkocht?
 
@cruzero PH Wert am besten in kaltem Zustand messen wenn du ein billiges Messgerät wie man es bei Amazon bekommt verwendest was die Temperatur nicht kompensiert sonst stimmt der angezeigte Wert nicht.
 
Meteora 360 schrieb:
@JuergenPB
Was ich mich immer Frage ist, ob Essig auch verkochen kann. Kann es passieren, dass er seine haltbarmachende Wirkung verliert, wenn der Essig zu lange mitkocht?
Zum Vergrößern anklicken....
Wenn man es zu lange kochen läßt, wird sicher auch Essig verdampfen.

Beim Ketchupkochen mache ich es immer so, daß ich zuerst alles einmal kräftig aufkochen lassen, dann den Essig hinzugebe und dann nochmals ganz kurz aufkoche und danach wird der Ketchup sofort in eine Flasche gefüllt.

Bei Chilis habe ich allerdings die Erfahrung gemacht, daß man oft zu wenig Flüssigkeit hat, weil die Beeren nicht so saftig sind. Da bleibt einem dann nichts anderes übrig als den Essig schon vorher hinzuzugeben. Alternative wäre lediglich, erst Wasser hinzuzugeben und am Ende dann Essigessenz.

Allerdings muß ich sagen, daß bei mir bisher kein einziges Glas schlecht geworden ist und ich habe noch ein paar Flaschen Saucen aus letztem Jahr hier rumstehen. Die Deckel sind alle noch nach innen gewölbt und es knackt, wenn man sie öffnet.
 
Bei meinen Saucen kommt gar kein Essig rein-ich mag das einfach nicht.
Ich koche meine Sauce,schmecke sie ab und dann gebe ich noch Dr. "xxtker" Einmach-Hilfe dazu.
Den Tip hat mir @Gyric mal gegeben....
Mache ich seit Jahren so,und klappt wunderbar.
 
jap, stimmt :D
aber dafür am schluss ein bisschen zitronen- oder limettensaft dazu geben @chilidrops ^^ durch den niedrigeren ph-wert wirkt die sorbinsäure auch besser (wenn man es besonders haltbar haben will)
 
Zuletzt bearbeitet:
so, ich habs jetzt so gemacht

250 g Habaneros Grob zerkleinert
und das dann in folgendem Gemisch angesetzt:
250 ml Essig 9%
150 ml Essig 6%
25 g Salz
250 ml Wasser


Frage: Kann ich hier mir aufgrund des hohen Essig Anteils, das erhitzen sparen und direkt abfüllen? Das Gemisch soll dauerhaft haltbar sein ohne Kühlschrank....
 
Du musst dich einloggen oder registrieren, um hier zu antworten.
Zurück
Oben Unten