Capsaicingehalt berechnen

J

jamotide

Jalapenogenießer
Beiträge
130
Hallo Leute,
also das deutsche Bundesinstitut für Risikobewertung sagt, dass man bei 60kg Koepergewicht hoechstens 300mg Capsaicin pro Mahlzeit verzehren sollte. Nur wieviel ist das in Sauce oder frische Chilis?
Wenn wir als Beispiel eine 148ml Flasche Mad Dog 357 nehmen mit 357000 SHU, wieviel mg Capsaicin enthaelt diese Flasche dann?

1mg Capsaicin pro Kilo sind ja 16,1 SHU. 357000 geteilt durch 16,1 ergibt rund 22174. Also enthaelt ein Kilo Maddog357 22000mg Capsaicin. Bis hier stehts so aehnlich auch in den Tabellen der Risikobewertung. Die 148ml Flasche enthaelt dann also rund 3200mg?

Ist die Berechnung richtig,also abgesehen von den leichten ml-mg Unterschieden? Dann nennt das Bundesinstitut ja ein Zehntel so einer Flasche, was ich fuer extrem viel halte. Ich koennte davon allerhoechstens nen Teeloeffel in eine Mahlzeit mischen, also rund 5ml oder ein 30stel der Flasche. Normalerweise nehme ich eher nen halben Teeloeffel. Dann brauch mal sich ja eigentlich keine Sorgen machen, oder pfeift sich irgendwer mehr als 3 Teeloeffel 350.000 Scoville Sauce pro Mahlzeit rein?

http://www.bfr.bund.de/cm/343/zu-scharf-ist-nicht-gesund-lebensmittel-mit-sehr-hohen-capsaicingehalten-koennen-der-gesundheit-schaden.pdf
 
Woher hast du die Angabe, dass 1mg CAP/kg = 16,1 SHU seien?

Eine SHU ist definiert als die Menge an Wasser, die für die Verdünnung benötigt wird, dass keine Schärfe mehr spürbar ist.

Reines Capsaicin hat 16,1 Mio SHU, das bedeutet: um 1 mL reines Capsaicin zu verdünnen, benötigst du 16,1 Mio mL (also 16.100 L) Wasser.

Capsaicinmessungen werden analytisch mit HPLC (Hochleistungsflüssigkeitschromatographie) durchgeführt.
 
Das steht in der Risikobewertung, dass 1mg CAP/kg = 16,1 SHU sind. Als Quelle dafuer wird Thomas et al. 1998 angegeben.
 
Meines Wissens nach, sagt die Scoville-Angabe ja nur, wieviel mehr man an Wasser benötigt, um die entsprechende Menge an Capsaicin zu neutralisieren. Bei der Sauce bedeutet das, dass man die 357000-fache Menge an Wasser benötigt. Also bei einer Flasche Mad Dog, benötigst du 357000 Flaschen Wasser, damit es nicht mehr scharf schmeckt. Wieviel Capsaicin in der Flasche ist, sagt die Scovill-Einheit leider nicht aus. Das gibt immer nur ein Verhältnis an.

Ich würde so rechnen:
Um 148ml mit 357.000 SHU zu neutralisieren, brauchst du 52.836.000 ml Wasser. Das geteilt durch 16 Mio. für reines Capsaicin wären 3,30225ml reines Capsaicin. Leider ist das aber ein Pulver. Deswegen müsste man das Volumen noch ins Gewicht umrechnen. Aber ich denke, die Flasche von der Sauce hat etwa 3mg Casaicin. Von daher scheint deine Rechnung auch nicht so falsch zu sein.

Grüße, Marc
 
Tjoa, so kommt man also auch drauf. Ich hatte eher um die Ecke 16 mio SHU sind das maximale Capsaicin gedacht. Also sind 400.000 = 2,5%.
 
So. Habe mal ein wenig recherchiert. :D

Die 16,1 als Faktor stimmen, sie stammen aus der ASTA Method 21.3 zur Capsaicinbestimmung mittels HPLC. (ASTA = American Spice Trade Association)

In der HPLC-Analyse wird eine Konzentration in mg/kg ermittelt, die dann mit dem Faktor 16,1 multipliziert wird, um die Scoville-Heat-Unit (SHU) zu erhalten.

Daraus folgt umgekehrt (Näherung: mL = mg):

Die oben genannte Flasche enthält 148 mL "Probe". Bei 357.000 SHU ergibt sich also:

Code: 
SHU = 16,1[kg/mg] * m(CAP [mg])/m(Probe [kg])

<=>

m(CAP [mg]) = SHU * m(Probe [kg])/(16,1 [kg/mg])

m(CAP) = 357.000 * 0,148 kg/(16,1 [kg/mg])

m(Capsaicin) = 3281,7 mg

In der gesamten Flasche sind also 3,2817 Gramm Capsaicin enthalten.
Dementsprechend stimmt deine Rechnung. :)

Ob du jetzt nur einen Teelöffel reinmachen darfst... ich weiß nicht. Jemand der ne 5 Gramm Trinidad Scorpion (800K SHU) auf dem Brot futtert, hat den Grenzwert auch schon fast erreicht (280 mg).

Das verlinkte pdf beschreibt ja als "Vergiftungserscheinungen" unter anderem, Übelkeit, Schleimhautreizung, Bluthochdruck. Davon haben die meisten im Forum nach Verköstigen von manchen Chilis sicher auch schon etwas erlebt. :D

Merke: Man sollte sich der Sache bewusst sein, gerade, wenn man im Hinblick auf die o.g. Erscheinungen aufpassen muss. Aber ich denke nicht, dass ein gesunder Mensch bei moderatem Überschreiten des Grenzwertes Probleme bekommt.

Anders sieht das bei Kindern oder Menschen mit Vorerkrankungen aus.
 
Super, danke. Dann kann ich mir ja jetzt immer meine Dosis mit der Risikobewertung vergleichen^^
Aber ich denk mal da kommt man kaum in die Naehe, auch eine 5 Gramm Trinidad Scorpion (800K SHU) hat ja nur getrocknet ohne die 90% Wasser soviel SHU. Und ich vermute mal 10 frische macht sich kaum einer aufs Brot. :D
 
firestormmd schrieb:
Meines Wissens nach, sagt die Scoville-Angabe ja nur, wieviel mehr man an Wasser benötigt, um die entsprechende Menge an Capsaicin zu neutralisieren.
Zum Vergrößern anklicken....

Ja, aber mit dem Wissen, dass reines Capsaicin 16,1MSHU hat, kann man sich den anderen Faktor ausrechnen.

mg/kg = g/Mg // auch wenn "Megagramm nicht so gebräuchlich sind".

16,1 MSHU entsprechen 1g/g
16,1 SHU entsprechen 1g/Mg bzw. 1mg/kg

lg
Adrian
 
Du musst dich einloggen oder registrieren, um hier zu antworten.
Zurück
Oben Unten