Chili-Pulver Deluxe

onkelsti

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Jalapenogenießer
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Servus mal wieder,

aus welcher Chili oder Chilis in Kombination macht ihr das aromareichste Pulver?
Eure Favoriten bitte?
Besten Dank an alle Chiliheads in diesem genialen Forum........
Übrigens mein absoluter Favorit................... Swiss Chocolate Habanero in Pulverform........ WoW
Dank an dieser Stelle an Raphael Alber für diese wunderbare Kreuzung, den ich natürlich auch schon schriftlich dafür gedankt habe.

habt ne schöne Zeit und gute Ernten, Grüße aus Bayern

Matthias alias da "Hias" Habe dere
 

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Joe´s Long mit roten Spitzpaprika ( Nitranska Kayova oder Füszer) gibt ein aromatisches rotes Pulver auch eine Variante Joe´s Long mit TML hat eine rauchige Note passt gut zu Fisch und Eintöpfen
 
Limon und Trinidad Moruga Scorpion. Am besten vor dem Dörren bzw. Pulvern die Plazenta samt Kernen entfernen. Das geht zwar etwas auf die Schärfe (in diesem Fall zu verschmerzen), das Pulver schaut aber deutlich intensiver aus (geschmacklich analog).
 
Bird's Eye schrieb:
Limon und Trinidad Moruga Scorpion. Am besten vor dem Dörren bzw. Pulvern die Plazenta samt Kernen entfernen. Das geht zwar etwas auf die Schärfe (in diesem Fall zu verschmerzen), das Pulver schaut aber deutlich intensiver aus (geschmacklich analog).
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Wow - Ihr macht mich alle ganz neidisch mit euren so spannend klingenden Sorten. Habe gerade dieses Jahr angefangen mit "normalen" Habeneros, Thai Chilis und türkischem Spiralpeperoni. Will aber nächstes Jahr auf jeden Fall weitermachen und mich auch weiterentwickeln mit exotischeren Sachen. Werde dann wohl auch mal etwas bestellen, dieses Jahr kamen die Sorten alle nur als Pflanze aus dem örtlichen Kiebitzmarkt. Schärfemäßig überzeugen die aber im Vergleich zu Supermarkt Chilis größtenteils schon ziemlich.

Nun überlege ich noch wie ich meine Ernte (die momentan noch hinterher hinkt weil ich sehr spät dran war und nun drinnen nachreift) verarbeite. Ich denke ich werde zu einem großen Teil auch Pulver machen, überlege ob alle rein oder auch mischen. Würde allerdings auch gerne etwas Soße oder Paste machen.

Nun habe ich immer wieder unterschiedliches gelesen und hätte dazu gerne noch ein paar Meinungen: Kerne entfernen ja oder nein. Oft liest man, dass man dadurch Schärfe verliert, aber mehr Aroma hat. Dann wieder heißt es man verliert eig. keine Schärfe, die Kerne nehmen nur die umliegende Schärfe auf?! Aber dann verliere ich ja irgendwie trotzdem Schärfe beim Entfernen, auch wenn es die umliegende Schärfe ist?!
Dann sind da noch die Scheidewände, wie ist es hier. Schärfeverlust ja oder nein? Wenn es nur um das Aroma geht haben diese auch weniger als der Rest und werden deshalb entfernt?

Ich bin mir daher sehr unschlüssig, ich liebe es mit sehr viel Schärfe und frage mich ob es mehr als ausreichend auch ohne bleibt oder soviel Schärfe verloren geht, dass es das weniger an Aroma/Geschmack wert ist? Wie macht ihr das alle? Der Großteil ist Befürworter vom Kerne entfernen?

Was mich aber auch vor dem Beginn des Dörrens sehr beschäftigt: Scheidewände und/oder Kerne vor dem Dörren entfernen oder geht das auch noch danach. Habe hier in einem Thread gelesen, dass das Dörren der ganzen Chilis deutlich mehr Geschmack erhält... Und mich dann gefragt ob man im getrockneten/bröseligen Zustand dann noch vernünftig die Kerne entfernen kann oder ob man in diesem Fall immer die Kerne mitverwendet?

Vielleicht könnt ihr etwas Licht ins Dunkle bringen?
 
Vor oder nach dem Dörren entfernen?
Vorher! Und nur die Kerne.
Kerne werden ranzig und verkürzen die Haltbarkeit des Pulvers sehr.
Kerne verschlechtern das Aroma des Pulvers, durch den hohen Gewichtsanteil relativ zur Fruchtmasse.

Scheidewände entfernt man gar nicht. Diese nach dem Trocknen zu entfernen ist ein Ding der Unmöglichkeit, weil die Chilies total verschrumpelt sind und die Scheidewände irgendwo in den Falten versteckt.

Natürlich kann man die Kerne auch drinnen lassen beim Trocknen und hinterher rausschleudern mit einer Salatschleuder o.ä., aber durch die Kerne in den Chilies dauert der Trocknungsprozess deutlich länger. Warum unnötig Strom und Zeit vergeuden? *Kopf kratz*
Wenn man die Chilies sowieso halbiert, kann man bei der Gelegenheit auch easy die Kerne mit einem Löffel rausschaben.

Schärfeverlust? Sorry, aber ich lach mir gerade 'nen Ast.
Jedes Mal diese panische Frage von Schärfeliebhabern.

Die Hauptschärfe sitzt (vor allem bei dem scharfen Chinensekram) in den Früchten und dann eben auch noch in den Scheidewänden.
Iss mal 'ne halbe Habi ohne Scheidewände und Kerne. Die ist nicht mild. Die ist schweißtreibend! :laugh:
Etwas anders ist es bei seeeeeehr milden Sorten, die knapp über Paprikalevel sind, wenn man da die Scheidewände entfernt, ist kaum mehr Schärfe vorhanden. Da war aber auch vorher schon nicht viel Schärfe.:whistling:

Ja in den Scheidewänden sitzt auch noch Schärfe, deshalb lässt man die ja auch drinnen. Wäre eh viel zu viel Gefummel bei Chilies die noch mit raus zu schneiden. Sind ja keine Blockpaprika.

Die wünzüge Spur Schärfe, die es von den Scheidewänden an die Außenhaut der Kerne schafft ist total vernachlässigbar.
Da sind wir bei einem Bruchbruchbruchbruchteil der Gesamtschärfe, weit unter dem Promillebereich. Den Unterschied merkst Du garantiert nicht.
 
Wow nochmal, bin immer wieder begeistert, wie schnell und ausführlich hier so kompetente Antworten kommen. Du hast ja auch in meinem eigenen Thread schon soviel kompetente Hilfe geleistet.
Deine Antwort bzgl. Kernen und Scheidewänden beruhigt mich und ich habe fast schon gehofft, dass die Frage eher panisch und unwissend als Schärfeliebhaber ist.

Ich glaube ich habe dann auch Plazenta und Scheidewände durcheinander gebracht bzw. gleichgesetzt. Aber weil hier oben ja steht

Bird's Eye schrieb:
Am besten vor dem Dörren bzw. Pulvern die Plazenta samt Kernen entfernen.
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Ist die Plazenta denn auch nur ein Bruchbruchteil der Gesamtschärfe? Oder soll/kann man die drin lassen. Sind solche Infos die man im Netz findet dann einfach oft nicht korrekt?

"Eine Chili ist nicht gleichmäßig scharf. Am dichtesten sitzen die Samen an der Plazenta in der Nähe des Stiels und hier sitzen mehr als 90% des Capsaicins. Um weniger Schärfe zu erzielen, können Sie daher die Samen und die Plazenta herausschneiden."

In meinem eigenen Thread hast du mich ja auch schon eines besseren belehrt was das Nachreifen von Chilis angeht. Tatsächlich sind meine Chilis im Haus teilweise innerhalb weniger Tage ordentlich nachgereift (die Jalapenos von komplett grün auf komplett rot z.B.) Obwohl man überall liest Chilis würde im Gegensatz zu Tomaten nicht nachreifen.
Werde meinen Thread auch nochmal ergänzen und berichten, da sind auch noch wieder einige Fragen bei mir offen. :sorry:

Wie ist das mit der Salatschleuder denn gemeint? Kann mir das nicht so richtig vorstellen. Habe allerdings schon vor mehreren Wochen einige Chilis aufgehängt die nun getrocknet sind und zu Pulver verarbeitet werden könnten, da wäre das vielleicht ganz praktisch.
Auch würde mich interessieren ob ihr ne Kaffeemühle o.ä. bevorzugt oder es ganz klassisch mit Mörser eig. nur Vorteile gibt.
 
XXXXBitter schrieb:
Ich glaube ich habe dann auch Plazenta und Scheidewände durcheinander gebracht bzw. gleichgesetzt. Aber weil hier oben ja steht

Ist die Plazenta denn auch nur ein Bruchbruchteil der Gesamtschärfe? Oder soll/kann man die drin lassen.
Zum Vergrößern anklicken....

Theoretisch ist nur der Knubbel oben, wo die meisten Samen sitzen die Plazente und alles andere Scheidewände.
Praktisch sind die Übergänge fließend, denn sitzen an den Scheidewänden noch Kerne, dann sind diese rein biologisch gesehen auch noch ein Teil der Plazenta. Je nach Fruchtform einer Chili (knubbelige Habi vs. langgestreckte Cayenne) ist die Plazenta eben auch unterschiedlich geformt.

Lass einfach alles drinnen, außer den Samen, dann bist Du auf der sicheren Seite.
Aber wie schon oben geschrieben ... eine scharfe Chili wird nicht mild, wenn man alles raussäbelt.
Du hast doch frische Chilies zu Hause, iss doch einfach mal ein Stück davon, an dem weder Plazenta noch Scheidewände noch Kerne hängen. Das ist scharf. Bei vielen Chinense, speziell den Superhots, kann man die ölige Schärfe am Fruchtfleisch regelrecht sehen. Und wer schon mal eine Rocoto aufgeschnitten und dabei was von dem Saft ins Auge bekommen hat (oder auch nur auf die Lippen), weiß wie scharf der ist. Da sind auch weder Plazenta noch Scheidewände im Saft. *summ*

XXXXBitter schrieb:
Sind solche Infos die man im Netz findet dann einfach oft nicht korrekt?
"Eine Chili ist nicht gleichmäßig scharf. Am dichtesten sitzen die Samen an der Plazenta in der Nähe des Stiels und hier sitzen mehr als 90% des Capsaicins. Um weniger Schärfe zu erzielen, können Sie daher die Samen und die Plazenta herausschneiden."
Zum Vergrößern anklicken....

Nirgends steht so viel Scheiß wie im Internet.
Kann doch jeder Depp schreiben was er will. Andere kopieren es und plötzlich steht es überall und wird zur Wahrheit, weil es doch "alle schreiben". Klassische Fachliteratur hingegen wird nicht einfach mal eben so aus dem Ärmel geschüttelt. Sie ist zwar auch noch 100% fehlerfrei, aber deutlich weniger deppen-lastig.


XXXXBitter schrieb:
Wie ist das mit der Salatschleuder denn gemeint? Kann mir das nicht so richtig vorstellen. Habe allerdings schon vor mehreren Wochen einige Chilis aufgehängt die nun getrocknet sind und zu Pulver verarbeitet werden könnten, da wäre das vielleicht ganz praktisch.
Zum Vergrößern anklicken....

Getrocknete Chilis halbieren (sofern sie noch keine Hälften sind), in die Salatschleuder, Deckel drauf, wild kurbeln.
Dadurch sollen die meisten Kerne rausfliegen. Kenne ich nur von Beschreibungen weil ich lieber vor dem Trocknen entkerne.

XXXXBitter schrieb:
Auch würde mich interessieren ob ihr ne Kaffeemühle o.ä. bevorzugt oder es ganz klassisch mit Mörser eig. nur Vorteile gibt.
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Kaffeemühle! Es sei denn Du hast sonst nix zu tun in deinem Leben.

Mit Mörser kannst Du bei kleinen Mengen Flocken herstellen. Aber feines Pulver ... das artet in Schwerarbeit aus.

Ne elektrische Kaffemühle für 10-15 € in der man nix anderes mahlt als Chilies ist perfekt.
Beim Mahlvorgang alle 20 Sekunden eine kurze Pause machen, damit sich die Chilies durch die Reibung nicht zu sehr erhitzen und an Aroma verlieren. Nach dem Mahlen paar mal auf den Deckel klopfen (damit das dort hängende Pulver runter fällt) und erst nach ein paar Minuten den Deckel abnehmen (alles andere ist sehr unangenehm für die Augen ... von wegen Chili-Feinstaub). Nach Benutzung mit einem Pinsel reinigen.
 
@XXXXBitter
"Auch würde mich interessieren ob ihr ne Kaffeemühle o.ä. bevorzugt oder es ganz klassisch mit Mörser eig. nur Vorteile gibt."

Elektrische Kaffeemühle wurde ja schon genannt. Ich mahle meine immer mit dem Zekleinerungsaufsatz vom Esge Zauberstab. Das geht super und wird ganz fein.
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Ich habe schon in jeder Saison Pulver hergestellt und das, das mich bisher immer am meisten begeistert und überrascht hat, war das Pulver aus unreifen Beeren.
Bei meiner Purrira vor ein paar Jahren waren es die gelben Beeren, die ein leicht scharfes und "cremiges" Aroma erzeugt haben.
Ansonsten waren es Superhots und Habaneros bzw. die Mischung aus beiden, die ein herbes, frisches, scharfes und natürliches Aroma hervorgebracht haben.

Das Pulver aus reifen Beeren ist "definierter", d.h. süßer, fruchtiger, erdiger oder schärfer.
Die grünen Beeren dagegen wirken fast unschuldig und reiner im Geschmack, weißen natürlich aber nicht die spezifischen Noten auf.
 
Mein Favorit war bis jetzt Pulver was ich aus meinen Bhut Jolokia Purples gemacht habe 🤗 beim offenen Mörser empfehle ich aber Augen und Mundschutz weil das sehr reizen kann
 
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