(Chili-) Senf und das Drumherum

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Gelöschtes Mitglied 15576

Gast
Guguck,

verratet ihr mir eure Lieblings-Senfrezepte und auch, mit was ihr arbeitet, also welche Mühle zum Zerkleinern ihr z. B. nutzt?

Einen lieben Gruß,
Habanera
 
200 g Senfkörner (weiß und braun); 10 Pimentkörner; 100-200g frische Chilis; 300 ml Weinessig; 100 ml Weißwein; 100 g frischer Ingwer; 75 g Zucker (oder Honig); 2 TL Kurkuma; 4 TL Salz. Verarbeitung in der Küchenmaschine, Zutaten möglichst kühlen, der Senf darf nicht zu warm werden. Etwas Öl lässt den Senf cremiger werden. Senf muss nach dem Ansetzen reifen, dazu den Senf bei Raumtemperatur 12-24 h offen stehen lassen und gelegentlich umrühren. Erst dadurch entwickelt sich der typische Geschmack. Danach in Gläser abfüllen. Nach 2-4 Wochen hat der Senf seinen Geschmack ausgebildet.
Man kann auch gleich Senfpulver nehmen, dann ist die Verarbeitung leichter.

PS. eine Küchenmaschine ist nicht optimal dafür. Für meinen Bedarf reicht es aber.
 
Was verstehst du unter Küchenmaschine? Einen Mixer? Und weichst du die Senfkörner vorher ein oder schmeißt du einfach alles zusammen und verarbeitest es zu Mus?

Ginge das auch mit einem Pürierstab?
 
Es ist eine alte, aber immer noch gute Küchenmaschine mit Kutter. Ich zerkleinere die Senfkörner erstmal vor (das Zeugs wird schnell warm) und geben dann die anderen Zutaten gut gekühlt dazu. Der Senf wird nicht ganz fein aber das ist OK für mich (gibt ja auch groben Senf zu kaufen). Pürrierstab geht da sicher nicht. Dann solltest du eher Senfpulver nehmen.
 
@Harald13 : Mit "Küchenmaschine" als solches kann ich nichts anfangen. Für mich ist das ein Multifunktionsgerät, das rühren, kneten, mixen, schnibbeln usw. kann, je nachdem, welche Aufsätze ich verwende. Entsprechend: Bearbeitest du es dort mit dem Kutter, den du jetzt erwähntest? Oder mit einem anderen Aufsatz? Und wieso sollte ein Pürierstab nicht funktionieren?

Da wir Senfkörner haben, möchte ich nicht statt dessen Pulver kaufen. Ich denke ich werde es mal in der elektrischen Kaffeemühle versuchen, mit dem vorherigen Einfrieren aus @JuergenPB s Link und nur impulsartigem Arbeiten. Davon unabhängig interessieren mich aber auch eure Methoden und natürlich Lieblingsrezepte. :)
 
Ich mache seit Jahren Senf selber. Das Grundrezept ist ähnlich dem, welches @Günter in dem verlinkten Strang angegeben hat, jedoch nehme ich weniger Zucker:
  • 100g Senfkörner
  • 80ml Wasser
  • 60ml Essig (5%) – Ich finde Tafelessig bzw. eine 4+1 Mischung aus Wasser und Essigessenz da am besten, da man so außer der Säure keinen weiteren Geschmack in den Senf bekommt.
  • 10g Salz
  • 10g Zucker
Da hinein kommen dann weitere Gewürze, je nach Geschmack. Wenn man viele getrocknete Gewürze nimmt, muß man ggf. die Wassermenge ganz leicht erhöhen.
Bei Senf mit Chili, nehme ich immer Chilipulver.

Bisher habe ich den Senf immer in einer Kaffeemühle gemahlen. Dazu benutze ich bei kleiner Menge (50g Senfkörner) eine handbetriebene Mühle, bei größeren Mengen eine elektrische Kaffemühle mit Schlagwerk oder auch die Getreidemühle meiner Küchenmaschine. Generell wird der Senf dabei nicht so fein, wie gekaufter Senf.
Jüngst habe ich fertig gemahlenes Senfmehl gekauft. Damit werde ich heute mal einen Senf machen und schauen, wie der wird.

Bei den Senfkörner kann man auch variieren und wahlweise gelbe oder schwarze/braune nehmen.
Vgl. auch hier: https://www.juergen-niebecker.de/node/29
 
Ja, eine Küchenmaschine kann rühren, kneten, mixen und hat auch einen Aufsatz zum Kuttern von Fleisch zur Wurstherstellung. Den verwende ich auch zum Mahlen von Senfkörnen. Eine Kaffemühle macht das gleiche. Ein Pürrierstab wird die Senfkörner durcheinander wirbeln aber kaum vermahlen bzw. dauert es dann ewig. Du kannst es natürlich probieren.
Für größere Mengen von wirklich sehr feinen Senf gibt es im Hobbybereich nicht viel. Eine Mohnmühle könnte man probieren. Eine Getreidemühle mit Keramikmahlwerk würde ich wegen des hohen Ölgehalts nicht empfehlen (darum eher eine Mohnmühle mit einem Mahlwerk aus Stahl).
 
Meine handbetriebene Mühle und auch die Getreidemühle an der Küchenmaschine haben jeweils ein Stahl-Kegelmahlwerk. Das funktioniert gut, aber das Mehl wird, wie gesagt, nicht ganz so fein.


NACHTRAG 16:15 Uhr
Ich habe heute Senf aus gekauftem Senfmehl gemacht. Der Senf ist auch nicht viel feiner als bei selbst gemahlenen Körnern. Zudem mußte ich feststellen, daß man bei dem Senfmehl etwas mehr Wasser und Essig benötigt.

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Zuletzt bearbeitet von einem Moderator:
Ich habe vor 2 Tagen das erste mal Senf selbst gemacht mit einem Rezept aus einem Einmachbuch.

Je 250g weißes und schwarzes Senfmehl
750ml Weißweinessig
Saft von 2 Zitronen
1EL Kräutersalz
1 1/2 EL fein gehackte Estragonblätter
1TL frischer gemahlener, schwarzer Pfeffer
Je 1/2 TL Zimt und Nelken, gemahlen
1 Prise frisch geriebene Muskatnuss
3EL flüssiger Blütenhonig
1-2 Knoblauchzehen (im Mörser mit etwas Meersalz zerstoßen)
5 Schalotten oder 3 kleine Zwiebeln, fein gewürfelt
1/2 EL frisch geriebener Meerrettich

Zubereitung Anhang!

Das Rezept gefällt mir gut, wie der Senf letztendlich schmeckt wenn er durchgezogen ist wird sich zeigen aber fand ihn so schon lecker!

Ich habe die halbe Menge gemacht und ca 900ml Senf herausbekommen.
Das Senfmehl habe ich aus Körnern mit einer Kaffemühle mit Schlagwerk selbst gemahlen.
Die Mengenangabe von 4 Gläsern je 200ml aus dem Rezept stimmt nicht so ganz ;)
Den Senf habe ich 4h im Dörrgerät bei 35°C zugedeckt quellen lassen.
Anfangs hatte ich vergessen den Senf abzudecken:facepalm: was natürlich Feuchtigkeit entzogen hat wodurch er erstmal dickflüssig war, dann habe ich ihn später einfach mit etwas Wasser wieder verdünnt.
Das Grundrezept aus dem Buch, kann man auch für andere Rezepte aus dem Buch benutzen.
Wie z.B die scharfe Senfsauce Rezept Anhang
 

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Harald: Ob ein Pürierstab "wirbelt" oder mahlt lieft vermutlich an der Qualität. Wir haben zwei hier und dem einen würde ich das Mahlen zutrauen, dem anderen nicht. Ich probiere es einfach mal aus.

Jürgen: Sieht gut aus, finde ich. Ich hatte mir unter "nicht ganz so fein" Schlimmeres vorgestellt.

SneakyPete: Auf Zitronensaft und Honig im Senf wäre ich ja nun so gar nicht gekommen. Das klingt sehr interessant. Danke fürs Anhängen.
 
Das Problem mit dem wirbeln hatte ich zuerst auch. Ich habe so einen Pürierstab an den man einen Behälter mit Messer anbauen kann, darin hat nur bedingt bis fast garnicht funktioniert.
Deshalb habe ich mir noch die Kaffeemühle besorgt :D
Leider habe ich keine weiteren Bilder von der Herstellung und dem Mehl, aber von der Masse bevor ich sie verrührt und verdünnt habe.
Ich fand das Mehl fein genug hätte es aber auch noch länger mahlen können.
Aber ich mag z.B auch den typisch Bayerischen Süßen Senf und der ist meist auch eher grob wobei der selbst hergestellte wesentlich feiner war.
 

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Ich habe es nicht ausprobiert, doch wenn man nur einen Pürierstab zur Verfügung hat, wäre es vielleicht eine Idee, alles was in den Senf gehört (Wasser, Essig, Salz, Zucker, Gewürze) inkl. der ganzen Körner zusammenzuschütten und dann den Pürierstab zu benutzen. – Wie gesagt: Ist nur eine Idee. Ich hab es nie ausprobiert.
 
So las ich es auf einer Seite, also zumindest die Körner mit etwas Flüssigkeit. Mal schauen, ob ich am WE dazu komme.

Falls übrigens noch jemand ein schönes Senfrezept har, ruhig hier reinwerfen.
 
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