Chili-Verarbeitung 2022

[Päperoni]

In meinem Anbau-Thread habe ich ja euch schon die Ernte-Bilder gezeigt.
Die Aleppos wurden entkernt und filettiert und werden in einem Plastikbehälter gesammelt, um sie später dann durch den Wolf zu drehen.

Die Toburito-Globus-Auswahl wurde gestern kleingeschnippelt und fermentiert:

- 845g Chili gemischt
- 160g Spitzpaprika (2 Stück)
- 170g rote Zwiebeln (3 Stück)
- 200g Birne
- 38g Ingwer
- 22g Kurkuma
- 35g frischen Knoblauch
- ein paar Piment-, Pfefferkörner, Wacholderbeeren

Zusammen ca. 1,47 kg Ferment.
Eigentlich wollte ich noch ein paar gefrorene Chilis dazu tun, aber das Glas war schon voll. Als Gewicht passte ein Glasdeckel von einem kleineren FIDO-Bügelglas.
Ich habe 1 Liter 3%-ige Lake angesetzt und dazugeleert, hat aber nicht ganz reingepasst. Ich habe das auf Youtube in einem Video von dem Fairment-Mädel gesehen, die hat zwar nur 2%-ige Lake genommen, aber ich hatte noch im Kopf, dass manche hier die Chilis abwiegen und davon 2% nehmen. Ich habe mich dann einfach für 3% entschieden, aber vielleicht kann mal Sebastian was dazu sagen, was da richtig ist.

Das Endprodukt soll entweder eine Sriracha oder eine Päpibasco-Sauce werden, jenachdem, wie die Schärfe rauskommt.

Hier noch ein paar Bilders:

 

[Päperoni]

Frage an die Experten:
Ich hab' nochmal das Video angeguckt, es war tatsächlich eine 4%-ige Lake, hatte ich nicht mehr genau im Kopf!
Muss ich jetzt nachsalzen, und wie macht man das, einfach oben draufstreuen und ein bisschen schwenken?
Ich habe 30g Salz auf einen Liter genommen, aber nur ca. 0,75 Liter verwendet. Wenn man jetzt die 1470 g Chilis dazurechnet, ist das nicht zu wenig Salz?
Ich könnte auch noch etwas konzentrierte Lake nachkippen.

Würdet ihr nachsalzen, und wenn ja, wieviel?

 

[Chili Paradies]

Brauchst du nicht. Ich nehm nur eine 2- 2 1/2% Lake und das reicht auch

 

[Klappspaten]

Über die Lake hast Du 22,5g Salz in die Masse gebracht
Fermentmasse und Lake ergeben 2220g, das bedeutet Dein Salzgehalt liegt bei 1%

Dann kommen da noch ein paar "Kopfschmerz-"Zutaten dazu.
Die schadhafte Frucht aus Bild 1 ist hoffentlich nicht in der Masse gelandet.
Ingwer und Kurkuma gelten als Antibakteriell, das macht es den Milchsäurebakterien erst einmal schwerer.
Birne und Zwiebel ist sehr Zuckerhaltig, das könnte den Hefen zur Übermacht verhelfen

Und zu guter letzt: Das Glas ist zu voll. Sollte Fermentation oder Gärung in Gange kommen, drückt es Dir die Masse raus.

 

[Päperoni]

Danke für eure Antworten!

Ich habe mich an diesem Video von der guten Lisa Erdmann orientiert, ich dachte, dem Fairmentverein kann man vertrauen:

Sie wiegt ihr Fermentiergut auch nicht ab, nimmt 20g Salz auf einen halben Liter Lake, also 4%-ig.
So weit, so klar (gut, ich hatte 2% im Kopf, bin aber schon über 60 und kann mir nicht mehr alles so gut merken...).
Nun weiß ich aber auch, dass ihr, wie du oben beschreibst, immer das Fermentiergut abwiegt und die Prozente vom Gesamtgewicht berechnet.
Dem entsprechend hätte ich dann zu wenig Salz, deshalb meine Frage, ob Nachsalzen Sinn macht.

Die schadhaften Früchte sind selbstverständlich im Mülleimer gelandet.
Das mit dem Zucker war mir auch unklar, manche geben ja immer etwas braunen Rohrzucker dazu, das war mir aber auch suspekt, aus dem Grund, wie du schreibst (ich will ja keinen Schnaps brennen, sondern fermentieren...).

Was meinst du mit "Kopfschmerz-Zutaten"? Die Gewürzkörner? Piment hatte ich aus einem Rezept, Pfeffer schadet nie, und die Wacholderbeeren waren Freestyle, hab aber extra wenig genommen.

Die Fermentation läuft schon, allerdings noch moderat, Bläschen steigen auf und es hat sich etwas Druck aufgebaut.
Auf nachfolgenden Fotos kann man erkennen (oder auch nicht), dass ich oben als Niederhalter einen Deckel von einem kleineren Fido-Glas und einem Schnapsglas als Abstützung zum Deckel hin drin habe. Der ist natürlich kleiner, sodass am Rand immer ein paar Stückchen hochschwimmen, die große Masse bleibt aber unten eingesperrt.
Und bei der Lisa ist das Glas auch so voll...

Also, soll ich aufmachen, etwas Lake abgießen, nachsalzen und wieder reinkippen? Dann könnte ich auch die paar Ausreißer oben wieder hinter Glas bringen.

Gesamtgewicht: 2200g, davon 3% = 66g Salz, abzüglich den 23g, die schon drin sind, wären das 43g Salz zusätzlich, in der abgenommenen Lake auflösen und wieder dazukippen?

 

[Klappspaten]

Moin',

Nachsalzen solltest Du etwas auf ca. 2,5 -3%. (einfach oben drauf rieseln)
Die Kopschmerzzutaten sind Ingwer, Kurkuma und Birne.

Zur Füllmenge....
Vergleiche mal die Füllstande auf Deinen Bildern.
Mehr als die Hälfte des Freiraumes im Glas ist schon weg und in spätestens zwei Tagen gibt's ein Fußbad.

 

[Päperoni]

@ Klappi:
Tatsächlich, wenn man es so im Vergleich sieht, hast du Recht, ich werde etwas Lake abschöpfen vor dem Nachsalzen.
Die Kopfschmerzzutaten findet man aber in vielen Rezepten, besonders Ingwer. Was bewirken die?
Ich will das Zeug ja nicht literweise saufen, sondern nur zum Würzen nehmen...

Oder bereiten sie nur dir als alten, erfahrenen Hasen Kopfschmerzen in Hinblick auf das Endprodukt?

 

[Klappspaten]

Was bewirken die?

Ingwer und Kurkuma gelten als Antibakteriell, das macht es den Milchsäurebakterien erst einmal schwerer.
Birne und Zwiebel ist sehr Zuckerhaltig, das könnte den Hefen zur Übermacht verhelfen

 

[Päperoni]

Sodele, dank den wertvollen Tipps von Klappi habe ich mein Ferment vorsichtig geöffnet, gaaanz langsam, schrittweise Druck ablassen, war schon mächtig Dampf im Kessel.
Ein Gläschen Lake abgenommen, das Glasgewicht rausgefischt und die Ausreißer so gut es ging wieder unter Wasser gesperrt. Vorher noch ca. 35g Salz oben draufgestreut und mit einem Löffel etwas eingerührt.
Jetzt ist die Lage etwas entspannter und mehr Platz oben. Die Lake schmeckt schon richtig lecker, jetzt weiß ich, was ihr immer mit Geschmacksexplosion meint!

 

[Päperoni]

Das Ferment ist gestern in den Gewölbekeller umgezogen, wo sich dann auch noch 6 Gläser süß-sauer eingelegte Jalapeno-Gläser dazugesellt haben:

Sud:

- ca. 680 g Jalapenos
- 600 ml Kühne Gurkenaufguss
- 1 Liter Wasser
- 6 Lorbeerblätter
- 200 ml Honig (ich habe Waldhonig genommen)
- 150 ml Ahornsirup
- 2 Nelken
- 5 Pimentkörner

Alles kurz aufkochen und in die mit den Chilis gefüllte Gläser füllen. Ein knapper Liter Sud ist noch übrig geblieben.

 

[Päperoni]

Mal eine Frage: macht es Sinn, aus den 130g Shabu-Shabus in der Bildmitte ein Ferment zu starten?
Ich will das mal sortenrein probieren, und Pulver hab ich schon genug. Die Dinger sind allerdings recht dünnwandig und bringen damit wenig Gewicht auf die Waage.
Gibt es so eine Mindestmenge, wo das Fermentieren sicher funktioniert?

 

[Päperoni]

Nun habe ich endlich Zeit gefunden, mein Ferment zu Sauce zu verarbeiten.
Waren jetzt 3 Monate Fermentierdauer, was deutlich zu lange war, ist schon recht sauer geworden - PH-Wert ca. 4.

Im Küchenmixer zermatscht:

Dann kommt die Zonen-Lotte zum Einsatz:

Keine Ahnung, wie ich an die gekommen bin, muss wohl über die Erbmasse in unseren Haushalt geschwappt sein.

Ausbeute: 900 ml Hot Sauce.

Wie macht ihr das, Abkochen und dann heiß einfüllen oder kalt abfüllen und einkochen?
Ich habe mal die zweite Variante ausprobiert, habe aber festgestellt, dass die Konsistenz, vorher - schön flüssig - nach dem Einkochen doch recht fest wurde.
Gibt sich das wieder oder ist zuviel Flüssigkeit beim Einkochen rausgekocht (ich hatte die Fläschchen nur lose zugedreht, aus Angst, sie fliegen mir um die Ohren)?

Der Rest wurde im Backofen mal getrocknet, mal sehen, wofür das noch gut ist...

 

[AndiAmarillo]

Wie macht ihr das

Ganz ohne einkochen. Die ist sauer genug, sich so zu halten. Ich koche nur die Gläser und Deckel ab.

 

[Gringo-Gourmetator]

Solange man das Ferment nicht weiterverarbeitet, d.h. Zucker oder zuckerhaltige Zutaten zugibt muss man es nicht einkochen.

 

[Päperoni]

Vielen Dank!