Chilli Fermentation mit annanas oder Bananne? Alkohol?

[Raver]

Seit diesen Jahr Fermentiere ich meine Chillis zu Soße was auch echt lecker ist !

Habe meine chilli püriert mit salz vermengt und stehen lassen das ergebnis ist echt Toll unglaublich wi sich der Geschmack verändert!

Nun habe ich vor meine Chilli lemon drop und aji white wax kleinzu schneiden mit Annanas bzw Bannen stücken ein Ferment anzusetzen also mit Salzlake und nicht Püriert !

Jedoch habe ich im gedanken das sich so Alkohol bildet oder liege ich da falsch? ;-)

Würde es 2-3 monate Gären lassen und anschliesend mit etwas Apfelessig bzw auch ohne zu pürieren und so eine Sauce herzustellen !

Kann mir jemand was zu der Haltbarkeit nach der Fermentation sagen ohne es mit essig zu versetzen? :-/

 

[Klappspaten]

Die Wahrscheinlichkeit der alkoholischen Gärung kannst du mit der höhe des Salzgehaltes Beeinflussen, vermutlich aber nicht ausschließen.
Um eine Übermacht der Hefekulturen zu verhindern, kannst du 1-2 EL deiner fertig fermentierten Sauce als "Starter" dazugeben.
So sind die Milchsäurebakterien von Beginn an in der Überzahl.

Du kannst es aber auch dem Zufall überlassen, wer das Rennen macht, denn wenn sich Alkohol bildet, hast du das perfekte Ausgangsprodukt für selbstgemachten Essig.

Zur Haltbarkeit: meine unbehandelten Fermente sind teilweise 5 Jahre alt und werden (wie bei gutem Wein behauptet) immer besser.
Schau dir mal die erste Seite dieses Themas an, ich glaube es schwirren immer noch Flaschen davon durch die Gegend. (Leider gibt's das Forum nicht mehr)