Gyric
Chili-Wiesel
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Aufgrund der mehrfachen Nachfrage beim Chilierntetreffen in Berlin gestern gebe ich Euch mein Rezept für Chili-Öl nach chinesischer Art.
Zutaten:
Zuerst zum Chili-Schrot, Chiliflocken, Chilliflakes oder wie man das auch nennen will: Es gibt im Asialaden sehr unterschiedliche Qualitäten. Es gibt chinesische, koreanische und auch indische Produkte.
Ich habe die besten Erfahrungen mit den koreanischen Chiliflocken gemacht, man muss nur auf das MHD achten, ansonsten kann man nicht viel verkehrt machen, China liefert auch gute Qualität. Die indischen Flocken sind meistens hulle scharf xD also wer will, go for it.
Es gibt von sehr milden bis recht scharfen Sorten eigentlich alles zu kaufen, aber was man bevorzugt, muss man selbst in Erfahrung bringen.
Ein Kilogramm gute Chilliflakes kostet etwa zwischen 9 und 14 Euro, die Reste kann man für Kimchi oder sonstiges weiterverwenden.
Zubereitung:
Die Chiliflocken gibt man also in eine hitzefeste Schüssel, z.B. aus Edelstahl. Wichtig: Mit genügend Fassungsvolumen (etwas mehr als doppelt so viel, wie die Flocken einnehmen).
In einen Edelstahltopf gibt man die Gewürze im Ganzen, nur die Kardamomkapsel schlägt man ein wenig auf. Die Frühlingszwiebeln werden jeweils in drei große Teile geschnitten, der Ingwer in 4-5mm dicke Scheiben. Das Schälen kann man sich sparen, einfach nur gut mit klarem Wasser abspülen, bei groben Verunreinigungen mit einer Wurzelbürste nachhelfen.
Von den Frühlingszwiebeln und dem Ingwer sollte man übriggebliebene Wassertropfen abtupfen, sie kommen mit zu den Gewürzen in den Stahltopf.
Dann gießt man das Rapsöl ein und schaltet die Platte auf geringer bis mittlerer Hitze ein.
Geduld ist hier wichtig: Das Wasser soll aus den Zutaten weitestgehend herausfrittiert werden. Das dauert etwa eine viertel- bis halbe Stunde.
Es soll aber nicht zu heiß werden, daher verwenden wir einen schonenden Erhitzungsprozess, der die Gewürze nicht verbrennen lässt. Irgendwann fangen die Zutaten im Öl an, zu blubbern. Jetzt kann man die Hitze etwas zurücknehmen, eine Temperatur von etwa 130°-140° C ist hier das höchste der Gefühle.
Wenn es kaum noch blubbert, ist das Wasser größtenteils verdampft, wie wir es haben wollen, die Zwiebelstücken sollten nun leicht braun sein.
Man schaltet die Platte aus und wartet ggfs. ein paar Minuten, bis die Temperatur des Öls zwischen 120 und 130° C liegt. Dann gießt man das ganze heiße Öl zügig auf die Chiliflocken, dazu evtl. ein Sieb verwenden. Die Chiliflocken werden anfangen, zu blubbern. Man kann nochmal ein wenig umrühren, aber dann lassen wir das aromatisierte Öl nur ziehen, bis es lauwarm oder kalt ist. Fertig.
Schmeckt fantastisch zu Dumplings, Jiaozi, Siu Mai, auf Nudelsuppe (chinesisch oder auch Ramen), einfach auf das gekochte Frühstücks-Ei, oder auf gutes Brot, auf gutes Käsebrot, zu asiatischer Gemüsepfanne, mit Sojasauce auf weißen Reis (würzige Sättigungsbeilage), auf Bratreis und Bratnudeln, oder auch einfach auf gegrilltes Fleisch.
Bei den Gewürzen kann man noch erweitern, beliebt sind u.A. Nelken und Szechuanpfefferkörner, Koriander- und Fenchelsaat.
Mit Szechuanpfeffer ist dieses Öl z.B. eine beliebtes Topping für Mapo-Tofu. Sehr lecker!
Zutaten:
- Nach Belieben 100-250g Chiliflocken (mehr dazu in der Beschreibung)
- 2-3 Frühlingszwiebeln
- 1 Daumengroßes Stück Ingwerknolle
- 2 Sterne Sternanis
- 2 Stangen Zimt
- 1 Kapsel Kardamom (eigentlich schwarzer, grüner geht aber auch)
- 5 mittlere Lorbeerblätter
- 500ml Rapsöl
Zuerst zum Chili-Schrot, Chiliflocken, Chilliflakes oder wie man das auch nennen will: Es gibt im Asialaden sehr unterschiedliche Qualitäten. Es gibt chinesische, koreanische und auch indische Produkte.
Ich habe die besten Erfahrungen mit den koreanischen Chiliflocken gemacht, man muss nur auf das MHD achten, ansonsten kann man nicht viel verkehrt machen, China liefert auch gute Qualität. Die indischen Flocken sind meistens hulle scharf xD also wer will, go for it.
Es gibt von sehr milden bis recht scharfen Sorten eigentlich alles zu kaufen, aber was man bevorzugt, muss man selbst in Erfahrung bringen.
Ein Kilogramm gute Chilliflakes kostet etwa zwischen 9 und 14 Euro, die Reste kann man für Kimchi oder sonstiges weiterverwenden.
Zubereitung:
Die Chiliflocken gibt man also in eine hitzefeste Schüssel, z.B. aus Edelstahl. Wichtig: Mit genügend Fassungsvolumen (etwas mehr als doppelt so viel, wie die Flocken einnehmen).
In einen Edelstahltopf gibt man die Gewürze im Ganzen, nur die Kardamomkapsel schlägt man ein wenig auf. Die Frühlingszwiebeln werden jeweils in drei große Teile geschnitten, der Ingwer in 4-5mm dicke Scheiben. Das Schälen kann man sich sparen, einfach nur gut mit klarem Wasser abspülen, bei groben Verunreinigungen mit einer Wurzelbürste nachhelfen.
Von den Frühlingszwiebeln und dem Ingwer sollte man übriggebliebene Wassertropfen abtupfen, sie kommen mit zu den Gewürzen in den Stahltopf.
Dann gießt man das Rapsöl ein und schaltet die Platte auf geringer bis mittlerer Hitze ein.
Geduld ist hier wichtig: Das Wasser soll aus den Zutaten weitestgehend herausfrittiert werden. Das dauert etwa eine viertel- bis halbe Stunde.
Es soll aber nicht zu heiß werden, daher verwenden wir einen schonenden Erhitzungsprozess, der die Gewürze nicht verbrennen lässt. Irgendwann fangen die Zutaten im Öl an, zu blubbern. Jetzt kann man die Hitze etwas zurücknehmen, eine Temperatur von etwa 130°-140° C ist hier das höchste der Gefühle.
Wenn es kaum noch blubbert, ist das Wasser größtenteils verdampft, wie wir es haben wollen, die Zwiebelstücken sollten nun leicht braun sein.
Man schaltet die Platte aus und wartet ggfs. ein paar Minuten, bis die Temperatur des Öls zwischen 120 und 130° C liegt. Dann gießt man das ganze heiße Öl zügig auf die Chiliflocken, dazu evtl. ein Sieb verwenden. Die Chiliflocken werden anfangen, zu blubbern. Man kann nochmal ein wenig umrühren, aber dann lassen wir das aromatisierte Öl nur ziehen, bis es lauwarm oder kalt ist. Fertig.
Schmeckt fantastisch zu Dumplings, Jiaozi, Siu Mai, auf Nudelsuppe (chinesisch oder auch Ramen), einfach auf das gekochte Frühstücks-Ei, oder auf gutes Brot, auf gutes Käsebrot, zu asiatischer Gemüsepfanne, mit Sojasauce auf weißen Reis (würzige Sättigungsbeilage), auf Bratreis und Bratnudeln, oder auch einfach auf gegrilltes Fleisch.
Bei den Gewürzen kann man noch erweitern, beliebt sind u.A. Nelken und Szechuanpfefferkörner, Koriander- und Fenchelsaat.
Mit Szechuanpfeffer ist dieses Öl z.B. eine beliebtes Topping für Mapo-Tofu. Sehr lecker!
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), musste ich natürlich eine neue Charge zaubern und auch alle Zutaten hatte ich noch da. Daher kommt ihr jetzt in den Genuss einer Ansicht.
und bestimmt auch die mitleser.