Currymischung

G

Gelöschtes Mitglied 7425

Gast
Ich hatte es schon einmal gepostet, doch aus gegebenem Anlass (dazu komme ich Morgen oder Übermorgen) will ich hier noch einmal meine Currymischung vorstellen.

Da mische ich für 50g Currypulver:
  • 29,0g Kurkuma
  • 5,0g Koriandersamen
  • 2,0g Kümmel
  • 2,0g Paprikapulver
  • 2,0g Bockshornklee
  • 2,0g schwarzer Pfeffer
  • 1,5g Cumin (Kreuzkümmel)
  • 1,5g schwarze Senfkörner
  • 1,5g Fenchelsamen
  • 1,0g Kardamon
  • 1,0g getrocknete Chilischoten
  • 0,5g getrocknete Malvenblüten (Hibiskus)
  • 0,5g Piment
  • 0,5g Muskatblüte

Alle Zutaten werden – sofern nicht sowieso schon so eingekauft – fein gemahlen und dann gut durchgeschüttelt.

Dieses Curry ist nicht süß. Für ein süßes Curry müßte man noch ein Süßungsmittel zugeben. Dazu bietet sich vor allem gemahlene Süßholzwurzel oder ähnliches an.

Die Schärfe kann jeder selbst bestimmen. Ich habe bisher die Chilischoten genommen, die man im Gewürzladen fertig getrocknet zu kaufen bekommt. Die sind so ca. 1–2cm lang und rot. Ich habe keine Ahnung welche Sorte das ist. Da kann aber jeder nehmen, was er hat und so die Schärfe verändern.
Kurkuma gehört in jedes Curry, doch ist eher „Füllmittel“… Aber auch dazu später mehr.
 
Wie gestern schon versprochen – oder angedroht – gibt es jetzt noch einen kleinen Nachschlag zu dem Thema Currypulver.

Zuerst eine paar generelle Überlegungen zu Gewürzmischungen. Warum mischt man das eigentlich? Die Antwort ist ganz einfach: Erstens, weil das Würzen schneller geht und man nicht viele Gewürze benutzen muß; zweitens, weil man so einen Standard schaffen kann. Wenn man einen EL Pulver nimmt, schmeckt es immer gleich. Drittens, damit man einfacher dosieren kann. In den 50g Currymischung sind z.B. 0,5g Muskatblüte drin. Wenn man nur einen Teelöffel der Mischung benutzt, ist da sehr wenig Muskatblüte drin. Das kann man kaum vernünftig dosieren, wenn man nicht auf eine Mischung zurückgreift.

Schaut man sich die Currymischung genauer an, dann enthält die über die Hälfte Kurkuma. Dieses Kurkuma ist auch eine Art „Füllstoff“. Kurkuma hat zwar einen gewissen Eigengeschmack (der meiner Meinung nach nicht einmal besonders lecker ist), doch vor allem sorgt es für die gelbe Farbe. Es wird ja nicht umsonst auch als „Gelbwurz“ bezeichnet. Aber Kurkuma ist auch ein Füllstoff.

Und da bin ich auch schon beim Thema: Wie wäre es mit einer Currymischung, die nach Curry schmeckt, aber nicht gelb färbt?

Wenn man einfach Kurkuma aus dem Rezept streicht, dann bleiben von den 50g nur noch 21g übrig. Das kann keine Lösung sein. Also braucht man einen Füllstoff, der idealerweise nach gar nichts schmeckt und der einfach nur Volumen produziert.
Da muß man nicht lange suchen, sondern es reicht der Blick auf eine Packung Tütensuppe oder ähnliches aus der Lebensmittelindustrie. Das Wundermittel heißt Maltodextrin. Man kann es als Maltodextrin 6, 12 und 19 kaufen. Die Zahl gibt den sog. Dextrose-Äquivalent an. Braucht man sich nicht zu merken. Wichtig ist nur zu wissen, daß Maltodextrin 6 fast geschmacktsneutral ist, während Maltodextrin 19 schon süß schmeckt. Letzteres ist für Curry also eher nicht zu gebrauchen.
Ich habe mir Maltodextrin 6 (Fa. Lamperts) besorgt. 750g kosten rund 8,-€
Das schöne ist, daß das Maltodextrin nahezu die gleiche Dichte hat wie Kurkuma. 1 Teelöffel voll Maltodextrin wiegt also etwa das gleiche, wie 1 Teelöffel voll Kurkuma.

So habe ich dann heute eine Currymischung hergestellt, bei der ich das Kurkuma komplett durch Maltodextrin ersetzt habe. Nun sieht das Pulver ziemlich hell aus. Geschmacklich ist das wichtigste drin. Es schmeckt lediglich nicht nach Kurkuma – logisch!

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Vorweg will ich sagen, dass deine Überlegungen sehr interessant sind.
Ich möchte hier jedoch gerne ein etwas anderes Licht hinein bringen.

Kurkuma ist keinesfalls ein Füllmittel. Abgesehen von der Färbung wird es überwiegend zur Verdauungsanregung beigemischt.
Von daher ist es nicht durch Dextrose zu ersetzen sondern, wenn überhaupt, einfach wegzulassen.

Ich kenne auch kein Rezept in dem eine solche Menge Kurkuma genutzt wird. Gut, es wird wahrscheinlich unendlich viele Curry Gewürz Rezepte geben.
Die Curry-Gewürze, die ich herstelle enthalten max. unwesentlich mehr Kurlkuma als andere Zutaten (also z.B. alle Zutaten zu 10g zusammenfügen).
In dieser Dosis hast du entsprechend auch nicht die starke Gelbfärbung.
 
Der Anteil von Kurkuma im Currypulver reicht von Null bis XXL.
Vgl. https://de.wikipedia.org/wiki/Currypulver#Zusammensetzung
Wenn man sich da die Mischungen A und F anschaut, dann kommen da 10 Teile Kurkuma auf insgesamt 23 Teile; andere Mischungen enthalten gar kein Kurkuma.

Die Charakterisierung als „Füllmittel“ war vielleicht etwas zu generell gesprochen.
Da hätte ich mehr differenzieren müssen. – In meiner Currymischung ist es auch Füllmittel.
 
Wollte nur meine Sicht beisteuern. Wie ich schon geschrieben habe gibt es sicherlich nahezu unendlich viele Rezepturen.
 
Ich finde es gut, daß Du hier Deine andere Sicht dargelegt hast. Dazu ist ein Forum ja schließlich da.
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Edit: Nachtrag

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Zuletzt bearbeitet:
ich mag kurkuma eigentlich ganz gerne ^^ maltodextrin kenne ich auch. das zeug zum "aufplustern" zu verwenden, liegt ja eigentlich nahe, die lebensmittelindustrie macht nichts anderes.
ich mische sonst immer, wenn es schnell gehen muss, folgende zutaten - ggfs. kurz angeröstet und gemörsert: kurkuma, bockshornkleesamen, kalonji, chili, muskat und dann, was grad rumliegt und nicht bei drei aufm baum ist: pfeffer, curryblätter, lorbeer, kardamom, etc. - wurden ja schon einige genannt.
ich achte aber darauf, dass ich nie mehr als 7 oder 8 gewürze verwende. außerdem mische ich grobes meersalz dazu, welches ebenfalls gemörsert wird.

ich verwende aber auch gerne fertige mischungen, wo durchaus mehr gewürze drin sind. wichtig ist immer, dass es rund ist und natürlich muss es zu irgendwas passen. für lamm kommt bei mir also ein eher kräftiges masala zum einsatz, für hühnchen ein etwas zahmeres :)
 
Wie gesagt: Die Sache mit dem Maltodextrin war der Versuch ein „farbneutrales“ Curry zu machen, daß ich genauso dosieren kann, wie ich normales Curry dosiere. Würde ich einfach nur Kurkuma weglassen ohne es durch etwas neutrales zu ersetzen, dann müßte ich bei Dosieren immer die Hälfte nehmen. Das ist zwar in dem Falle machbar, aber es erfordert ein Umdenken oder Anpassen von Rezepten.

…Und der Mensch ist nunmal ein Gewohnheitstier. :angelic:
 
Wie gesagt: Die Sache mit dem Maltodextrin war der Versuch ein „farbneutrales“ Curry zu machen, daß ich genauso dosieren kann, wie ich normales Curry dosiere. [...]

die idee ist auch nicht so schlecht. na, ich steh jedenfalls auf die gelbe farbe ^^ oder rot, wenn noch ordentlich chili/paprika dabei ist :)
 
Ein weiterer Gedanke und bitte schlagt mich nicht gleich tot… :ninja: Man könnte z.B. auch Maltodextrin benutzen, um Chilipulver zu strecken. Gerade dann, wenn es sehr scharf ist, kann man es ja schlecht dosieren.
 
Mit sog. „molekularer Küche“ habe ich mich bisher nicht beschäftigt. Irgendwie ist mir das nicht bodenständig genug. :whistling:

Andicken funktioniert mit Maltodextrin auf jeden Fall. Es dickt zwar nicht unbedingt die Saucen gut an an, aber jene die es verzehren. :eek:
Eigentlich ist das ein „Nahrungsergänzungsmittel“, das z.B. dann eingesetzt wird, wenn Kranken schnell viele Kalorien zugeführt werden müssen. Manche Sportler, wie etwa Fahrradfahrer, nehmen es, um schnell „Energie“ zur Verfügung zu haben.

In der Küche bzw. in der Lebensmittelindustrie ist es aber eher Füllmittel. Man nutzt es z.B. um sehr süße Stoffe wie „Stevia“ so zu strecken, daß sie einfach dosierbar werden. Schau mal im Supermarkt nach Stevia Süßmittel und schau Dir die Inhaltsstoffen an.

Die Sache mit dem Strecken des Chilis war übrigens kein Witz, sondern durchaus ernst gemeint. Ich dosiere lieber mit einem Teelöffel statt mit der Messerspitze.
 
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