DesLiebenJs Grillecke - Brisket

[DerLiebeJ]

Danke euch dreien

Traurig bin ich zwar nicht völligst drum, aber erstaunt, dass ich hier in Deinem Faden feststellen muss, dass ich noch kein Steak gegessen habe.

ist dir das k verloren gegangen? Falls ja: was nicht is(s)t, kann ja noch werden.
Bei dicken Steaks bekommt man den Garpunkt einfach besser hin und ganz zur Not darf man sich das ja auch teilen

Sehr sehr geil!! Wie sieht Schwein mit 62°C KT so aus? Muss zugeben dass ich noch nie so Oschis vom Schwein gegrillt habe.

Ehrlich gesagt nicht viel anders als bei 70°C+. Es ist halt rosagrau, aber schön saftig. Das Originalrezept ist vom guten Jörn: https://youtu.be/r7cZPCSY4Sk da kannste dir am Ende den Anschnitt anschauen

Schönes Avatar Bela
Da zeigst Du dem Metzgermeister aber die Stirn

Stirn? Muss ich auch ma probieren, aber das hier ist Rücken

 

[sebastianblei]

ist dir das k verloren gegangen? Falls ja: was nicht is(s)t, kann ja noch werden.

Ja. Nein, danke. Bilder reichen.

 

[DerLiebeJ]

Vielleicht ist euch aufgefallen, dass ich den Titel in "Steak, Steak, Steak" umbenannt hab.. und dann kam der Schweinerücken. Das war der erste Streich. Und der zweite und dritte folgt do gleich

US Flank und deutsche Dry Aged Ferse T-Bone

Doppelbäms!

Eigentlich hatte sich mein bester Freund mit Familie zum grillen angekündigt. Und was war? 2 von 3 Kindern haben Fieber und die Karre ist auch noch kapott

Nun lagen die Steaks aber schon seit Montag hier. Einfrieren wollt ich die jetzt nicht mehr (auch wenn das wahrscheinlich kein Problem gewesen wäre). Also musste ich mich mit meiner Frau zusammen alleine opfern - sowas blödes

Also Steaks auspacken, salzen und den Grill anschmeißen.

Ich habe dann beide Kohlekörbe auf eine Seite geschoben, um eine schön große direkte Fläche zu bekommen. Habe die Steaks dann nacheinander von beiden Seiten angegrillt und dann auf der indirekten Seite auf 53°C Kerntemperatur ziehen lassen.
Leider war es draußen schon so dunkel, dass die Fotos nix geworden sind.

Aber drinnen ging's wieder

Fazit: Also es war echt lecker, butterzart und saftig! Alle drei auf höchstem Level. Trotzdem bin ich nicht 100%ig begeistert und darüber fast schon etwas froh. Die geschmacklichen Unterschiede waren nämlich gar nicht mal so riesig, dass sich (für mich persönlich) die Preise lohnen würden: Flank 38€/kg und T-Bone 58€/kg.
Trotzdem kurz zum Geschmacksurteil. Das T-Bone besteht ja aus Filet znd Roastbeef. Ganz hinten auf Platz 3 landet der Filet-Teil. Klar in Zartheit lässt es die anderen hinter sich. Dafür ist Geschmack aber auch am langweiligsten.
Zwischen Roastbeef und Flank isses recht knapp. Das Roastbeef punktet natürlich mit dem Fettrand. Grad bei Dry Aged ist das einfach ne wahre Geschmacksexplosion. Trotzdem was den reinen Fleischgeschmack angeht, liegt das Flank vorne und verweist damit das Roastbeef auf Platz 2.

Fazit für mich: mir reicht die irische real-Steak-Qualität^^ Die sind echt ordentlich und verglichen mit den Metzgersachen echt preiswert^^
Bei Flank werde ich aber bestimmt nochmal schwach Das war schon geil.
Als nächstes steht Nierenzapfen auf dem Plan.

Und sonst..? Wer nimmt mir jetzt das Leergut ab?

 

[Taunuswaldfee]

Neeeeiiiiiiii Du hast es aufgegessen. Ich hab Angst vor Dir

 

[DerLiebeJ]

Aist?

 

[DerLiebeJ]

Ach es! Nee ehrlich gesagt ist vom Roastbeefteil noch ein bisschen da und vom flank auch noch fast die Hälfte. Kommt morgen aufs Brot

 

[Meteora 360]

Bin da auch deiner Meinung. T-Bone, wobei deins schon eher Porterhouse ist, ist was leckeres und macht viel her. Preislich gibts da aber bessere Alternativen
Flank ist eines der Favoriten bei uns! Toller Geschmack und so dünne Flatschen kommen auch bei der Freundin gut an!

 

[DerLiebeJ]

Pulled Pork

Immer wieder herrlich, wenn es so weit ist: Es wird Pulled Pork gemacht. Für ein gutes Pulled Pork braucht man dabei gar nicht viel. Nur Zeit braucht man viel. Und damit es sich trotzdem lohnt: am besten auch direkt viel Fleisch

Freitag wollte ich also zu real und Nacken holen. Und was seh ich da im Angebot? Iberischer Duroc Nacken! Geil! Der größte hatte 2,5kg. Also ab an die Fleischtheke und noch einen zweiten holen, möglichst gleichgroß. Die Verkäuferin holt mir einen frischen Nacken: glatt 3kg. Ich bitte sie also ein wenig abzuschneiden und als sie das Messer ansetzt denke ich mir noch "Nein! Das ist viel zu viel!". Da war's schon zu spät. Bleiben 2,25kg über. Naja einpacken!

Eigentlich gar nicht so schlecht, so hab ich ja Gelegenheit den Durocnacken auch so zu probieren Also zwei Scheibchen abgeschnitten, gesalzen und...

...geil! Sehr saftig und für Nacken auch echt toller, intensiver Geschmack!

Dann wurden die beiden Nacken gerubt, einvakuumiert und ab in den Kühlschrank für gute 24Std.

Oben Duroc, unten Standard.

Am nächsten Abend habe ich dann den Grill eingerichtet: Minionring mit insgesamt 4 Reihen Kohlen. 2 unten und 2 darüber. Auf der unteren Reihe habe ich schon ein paar Kirschchips verteilt, auf der oberen Reihe liegen Mesquitechunks. In der Mitte die mittleren Koncisform mit 1 Liter naturtrüben Apfelsaft, 2 EL Rub und ca. 750 ml heißem Wasser.

Auf den Grillrost habe ich dann noch den Rost aus der großen Koncisform gelegt. Damit sind die Nacken etwas weiter von den Kohlen entfernt -> indirektere Hitze und der Rauch hat etwas mehr Platz sich zu entfalten. Außerdem konnte ich so unter dem Auflagerost den Temperaturfühler für die Umgebungstemperatur befestigen.

Mein letztes Doppel-PulledPork hat gute 17 und über 19 Stunden gedauert. Der Besuch hatte sich am nächsten Tag für 15 Uhr angekündigt, also ging das Fleisch dieses mal um kurz nach 20:00 Uhr auf den Grill. Dann wird es Pi mal Daumen gegen 14 Uhr fertig und kann noch 1 Std ruhen.

Also alles verkabelt, noch ein wenig n Auge drauf haben und entspannt schlafen gehen. Tja Pustekuchen! 3:56 Uhr das Maverick piepst! Der Durocnacken hat schon 86°C. Grilltemperatur ist 130°C - etwas auf der hohen Seite. Also mal schnell auf den Balkon, Luftregler etwas runter, kurzen Blick riskieren - sieht alles tutti aus. Der andere Nacken hat 84°C. Dann kann ich ja entspannt weiterschlafen.
Pustekuchen die zweite: 5:00 Uhr - Das Maverick meldet sich wieder: 90°C Kerntemperatur
Also wieder raus auf den Balkon und... Wie man oben sieht, habe ich den Temperaturfühler schräg von oben eingestochen. Beim garen schrumpft das Fleisch recht stark und mittlerweile saß die Spitze nicht mehr in der Mitte. Also rausgezogen und von der Seite noch mal reingesteckt: wie Butter Und die Temperatur ging runter auf 87°C. Der andere Nacken lag auch bei 87°C.
Nächster Versuch mit weiterschlafen, aber um 6:30 Uhr wollte dann auch der Sohnemann nicht mehr schlafen: Nacht zu Ende. Gegen 7:30 hab ich mal wieder n Blick nach draußen riskiert, da lag der Standardnacken schon bei 93°C. Also schnell runter, in Alufolie gewickelt und bei 50°C ab in den Ofen zum warm halten. Der Durocnacken erreichte kurz vor 9 dann endgültig seine 90°C. Von wegen ~18 Stunden... 11,5/13 Das ist echt Glücksspiel..

Naja, da ich den Ofen noch für Frühstücksbrötchen und später für die Buns brauchte, habe ich beide Nacken in eine große Koncisform gelegt und eine zweite als Deckel oben drauf. So blieben beide Nacken schön warm.

Buns? Buns!
Da verhält es sich ähnlich wie mit Pulled Pork: Wenn man sich schon die Arbeit macht, kann man auch direkt paar mehr machen. Die gehen sowieso weg. Also verarbeite ich grundsätzlich 1kg Mehl - vorzugsweise 550er. Dieses mal waren es sogar 1,2kg Mehl.
Egal mein normales Rezept: 125g Butter und 50g brauner Zucker werden in 560ml Vollmilch aufgelöst. Dabei soll die Milch aber nicht heißer als 38°C werden. Ist die Temperatur erreicht, dann wird ein Würfel Hefe in der Milch aufgelöst. Das Mehl wird halbiert und in die eine Hälfte werden 16g Salz gemischt. In die andere Hälfte wird die Milchmischung und ein Ei gerührt und dann nach und nach mit je 2-3EL das "Salzmehl" zugegeben und dabei weiter gerührt bis alles weg ist.
Viele lassen den Teig jetzt erst gehen, kneten ihn dann nochmal durch und formen dann die Brötchen. Ich forme sofort die Brötchen und lasse die dann ~45min abgedeckt gehen.

Dann werden die Teiglinge noch mit verquirltem Ei bestrichen und kommen bei 200°C für 10-12 min in den Ofen. Aus der Teigmenge mache ich idR 20 Buns.

Tja und dann wurde gepullt

Links das normale Schwein, rechts Duroc. Der Durocnacken war so schon das saftigste Pulled Pork, das ich je gegessen hab! Einfach megageil. Der Standardnacken war aber auch richtig gut. Zum würzen und noch saftiger machen habe ich übrigens die Flüssigkeit aus der Auffangschale auf etwas die Hälfte eingekocht und dann 2-3 Kellen davon unters Fleisch gerührt. Diese "Sauce" schmeckt Süß-sauer-scharf-rauchig
Dazu gab's übrigens @Meteora 360 s roten Srirachacoleslaw Habe allerdings die Hälfte davon mit Ketchup statt Sriracha gemacht fpr die nicht scharf Esser. War auch lecker

 

[Meteora 360]

Super dokumentiert!!
Und schön das der rote Cole Slaw auch wieder gut ankam! Kann mich in das Zeug reinlegen

 

[torky]

Lecker aussehen tun deine Buns ja. Sind sie auch so schön fluffig und süß wie die Amis sie machen? Muss ich doch bei Gelegenheit glatt mal nachbacken.

 

[DerLiebeJ]

Fluffig im Sinne von leicht und luftig nicht so wirlich. Aber im Sinne von weich und federt wieder zurück, wenn du es zusammendrückst auf jeden Fall!
Und zur Süße: Es sind ja Burgerbuns und kein Stuten/Mürbchen/Milchbrötchen. Sie haben eine leichte Süße, aber die steht nicht im Vordergrund.
Hatte dieses mal übrigens einen Teil des Zuckers durch Rübenkrautsaft ersetzt. Geht gut

 

[DerLiebeJ]

Übrigens: habe jetzt im ersten Post mal ein Inhaltsverzeichnis angelegt.

 

[DerLiebeJ]

"Krusten"-Schweinebauch mit Sauerkraut und Kartoffeln

Der liebe Jörn von BBQ aus Rheinhessen hat neulich dieses Rezept rausgehauen. Ich war sofort begeistert. Geiles Fleisch und die Beilagen direkt dabei. Großartig. Das musste also nachgemacht werden.

Dazu holt man sich erst mal einen netten Schweinebauch. Und da war ich fast erschrocken, wie günstig der ist:

Der war auch noch top vorbereitet: keine Knochen, Sehnen oder Knorpel, keine "losen" Fett- und Fleischlappen dran. Der war tatsächlich küchenfertig.

Die Schwarte wird mit einem spitzen Messer eingestochen.

Aus einem anderen Video hab ich mir dann noch den Trick abgeguckt, die Schwarte mit Essig einzustreichen und diesen 45min einwirken zu lassen. Hab noch einen Schuss Ahornsirup für etwas Süße zugegeben.
Nach den 45 min wird die Schwarte trocken getupft und dann mit Salz belegt.
Dann geht's ans Sauerkraut: 2 Dosen landen in der großen Koncisform und werden mit ein paar zerstoßenen Wacholderbeeren und 4 Lorbeerblättern gewürzt. Dann gibt Jörn da 2 kleine Flaschen Weißbier zu. Da mein Sohn mit isst und meine Frau kein Bier mag, habe ich Apfelschorle mit einem Schuss Essig und einem Teelöffel Hühnerbrühe genommen. Dann sollte da eigentlich noch ein Apfel rein (vergessen) und dann kommt der Bauch auf dem Rost mit in die Schale und ab damit auf den Grill. Der ist indirekt eingerichtet mit den Kohlekörben links und rechts und der Schale in der Mitte und läuft bei etwa 170°C.

Eigentlich sollten auch direkt die Kartoffeln dazu, die hab ich aber auch vergessen ( )und hab sie nach einer halben Stunde nachgelegt.

Nach 90 min ist der Braten im Prinzip fertig.

Jetzt soll noch die Schwarte angeknuspert werden. Dazu wird jetzt die Salzkruste entfernt und der Braten nochmal abgetupft. Dann kommt er wieder auf den Rost. Dieser wird aber nun umgedreht, damit der Bauch höher liegt und mehr Hitze abbekommt.

Apropos mehr Hitze: Da scheint der Grill vom Jörn mehr Reserven zu haben, denn meiner lief schon die ganze Zeit mit beiden Lüftern komplett offen.. Um nachzuhelfen, habe ich auf den Kohlekörben etwas Holzkohle verteilt. Das hat aber leider nichts gebracht. Nach 20 min hatte der Grill sich quasi grad erholt und war zurück auf 160°C geklettert. In meiner Not hab ich dann unseren Backofen angeschmissen und auf vollen Touren laufen lassen. Der war dann wiederrum so heiß, dass die Schwarte nach 2 min schon anfing schwarz zu werden, aber sonst nicht kross... Waaah

Vom aussehen her toll, aber wie gesagt: kross war sie nicht wirklich. Aber dafür auch nicht zäh.

Zum Fazit: Den Kartoffeln hätte die halbe Stunde mehr, die ich ihnen aus Versehen geklaut habe, gut getan. Die waren noch recht hart, konnte man aber gut essen. Das Fleisch war "unten rum" unterwürzt. Jörn sagt im Video, dass da durch das Sauerkraut genug Geschmack dran kommt. Ich würde aber das nächste mal trotzdem salzen. Die Schwarte war zwar nicht kross, aber sehr lecker.
Das Sauerkraut war top! Trotz 2 Stunden bei hohen Temperaturen im Grill war nichts angebrannt und es war sehr saftig und lecker. Mit Bier und Apfel kann ich mir das auch super vorstellen.
Der Bauch war schön zart und mega saftig. Meiner Frau hat's so gut geschmeckt, dass sie mich fragte, ob das nicht unser Weihnachtsessen sein könnte. Eigentlich wollte ich ja Roastbeef machen, aber mit etwas Finetunig könnt ich mir das auch super vorstellen.

Alles in allem ein super Gericht. Ich war nur heute leider zu rammdöselig im Kopf - Männerschnupfen olé..

Das nächste mal mach ich mir die Holzkohle nach ca. 70min im Grillkamin heiß und hoffe, dass ich dann auf ne ordentliche Oberhitze für's Schwarte ploppen komme.
Und ich denke grad drüber nach bei den Lüftungsschlitzen im Kessel mal die Feile anzusetzen, um mehr Sauerstoff Reserven zu haben.. Wenn's sonst noch Tipps gibt, immer her damit

 

[schalabenjo]

Ich habs selber noch nicht probiert, aber für die Kruste könnte man mal so nen Creme-Brüleh-Brenner* ich google diesen franzosen Mist jetzt nicht, also Bunsenbrenner nehmen.

 

[Meteora 360]

Sieht super aus!!
Als Tipp zum Schwarte poppen lassen gibts noch, dass du sie zusätzlich mit Salzwasser besprühst
Und angeblich hilft es, das Fleisch die erste Zeit mit der Schwarte nach unten zu Grillen. Aber alles nur Theorie