DesLiebenJs Grillecke - Brisket

Svends @Meteora 360 Pulled Lachs ist bei uns mittlerweile ein Dauerbrenner. Zuletzt an Silvester gegessen gab es den heute auch endlich mal wieder. Wir hatten allerdings Gäste, die keinen Lachs mögen. Also gab's als Alternative noch ein schnelles Pulled Chicken dabei :)

Pulled Chicken&Lachs

So richtig viel braucht man gar nicht und im Prinzip ist es auch total einfach. Fangen wir mit dem Geflügel an. Pro Person nimmt man eine Hähnchenbrust. Die wird kräftig eingerubt und dann nochmal für ne Stunde oder länger kalt gestellt, damit die Gewürze etwas einziehen können und das Salz+Zucker ein wenig Feuchtigkeit ziehen. Dadurch wird der Rub fast zu einer Panade.
Gleiches gilt auch für den Lachs, wobei ich den vor dem rubben noch mit Zitronensaft überziehe und eine andere Würzmischung benutze.

Im Grill kommen beide Kohlekörbe mit alten Briketts auf eine Seite und eine Hand volldurchgeglühter Briketts kommen drüber. Direkt über die Kohlen kommt eine Gusspfanne bzw. wie in meinem Fall der Deckel vom Dutch. Der Deckel darf dann erst mal ein wenig auf Temperatur kommen, sollte aber nicht extrem heiß werden. Durch die pasr glühenden Kohlen ist manda aber erst mal auf der sicheren Seite.
Nun kommt noch ein Chunk Räucherholz auf die Kohlen (bei mir Erle) und dann dürfen die Hühnerbrüste in die Pfanne und der Lachs auf der Hautseite in den indirekten Bereich.
Die kleinen Lachsstücke an den Seiten sind die flachen Ränder vom Stück. Dazu später nochmal mehr.

Nach 5 bis 7min werden die Brüste gewendet und dann weitere 5-7min "gebraten". Dann wieder auf die erste Seite drehen und dann kommt Apfelsaft in die Pfanne. Nicht zu viel. Nur so, dass der Boden 2-3mm bedeckt ist. Jetzt heißt es warten bis der Lachs bei 60°C Kerntemperatur ist. Dann sollte das Hähnchen auch bei 77-80°C sein. Das darf dann als erstes runter vom Grill und zusammen mit dem Saft aus der Pfanne in einer Schale gepullt werden. Ggf. dann nochmal mit dem Rub nachwürzen.

Den frei gewordenen Platz über den Kohlen bekommen in der Zeit die flachen Seitenstücke. Die dürfen in der Zeit dann noch kurz richtig kross werden. Wennman mit dem Hähnchen fertig ist, dürfte der Lachs bei 63-65°C KT sein und kann auch runter und gepulled werden. Die krossen Seitenstücke werden von der (wahrscheinlich schwarzen) Haut größtenteils befreit (wer will, kann ein klein wenig dran lassen), klein geschnibbelt und unter den gepullten Lachs gemischt.


Dazu gab's Briochbuns von Edeka (leider geil) bisschen grünen Salat und BBQ-Sauce für Hähnchen ud für den Lachs ne Sauce aus aus gleichen Teilen Miracle Whip und Dill-Senfsauce.
Megalecker :thumbsup:
 
Svends @Meteora 360 Pulled Lachs ist bei uns mittlerweile ein Dauerbrenner. Zuletzt an Silvester gegessen gab es den heute auch endlich mal wieder. Wir hatten allerdings Gäste, die keinen Lachs mögen. Also gab's als Alternative noch ein schnelles Pulled Chicken dabei :)

Pulled Chicken&Lachs

So richtig viel braucht man gar nicht und im Prinzip ist es auch total einfach. Fangen wir mit dem Geflügel an. Pro Person nimmt man eine Hähnchenbrust. Die wird kräftig eingerubt und dann nochmal für ne Stunde oder länger kalt gestellt, damit die Gewürze etwas einziehen können und das Salz+Zucker ein wenig Feuchtigkeit ziehen. Dadurch wird der Rub fast zu einer Panade.
Gleiches gilt auch für den Lachs, wobei ich den vor dem rubben noch mit Zitronensaft überziehe und eine andere Würzmischung benutze.

Im Grill kommen beide Kohlekörbe mit alten Briketts auf eine Seite und eine Hand volldurchgeglühter Briketts kommen drüber. Direkt über die Kohlen kommt eine Gusspfanne bzw. wie in meinem Fall der Deckel vom Dutch. Der Deckel darf dann erst mal ein wenig auf Temperatur kommen, sollte aber nicht extrem heiß werden. Durch die pasr glühenden Kohlen ist manda aber erst mal auf der sicheren Seite.
Nun kommt noch ein Chunk Räucherholz auf die Kohlen (bei mir Erle) und dann dürfen die Hühnerbrüste in die Pfanne und der Lachs auf der Hautseite in den indirekten Bereich.
Die kleinen Lachsstücke an den Seiten sind die flachen Ränder vom Stück. Dazu später nochmal mehr.

Nach 5 bis 7min werden die Brüste gewendet und dann weitere 5-7min "gebraten". Dann wieder auf die erste Seite drehen und dann kommt Apfelsaft in die Pfanne. Nicht zu viel. Nur so, dass der Boden 2-3mm bedeckt ist. Jetzt heißt es warten bis der Lachs bei 60°C Kerntemperatur ist. Dann sollte das Hähnchen auch bei 77-80°C sein. Das darf dann als erstes runter vom Grill und zusammen mit dem Saft aus der Pfanne in einer Schale gepullt werden. Ggf. dann nochmal mit dem Rub nachwürzen.

Den frei gewordenen Platz über den Kohlen bekommen in der Zeit die flachen Seitenstücke. Die dürfen in der Zeit dann noch kurz richtig kross werden. Wennman mit dem Hähnchen fertig ist, dürfte der Lachs bei 63-65°C KT sein und kann auch runter und gepulled werden. Die krossen Seitenstücke werden von der (wahrscheinlich schwarzen) Haut größtenteils befreit (wer will, kann ein klein wenig dran lassen), klein geschnibbelt und unter den gepullten Lachs gemischt.


Dazu gab's Briochbuns von Edeka (leider geil) bisschen grünen Salat und BBQ-Sauce für Hähnchen ud für den Lachs ne Sauce aus aus gleichen Teilen Miracle Whip und Dill-Senfsauce.
Megalecker :thumbsup:

Das sind tolle Rezepte in deinem Thread. Sieht sehr lecker aus. :)
 
Hallo allerseits! :) In letzter Zeit ging und geht immernoch dieser Schinkenwahnsinn hier im Forum umher. Und auch heute beim Chilibasar in Oberhausen bei Josch @Papadopulus gab's wieder zwei Exemplare zu verköstigen. Geiler Scheiß Werner @Capsium und Marcel @Happystone! :drool: :thumbsup:
Der Haken ist: Ich habe nocht wirklich ne Möglichkeit so einen Oschi hier aufzuhängen. Was ich aber kann, ist grillen, bzw. räuchern. Und so gab's heute von mir noch ne Aufschnittalternative :cool:

Geräucherter Schweinerücken

Das Schöne dabei ist: Es dauert nicht lange (verglichen mit luftgetrocknetem Schinken) und man braucht auch gar nicht viel. Notfalls geht's sogar im Ofen - dann halt ohne Rauch.

1 Stück Schweinerücken (bei mir 1kg)
Rub
Zutatenliste fertig

Die Zubereitung ist auch denkbar einfach und fast selbsterklärend.

Der Schweinerücken wird abgewaschen und trocken getupft.

Dann wird gerubt, ...

...eingeschweißt....

...und dann darf er im Kühlschrank erst mal mindestens 1Std ziehen. Und ziehen ist dabei wörtlich gemeint. Denn der Rub zieht mit dem enthaltenen Salz+Zucker Feuchtigkeit aus dem Fleisch und bildet eine feuchte "Panade". Diese Feuchtigkeit eignet sich hervorragend, um eine weitere Schicht Rub zu binden, also drauf damit.

Das große Stück wurde nochmal mit dem gleichen Rub eingepudert. Das kleinere Stück hat etwas mehr Pepp erhalten mit Rocotosalz, geräuchertem Rocotopulver, Annuumpulver und etwas Zucker.

In der Zwischenzeit wurde der Grill angeheizt.
Dazu habe ich dieses mal einfach 2 Anzünder in die alten Kohlen geworfen.

Nach ca. 30min kann das Fleisch dann drauf und ein Chunk Mesquite (oder Räucherholz nach Wahl) kommt in die Kohlen.

Dann heißt es warten bis eine Kerntemperatur von ca. 63°C erreicht ist. Das Ergebnis sieht dann so aus...
...und darf auf einem Rost auskühlen.

Hier noch ein Bild vom Basar in Gesellschaft vom Schinken.

Viel Spaß dabei :)
 
mega mega (scheiße, der Schwachsin der gestrigen RTL-Einschlafunterstützung hat sich eingebfrannt) Bela,

danke auch für die ausführliche Doku.
Selbst schuld, wer gestern auf dem Basar davon nichts probiert hat.
Muss mich da ja "eigentlich" :D auch zu zählen, hab aber den Vorteil, dass du einen nicht unerheblichen Rest bei mir gelassen hast.

Schönen Sonntag
P.
 
Mmmmmmmmmmmmmh Steak! :drool: Steak ist ne feine Sache! Kerniger Geschmack, saftig, schöne Textur. Und auch gar nicht mal schwer, wenn man weiß wie es geht. Und wie es geht, das weiß ja mittlerweile fast jeder. Mit am wichtigsten ist, dass man das Steak mindestens 30min vor dem garen aus dem Kühlschrank holt, damit es Raumtemperatur annimmt! Heute machen wir mal genau das... Nicht. Denn es gibt:

Flanksteak direkt aus dem Tiefkühler

Steaks tiefkühlen!? Bloß nicht! Todsünde, Kapitalverbrechen und Ketzerei schreien da viele. Seltsam ist dann aber, dass man immer öfter Youtubevideos findet, wo genau das mal überprüft wird. Und das mit interessantem Ergebnis: Steaks, die mal tiefgekühlt waren, wieder aufgetaut und dann gegart werden, sollen sich kaum von den nicht tiefgekühlten Steaks unterscheiden, die aus dem selben Stück geschnitten wurden. Bei einem anderen Test wurden auch mal verschiedene Garmethoden gegeneinander gestellt: Sous Vide und im Anschluss scharf angrillen - scharf angrillen und danach bei indirekter Hitze gar ziehen - erst gar ziehen und erst im Anschluss scharf angrillen - tiefgekühltes Steak scharf angrillen und danach gar ziehen. And the winner is?? Das TK-Steak soll das beste sein!? Angeblich am saftigsten, am gleichmäßigsten gegart und zarter soll es auch sein.

Das muss überprüft werden. Wie schön, dass es gerade irisches Flanksteak bei real im Angebot gibt^^ Und das war ein riesen Oschi!
Gestern Abend habe ich es mit Salz, Pfeffer und Knoblauchpulver gewürzt, dann einvakuumiert und in den Tiefkühler gepackt. Da das Fleisch im noch tiefgekühlten Zustand auf den Grill soll, muss man dabei drauf achten, dass es gerade und flach im Tiefkühler liegt. Sonst liegt es hinterher auch nicht flach auf dem Grill und das wäre schlecht.

Als Beilage sollte es gegrillten Salat mit grünem Spargel geben. Den Spargel habe ich mariniert, während die Kohlen im Kamin befeuert wurden:
5EL Sojasauce
2EL Balsamico
1EL geröstetes Sesamöl
1TL Honig
2 gepresste Knoblauchzehen
Pfeffer
Außerdem habe ich in der Zeit den Chinakohl der länge nach halbiert und die Schnittflächen mit Olivenöl eingerieben. Der Kohl bleibt so mit den Schnittflächen nach oben so lange liegen, bis er weiter verarbeitet wird. In der zeit hat das Öl die Gelegenheit zwischen die Blätter des Kohls einzuziehen.
Dann habe ich mir eine große direkte Fläche gebastelt:


Da passte das Steak auch so gerade eben drauf :D

Da es tiefgekühlt ist, habe ich es rund 6 Minuten von jeder Seite angegrillt. Dann in den indirekten Bereich gezogen. Nach dem grillen war das steak schon so weit erwärmt, dass sich das Fleischtermometer einstecken ließ: 6°C im Kern. Jetzt kam außerdem der Kohl auf den Grill.

Von beiden Seiten 2 Minuten angrillen, dann in eine Edelstahlschale und zum Steak in den indirekten Bereich für ca. 5 Minuten. Die Lüftungen am Grill habe ich dann schon mal auf jeweils 1/3 runter geregelt. ganz große Hitze brauchen wir jetzt nicht mehr.
Währenddessen kann der Spargel dann gegrillt werden. Die Marinade dabei nicht wegschütten - die verwenden wir gleich noch für's Salatdressing:
5EL Olivenöl
3EL Marinade
2EL Apfelessig
Etwas Salz



Als das Steak bei knapp 50°C war, habe ich für den Nachtisch dann noch ein paar Scheiben Ananas auf die direkte Seite geworfen.

Kurze Zeit später war das Steak bei den gewünschten 55°C. Die Ananas habe ich gewendet, die Lüftungen komplett geschlossen und das Steak runter geholt. Nach 5 Minuten ruhen wurde angeschnitten:

Fazit: Saftig? Ja!
Garpunkt? Perfekt und kaum Trauerrand!
Textur? Flank ist kein Filet (zum Glück), es war aber in keinster Weise zäh. Es hat halt Biss und das ist auch gut so :)
Ob sich der Aufwand lohnt, das Steak extra nen Abend vorher tief zu kühlen? Das bezweifle ich. Aber zumindest ist es kein Hindernis (mehr) noch spontan ein Steak aus dem Tiefkühler auf den Grill zu schmeißen. Es dauert halt etwas länger - das Flank lag nach dem angrillen ca. 30 Minuten bei recht hoher Hitze.

Der Salat war übrigens echt sehr lecker! Die Röstaromen haben mir sehr gut gefallen. ist allerdings auch nicht mehr so knackig wie ungegrillter Salat. der Spargel hat da auf jeden Fall sehr gut reingepasst - der gehörte ja eigentlich nicht zum Rezept. Beim nächsten mal würde ich wahrscheinlich ungegrillte Romanaherzen nehmen und die Grillaromen wieder über Spargel und ggf. die Paprika holen.
Dazu gab's übrigens noch meine neue Hotsauce. Hat super gepasst :)

Und die Ananas? Mega lecker! Super süß, weich - geil :)
 
Zuletzt bearbeitet:
Außerdem habe ich in der Zeit den Chinakohl der länge nach halbiert und die Schnittflächen mit Olivenöl eingerieben. Der Kohl bleibt so mit den Schnittflächen nach oben so lange liegen, bis er weiter verarbeitet wird. In der zeit hat das Öl die Gelegenheit zwischen die Blätter des Kohls einzuziehen.
Das habe ich doch neulich irgendwo bei YT gesehen? :D
 
Super gemacht!! Ich denke auch, extra einfrieren lohnt sich nicht wirklich. Aber wenn man Steaks eingefroren hat klappt es so super :)
Und gerade bei Flank ist es eine gute Methode den Garpunkt zu treffen. Teilweise sind die ja schon recht dünn, sodass es da schnell knapp wird.

Das Spargelrezept klingt auch super :)
 
Das habe ich doch neulich irgendwo bei YT gesehen? :D
Sag bloß, das war in dem Video, das ich oben verlinkt habe?? :eek:
Als Beilage sollte es gegrillten Salat mit grünem Spargel geben.
;)
Und gerade bei Flank ist es eine gute Methode den Garpunkt zu treffen. Teilweise sind die ja schon recht dünn, sodass es da schnell knapp wird.
Genau deswegen hatte ich auch Lust das auszuprobieren :) Und bei 12,90€/kg wäre es auch nicht so schmerzhaft gewesen, wie bei nem guten Entrecote oder dergleichen..

Aber danke euch! :)
 
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