Essig - pH-Wert bei Saucen - Wissenschaftliche Auskunft wird benötigt!

[Anfänger2013]

Ich habe gerade eine Chilisauce gekocht, dabei stellte sich mir folgende Frage?

Ist es egal, wann ich den Essig/die Essigessenz hinzugebe?

Der Essig hat in vielen Rezepten die Aufgabe den pH-Wert der Sauce zu reduzieren, damit dadurch die Sauce haltbar wird.

Annahme:
Ich gebe zu 1 Liter Chilisauce 50 Gramm Essig/Essigessenz und komme so auf einen pH-Wert von 5,0.

Danach reduziere ich die Sauce auf 0,5 Liter um die gewünschte Konsistenz zu erhalten.

Was passiert beim Einkochen mit dem pH-Wert?

• Der pH-Wert sinkt. Durch den Essig habe ich ja Wasserstoffionen der Sauce zugeführt. Die Anzahl der Wasserstoffionen ändert sich nicht, aber die Menge an Flüssigkeit, in der die Wasserstoffionen gelöst sind.
• Der pH-Wert bleibt gleich. Wasser und Essig verdunsten im gleichen Maße.
• Der pH-Wert steigt. Essig verdampft stärker als Wasser und dadurch gehen überproportional viele Wasserstoffionen verloren.

 

[Gelöschtes Mitglied 7425]

Da Essigsäure einen Siedepunkt von 118°C hat, gehe ich davon aus, daß weniger Essig als Wasser verdampft und somit mehr Essig in der Sauce zurückbleibt, der pH-Wert also sinkt.

Essig hat übrigens eine pH-Wert von 2,5. Bei einer Mischung von 50 : 1000 liegst Du eher bei einem pH-Wert von etwa 3,8 als bei 5,0.

 

[Anfänger2013]

Die Wasserstoffionen verdampfen anteilig zur Essigmenge mit?


Verdampft eigentlich Essig überhaupt?

Bei einem Essig-Wasser-Gemisch würde aufgrund der Verdunstungskälte die Temperatur lange Zeit nicht über 100 °C steigen. Also würde sich nur die Wassermenge reduzieren, aber nicht die Essigmenge.

Wie hoch ist eigentlich der Siedepunkt von Chilisauce?

Ist es eigentlich, aufgrund der unterschiedlichen Siedepunkte, überhaupt möglich, dass der Essig verdampft?

 

[Gelöschtes Mitglied 7425]

Ist es eigentlich, aufgrund der unterschiedlichen Siedepunkte, überhaupt möglich, dass der Essig verdampft?

Gib in einen Topf Wasser + Essig; stelle den Topf auf den Herd; schalte ein und riche am Wasserdampf. Dann wirst Du schnell merken, daß da auch Essig mit verdampft bzw. verdunstet.

Aber vielleicht so viel Theorie gar nicht notwendig: Ich mache es immer so, daß ich erst die Sauce oder auch Ketchup durchkoche und den Essig am Schluß hinzufüge.

 

[Gelöschtes Mitglied 14985]

Ist es eigentlich, aufgrund der unterschiedlichen Siedepunkte, überhaupt möglich, dass der Essig verdampft?

Ja, schon aufgrund dessen, daß Temperatur ja nur eine Aussage über die durchschnittliche Teilchengeschwindigkeit ist. Wasser verdunstet ja auch bei Raumtemperatur.

Buchtipp:

Vier Gesetze, die das Universum bewegen

 

[Gelöschtes Mitglied 7425]

verdampfen ≠ verdunsten

 

[Gelöschtes Mitglied 14985]

Ja, macht aber bezogen auf seine Frage keinen Unterschied.

 

[Anfänger2013]

Danke für die Antworten.

Mir reicht Wissen selten aus.
Ich will verstehen was dem Wissen zugrunde liegt.

Das mit den Siedepunkten und der Verdunstung habe ich jetzt verstanden.


Was mich immer noch aus wissenschaftlicher Neugier interessiert.

Ist die Überlegung so richtig.

• Der pH-Wert sinkt. Durch den Essig habe ich ja Wasserstoffionen der Sauce zugeführt. Die Anzahl der Wasserstoffionen ändert sich nicht, aber die Menge an Flüssigkeit, in der die Wasserstoffionen gelöst sind.

Oder vereinfacht:
Wenn ich Essig/"Essigessenz mit Wasseranteil Null" durch Kochen reduziere, sinkt dann der pH-Wert?/

 

[Gelöschtes Mitglied 14985]

Bin halt leider nur Elektroniker und kein Chemiker...

 

[Harald13]

Oder vereinfacht:
Wenn ich Essig/"Essigessenz mit Wasseranteil Null" durch Kochen reduziere, sinkt dann der pH-Wert?/

So kann man die Säure in höherer Konzentration herstellen (bzw. auch ganz allgemein in der Chemie konzentriertere Lösungen herstellen).
Wassergehalt Null wäre dann Eisessig - das brauchst du aber nicht für Chilisauce

 

[Gelöschtes Mitglied 7425]

Wenn man Essig in Wasser gib, dann dissoziiert der Essig in Wasser. Es sind in der Mischung also keine kompletten Essigsäuremoleküle und Wassermoleküle vorhanden.
Ich verstehe da auch nur die groben Zusammenhänge. – Haben wir keinen Chemiker im Forum? Ist nicht @clappingmarkey in dem Bereich tätig?

Vgl. Wikipedia: https://de.wikipedia.org/wiki/Essigsäure

 

[Anfänger2013]

Ja, so kann man die Säure in höherer Konzentration herstellen.

Damit ich es richtig verstehe.

Wenn ich 100-prozentige Salzsäure verdampfen lasse steigt der pH-Wert der verbleibenden Flüssigkeit.

 

[Gelöschtes Mitglied 7425]

Wenn ich 100-prozentige Salzsäure verdampfen lasse steigt der pH-Wert der verbleibenden Flüssigkeit.

Wie willst Du das denn anstellen?

 

[Harald13]

100% "Salzsäure" gibts nicht. https://de.wikipedia.org/wiki/Salzsäure
Man hört bei rauchender Salzsäure auf.

Bakterien wirst du damit los - deine Chilisauce aber auch

 

[miri83]

Bei Soßen arbeite ich immer mit einem pH-Meter. Bei einer gekochten Soße gebe ich den Essig (ich nehme immer Apfelessig) am Anfang hinzu und lasse dann alles ganz leicht köcheln. Am Ende wird der pH-Wert kontrolliert und wenn der nicht stimmt (ich halte meine Soßen so im Bereich 3,5 - 4, obwohl man bis an die 4,6 heran gehen kann), wird halt noch etwas Essig hinzugegeben.