Essig - pH-Wert bei Saucen - Wissenschaftliche Auskunft wird benötigt!


Gyric

Paprikastreichler
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#16
wissenschaftlich kann ich es leider nicht fundiert formulieren, also bitte den kommentar einfach ignorieren, denn er beruht nur auf erfahrung.
ich hoffe jedoch, bei der weiteren recherche anhaltspunkte liefern zu können und gehe auf diese beiden punkte näher ein:

[...]
Ist es egal, wann ich den Essig/die Essigessenz hinzugebe?[...]
  • Der pH-Wert steigt. Essig verdampft stärker als Wasser und dadurch gehen überproportional viele Wasserstoffionen verloren.
[...]
also erstens ist wasser flüchtiger als essig. der siedepunkt von wasser liegt bei 100° C, während der siedepunkt von essigsäure bei 118° C liegt ;) das ist der einzig wissenschaftliche fakt, den ich hierzu beitragen kann.
alles weitere sind folgerungen und erfahrungen:

dadurch ergibt sich wahrscheinlich, das beim vorsichtigen erhitzen zuerst das wasser verdampft und höchstens einen kleinen teil der säure beim verdampfen "mitreißt", dies könnte großteils eher ein physikalischer effekt sein.

diese vermutung habe ich, da wenn man den dampf riecht, er sauer riecht, also muss er wohl zum teil sauer sein.
meine eindeutige erfahrung: wenn man eine saure lösung einreduziert (auch ohne filter oder destille), so wird sie doch über die zeit eindeutig stärker sauer im geschmack!

davon ausgehend wäre es also nicht egal, wann man die essigessenz hinzugibt. danach sollte man zuerst den wasseranteil reduzieren und dann säure zugeben, um einen höheren säureanteil zu gewährleisten.
das ist effizienter, was die haltbarkeit angeht.

meine persönliche meinung: ich bin kein ausgemachter essigfan, aber wenn man keine essigessenz, sondern richtigen essig verwendet, sollte man ihn geschmacklich in die sauce integrieren, also den eigengeschmack des essigs entfernen oder beibehalten - denn er besteht ja nicht nur aus der enthaltenen säure, sondern hat durchaus komplexe (auch flüchtige) aromen.

vom geschmacklichen aspekt würde ich persönlich also die essigessenz nach dem reduzieren hinzugeben.
richtigen essig definitiv aber schon früh oder wenn gewünscht später zugeben, da er den geschmack - je nach sauce - beeinflusst und sich besser in die sauce integriert. durch die erhitzung über zeit können allerdings neue, geschmacksgebende komponenten entstehen, aber das ist ein sehr komplexes gebiet. und falls man sich fragt, was lebensmitteltechniker so machen: unter anderem sowas erforschen ^^

als "sicheren bereich" betrachtet man eigentlich einen ph-wert von unterhalb 4,6. wenn man eine milchsaure vergärung durchführt, sind unterhalb diesem wert die produkte relativ haltbar und stabil, je nach aufbewahrung.

wissenschaftlich belegen - wie gesagt - kann ich davon eher nichts ;)
 
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