Fermentieren - Mit oder ohne Wasser?

[Stud]

Ich würde gerne Chilis fermentieren und hab mir mal das ein oder andere Video angeguckt. Dabei hab ich zwei verschiedne Methoden gesehen.

Methode 1:
Chilis zerkleinern oder grob pürieren, mit 2-30 % Salz (bezogen auf das Gewicht der Chili) mischen, in ein Bügelglas ohne Gummi gut zwei Wochen fermentieren lassen, dann ggf. aussieben

Methode 2:
Chilis nur entstielen, Salzmenge wie oben zugeben, mit Wasser auffüllen, Gewicht rein, damit die Chili unter Wasser sind, gut zwei Wochen fermentieren lassen, dann aus der Lake nehmen und in den Mixer, von der Lake etwas zugeben bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist

Hat jemand mal beide Methoden getestet? Mich würde interessieren, wie sich das Endergebnis geschmacklich und von der Schärfe unterscheidet.
Ich vermute mal, dass Methode 1 mehr Geschmack und Schärfe haben wird, da bei Methode 2 ja Geschmack und Schärfe in die Lake abgegeben wird und die ja nur zum Teil verwendet wird.

 

[Klappspaten]

Hat jemand mal beide Methoden getestet?

Ja.

Ich vermute mal,.....

Du vermutest richtig.

 

[Stud]

Favorisierst du die eine oder andere Art?
Ich denke ich werde beide versuchen. Die Variante mit der Lake werde ich mit meinen Bhut Jolokia und Carolina Reaper machen und die ohne mit denen die etwas milder sind

 

[Klappspaten]

Favorisierst du die eine oder andere Art?

Jain.
Methode 1 nutze ich, wenn ich Würzsaucen herstellen möchte,
Methode 2 nutze ich ohne pürieren, wenn ich "Mixed Pickles", bzw. Sauergemüse (z.B. als Zutat für Salate oder zum so Wegsnacken) mache.

Würzsaucen nutze ich zum aufpeppen von z.B Goulasch
Pickles sind ein hervorragender Essigersatz bei Tomatensalat beispielsweise.

 

[syNQRE]

Methode 1 habe ich noch nicht probiert,
Bin mit Methode 2 immer ganz gut gefahren.
Allerdings mische ich Salz und Wasser vorher und entkerne die Chilis auch vorher. Finde eine Hotsauce ohne Kerne ansprechender

 

[morrowz]

Ich habe M1 noch nie ausprobiert.

Ich möchte alles unter dem Salzwasser halten um zu verhindern, dass da oben was wächst. Das geht am besten mit großen Stücken und Glasgewichten.

Und natürlich was von dem Wasser rein!!

 

[Gelöschtes Mitglied 21370]

Also ich hab Methode 1 letztes Jahr gemacht das Ergebnis war recht gut.

Zwei Gläser mit grob geschnittenen Chillis sind nix geworden, da ich nur welche mit Schraubdeckel hatte und den Deckel alle paar Tage aufdrehen musste, um den Druck ab zu lassen. Hat dann übel gerochen.

Bei meinen ersten drei Gläsern dieses Jahr, Deckel mit Gärspund hab ich die Salzmenge falsch in erinnerung gehabt. Habe 55g statt 30g genommen, da passiert dann erstmal garnichts.
Sieht alles noch in ordnung aus, wie gleich nach dem abfüllen.
Wird später nochmal versucht, wenn ich weiss was ich mit dem Salzigen Pürree mache.
Werde es wohl für Marinaden verwenden und diese dann einkochen.

Edit:
Die Fermentation hat nun doch noch gestartet, leicht gräulich an der Oberfläche ca. 1cm tief geworden.
Die Geschmacksprobe hat eine angenehm leicht säuerlich-nussige Note bekommen und die Schärfe ist deutlich reduziert. Habe es nun umgerührt und hoffe, dass die Fermentation weiter geht.

 

[Stud]

Ich greife mal mein altes Thema auf und gebe mal mein eigenes Feedback:

Im letzten Jahr habe ich beide Methoden verwendet. Überzeugt hat mich Methode 1. Ich hatte zwei Gläser damit voll gemacht und hab das Ergebnis das ganze Jahr über als Grundlage für scharfe Saucen benutzt. Ein Löffel davon kam dann in frisch angesetzte scharfe Saucen. Ich hab immer noch von der fermentierten Sauce etwas übrig was weiterhin verwendet wird. Schimmel ist bisher nie entstanden.
Dieses Jahr habe ich nur diese Methode angewendet. dabei habe ich milde Chilis als Substanz genommen und ordentlich Limon, Bhut Jolokia, 7-Pot und Carolina Reaper dazugegeben. Salzmenge wie im letzten Jahr: 2 % auf 100 Gramm. Damit nichts schief geht hab ich die Oberfläche wieder glattgestrichen und noch mal mit einer dünnen Salzschicht abgeschlossen
Insgesamt hab ich etwas mehr als 1 kg verteilt auf zwei Bügelgläser. Der nächste Sommer kann kommen