Chili fermentieren
Den Tiefkühler voll Chilis...
? Kein Problem, daraus wurde das beste
Pülverchen, das ich je gemacht habe (na ja, das mag nun kein übermässiges Qualitätsattribut sein
, aber auch sehr kritische Geniesser haben das attestiert). Und so wurde/wird es gemacht:
Die gemischten Chilis auftauen, im Sieb abtropfen lassen und zusammen mit einigen Knoblauchzehen (oder was man sonst noch gerne dazu tut) in Bügelverschlussgläser abgefüllt, bis ca. 3 cm unter den Rand.
Oben drauf längliche Schnitze einer frischen roten Peperoni als Abschluss geschichtet, so dass keine kleinen Teilchen empor steigen können. (Schimmelgefahr!)
Das Ganze wird beschwert, dazu habe ich einige Glasdeckel von Weckgläsern genommen.
Mit einer 2%igen Salzlake aufgefüllt (Fleur de Sel, kein Kochsalz mit Fluor oder Jod), so das alles gut gedeckt ist.
Weil in gefrorenen Chilis nicht mehr so viele Milchsäurebakterien leben, habe ich als Starthilfe etwas von der abgeschütteten Salzlake der letzten Fermentation dazu gegeben. (Man kann auch einfach etwas mehr Frischware dazu tun)
Bügelverschluss schliessen und die Gläser in einer Schale bei Zimmertemperatur aufstellen. Schale ist wichtig, weil durch den Überdruck (CO2) manchmal auch etwas Salzlacke entweicht.
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Nach ein bis zwei Tagen blubberts dann ganz ordentlich. Wenn die Blasenbildung nachlässt, nach 10 bis 12 Tagen, wird der Inhalt durch ein Sieb abgeschüttet. (
Achtung: Lake auffangen, nicht weg schütten!) Das fermentierte Gut wird nun mit dem Pürierstab fein püriert, ev. etwas Lake dazu geben, so dass es eine dicke Paste wird.
Die Paste wir nun auf ein Backpapier gestrichen und bei niedriger Temperatur z.B. im Backofen getrocknet.
Mit einem Dörrgerät geht es natürlich noch einfacher. Ich verwende ein Stöckli Dörrex mit Silikonmatten und trockne das Ganze bei ca. 40°.
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Geht so viel schneller als wenn man die ganzen Früchte dörrt. Nach ca. 12 Stunden ist das Ganz herrlich crispy und im Cutter kann man es nun nach belieben zu Flocken oder Pulver verarbeiten. Die Salzlake ist übrigens auch ein feines Gewürz für alle möglichen Anwendungen und dient natürlich auch wieder als Starthilfe für die nächste Fermentation von Gefrorenem.
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Mein bestes Pülverchen
. Es schmeckt neben salzig, sauer, fruchtig mit Chiliaromen und doch betonter Schärfe (je nach verwendeter Chilis), wo aber eine etwas grosszügigere Dosierung nicht gleich alles killt, eben einfach "GUT" oder würde man "Umami" sagen (will hier aber keine Diskussion über Umami entfachen 
). Dieses Pulver ist schlicht zu allem einsetzbar und ist vor allem "mehrheitstauglich". Ich habe zu viele scharfe Pülverchen, die nur ich und einige auserwählte Chilifreunde geniessen können. Hier sind aber (fast) alle dabei. Ok, die Ultrahardcore werde ich damit nicht abholen, aber für die habe ich noch genug in meinen Regalen. Weiss nicht, ob das einigermassen verständlich war 
.
