Fleischkäse vom Pflanzentausch in Oberursel

[mph]

Der Fleischkäse wurde im Kutter gemacht. Alternativ geht es auch in der Küchenmaschine. Dann sollte man das Fleisch zusätzlich durch eine feine Scheibe im Fleischwolf laufen lassen.

Zutaten: (ca.2kg Fleischkäse, passend für 30cm Kastenform von Kaiser)

1,6kg Putenfleisch von der Oberkeule
400g Eiswürfel
36g Nitritpökelsalz
10g Kutterhilfsmittel mit Umrötung
4g Pfeffer, gemahlen
0,5g Muskatnuss oder Macis, gerieben
1g Ingwerpulver
1g Kardamonpulver
4g Zwiebelpulver
2g Paprikapulver, edelsüß
3g Senfkörner, gemahlen
4g Pulver aus geräucherten Rocotos (oder anderes Chilipulver)
20g Zucker
4g Fondor
200ml Sonnenblumenöl
40g Chilis (bei dem für das Treffen waren Hontaka drin)

Zubereitung:

Fleisch würfeln, mit mittlerer Scheibe wolfen und 2 bis 3 Stunden kalt stellen. Es muss vor dem Kuttern richtig kalt sein bis leicht angefroren.

Gewürze, Pökelsalz und Kutterhilfsmittel abwiegen.

Eisschnee aus etwa der Hälfte der Eiswürfel im Kutter erzeugen, damit dieser kalt genug wird. Fleisch und Kutterhilfsmittel in den laufenden Kutter hinzu geben und klein kuttern. Gewürze und Pökelsalz und den Rest Eis mit kuttern, Sonnenblumenöl hinzu geben und weiter kuttern bis ein cremiges Brät entstanden ist. Die Chilis klein schneiden und ins Brät einmischen.

Die Form fetten, Brät einfüllen, glatt streichen, und im Backofen bei ca. 160°C bis zu einer Kerntemperatur von 70°C backen.

 

[mph]

Ich habe die Pökelsalzmenge noch angepasst. Die war nicht 40g sondern 36g.

 

[Kerstin]

Wird zeitnah nachgebaut war echt lecker, danke

 

[Karpferito]

Wirklich kein Vergleich zum Standard Fleischkäse, den man sonst so bekommt. War sehr sehr gut!!

 

[Kerstin]

Zeitnah war heute, freue mich schon auf den Abend

 

[Gelöschtes Mitglied 15576]

Ich wollte schon immer mal Wurst machen, auch solche ohne Chili, kam nur bislang noch nie dazu. Ich habe entsprechend wenig Ahnung und auch keinen Kutter. Deswegen ein paar Fragen, denn das Rezept klingt an sich sehr schön und auch einfach, so dass ich es gerne mal ausprobieren würde.

Schlussendlich geht es, wenn ich es richtig verstanden habe, ja einzig darum, das Fleisch so fein wie möglich zu "zermahlen". Ein Kutter ist dabei wohl die beste Wahl, aber ich las auch schon von Hochleistungsmixstäben für kleine Mengen (hätten wir hier) und dann gäbe es ja auch noch den Mixer (den gibt es auch). Ich überlege deswegen, das Fleisch ganz fein zu wolfen (hätten wir auch hier) und dann noch eine Zeit lang in den Mixer zu werfen. Oder spricht da etwas dagegen?

Du schreibst allerdings Küchenmaschine: Damit meinst du aber auch Schneidemesser, keine Knethaken, schätze ich. Oder irre ich da?

Was das Eis anbelangt, so müsste bei meiner Methode eigentlich eiskaltes Wasser reichen, oder? Es geht ja zunächst einmal darum, dass die Schneidemesser nicht zu heiß werden, was bei einem Mixer oder Mixstab eher nicht der Fall sein dürfte. Wasser aber schon dazugeben, weil es für das Rezept an sich benötigt wird. Korrekt?

Nitritpökelsalz dient der Färbung und könnte durch normales Salz ersetzt werden, während das Kutterhilfsmittel die "chemischen Prozesse" beeinflusst und auf jeden Fall benötigt wird. Ebenfalls korrekt?

Und die vorerst letzte Frage: Mit den 40 g Chilis sind frische gemeint, wiederum korrekt?